Κάθε Ρώσος ξέρει πώς να μαγειρεύει μανιτάρια γάλακτος. Αυτό το αγαρικό είναι βρώσιμο υπό όρους και περιέχει κάποιο τοξικό χυμό που δίνει στο προϊόν μια πικρή γεύση. Για να φύγει η πικρία, τα μανιτάρια μουλιάζονται για πολλή ώρα.
Επιτρέπεται η αποθήκευση μανιταριών γάλακτος με διαφορετικούς τρόπους, εκτός από την κατάψυξη. Τις περισσότερες φορές, για κατανάλωση το χειμώνα και όλο το χρόνο, τα μανιτάρια παστώνονται και αλατίζονται.
Γενικοί κανόνες αποθήκευσης
Για να καταναλωθούν τα μανιτάρια γάλακτος μετά από πολύ καιρό, πρέπει να μπορείτε να τα μαγειρέψετε σωστά. Η προετοιμασία ξεκινά με τον καθαρισμό από τη γη και τα στίγματα. Τα καθαρισμένα προϊόντα χύνονται με μεγάλη ποσότητα νερού. Είναι καλύτερα να χρησιμοποιήσετε ένα ευρύχωρο δοχείο για αυτό: μια λεκάνη, ένα μπάνιο κ.λπ. Αφήστε τα μανιτάρια να μουλιάσουν για αρκετές ώρες. Θα χρειαστεί να ξεπλύνετε κάθε κομμάτι σε καθαρό νερό. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα σφουγγάρι ή μια βούρτσα πιάτων για να βοηθήσετε. Τα πλυμένα μανιτάρια αποστέλλονται για περαιτέρω επεξεργασία.
Κανόνες συλλογής
Τα μανιτάρια γάλακτος είναι μεγάλα μανιτάρια, η διάμετρος των καλυμμάτων τους μπορεί να φτάσει τα 20 εκ. Είναι σημαντικό να μπορείτε να τα αποθηκεύσετε σωστά ώστε το προϊόν να είναι ασφαλές. Αυτό το δώρο του δάσους μαζεύεται τον Αύγουστο και μέχρι τις τελευταίες μέρες του Σεπτεμβρίου. Το μάζεμα των μανιταριών συνοδεύεται από προσεγμένο κόψιμο. Με το στρίψιμο, μπορείτε να φέρετε πολλά παθογόνα στο κάτω μέρος του μύκητα. Ο ενδελεχής καθαρισμός των μανιταριών περιλαμβάνει την αφαίρεση της πλάκας στην επιφάνεια του μύκητα, τα απορρίμματα, το χώμα και το πλύσιμο σε διάφορα βήματα.
Γιατί είναι σημαντικός ο προσεκτικός χειρισμός των μανιταριών;
Πριν από τη διαδικασία αλατίσματος ή παστώματος, είναι καλύτερο να βράσετε τις πρώτες ύλες για να απαλλαγείτε από βακτηριακά σπόρια που μπορούν να επιβιώσουν ακόμη και στους «συν» 120 βαθμούς. Θα πρέπει να μουλιάσεις και να βράσεις καλά τα μανιτάρια γάλακτος πριν από άλλους χειρισμούς. Τα ατελώς αποστειρωμένα ή χαμηλής ποιότητας κονσερβοποιημένα προϊόντα μπορεί να οδηγήσουν σε αλλαντίαση. Η ασθένεια προκαλείται από ένα βακτήριο σε σχήμα ράβδου, για το οποίο τα ερμητικά σφραγισμένα κουτάκια είναι το έδαφος αναπαραγωγής και η γη των μανιταριών ήταν η πηγή.
Είναι καλύτερα εάν η καλλιέργεια είναι εμποτισμένη για μερικές ημέρες. Το νερό πρέπει να αλλάξει αρκετές φορές. Η δεύτερη μέθοδος εμποτισμού απαιτεί αλατισμένο νερό. Για να προετοιμάσετε το διάλυμα, θα χρειαστείτε κιτρικό οξύ (2 γραμμάρια), αλάτι (10 γραμμάρια) και ένα λίτρο νερό. Το διάλυμα αλλάζει μερικές φορές την ημέρα.
Αντί για μούσκεμα, οι πρώτες ύλες μπορούν να ασπρίσουν. Σε ένα λίτρο νερό προστίθενται 10 γραμμάρια αλατιού. Όταν το αλατούχο υγρό βράσει, βυθίζονται τα μανιτάρια, τα οποία ζεματίζονται για 5 έως 7 λεπτά. Τα μανιτάρια γάλακτος που έχουν κρυώσει με γλυκό νερό πρέπει να αφήνονται μέχρι να στραγγίσει το υπόλοιπο νερό.
Ρωσική μέθοδος αλατίσματος
Για το αλάτισμα του παλιού σπιτιού χρησιμοποιείται ένα ξύλινο βαρέλι, ένας εμαγιέ κουβάς, μια κατσαρόλα ή μια δεξαμενή. Οποιοδήποτε δοχείο πλένεται, ζεματίζεται με βραστό νερό και στεγνώνει. Το αλάτι χύνεται στον πυθμένα του δοχείου, τα μανιτάρια γάλακτος απλώνονται πάνω του με στρώματα έξι εκατοστών. Όλες οι στρώσεις πασπαλίζονται εναλλάξ με αλάτι. Για να υπολογίσετε πόσο αλάτι χρειάζεστε, πρέπει να γνωρίζετε το βάρος της πρώτης ύλης. Για ένα κιλό μανιταριών απαιτούνται περίπου 50 γραμμάρια αλάτι.
Ξεχωριστά ετοιμάζουμε ένα μείγμα από άνηθο, φύλλα χρένου, ψιλοκομμένο σκόρδο, φραγκοστάφυλο ή φύλλο κερασιού, min και αλάτι. Τα μανιτάρια γάλακτος πρέπει να απλώνονται έτσι ώστε τα καπέλα να φαίνονται προς τα κάτω. Όλες οι στρώσεις πασπαλίζονται με ένα πράσινο μείγμα. Αφού γεμίσουμε τα πιάτα, καλύπτεται με καθαρό υλικό. Από πάνω, θα χρειαστεί να πιέσετε τα προϊόντα με καταπίεση. Περιμένουν 2 μέρες και βγάζουν δοχεία με μανιτάρια στη δροσιά του κελαριού ή του υπογείου. Η σταδιακή συμπίεση της πρώτης ύλης θα συμβάλει στο σχηματισμό άλμης.
Μετά από 7 ημέρες, πρέπει να ελέγξετε αν υπάρχει πολύς χυμός στο δοχείο με τα μανιτάρια. Εάν το επάνω στρώμα δεν καλύπτεται με υγρό, ετοιμάστε ένα επιπλέον διάλυμα από ένα λίτρο νερό και 20 γραμμάρια αλάτι. Η διαδικασία θα ολοκληρωθεί σε ενάμιση μήνα, όταν το προϊόν μπορεί να προστεθεί στη διατροφή. Τα μανιτάρια θα πρέπει να αποθηκευτούν σε θερμοκρασία από μείον 1 έως συν 7 βαθμούς. Από μεγάλα δοχεία, μπορείτε να μεταφέρετε το προϊόν σε γυάλινα βάζα, τα οποία είναι προαποστειρωμένα.
Πώς να αποθηκεύσετε τα αλμυρά προϊόντα;
Πρώτα απ 'όλα, πρέπει να ξέρετε πώς να αποθηκεύετε αλατισμένα μανιτάρια γάλακτος. Αυτό το ορεκτικό ταιριάζει πολύ με κρέας και λαχανικά. Τα μανιτάρια προστίθενται συχνά στις σαλάτες. Το αλάτισμα επιτρέπει στα δώρα της φύσης να παραμείνουν βρώσιμα για μεγάλο χρονικό διάστημα. Τα μανιτάρια έχουν τη δική τους μοναδική γεύση. Τα μανιτάρια έχουν τραγανή υφή.
Μπορείτε να αλατίσετε το μανιτάρι καταφεύγοντας σε μια ζεστή ή κρύα μέθοδο. Η καυτή μέθοδος περιλαμβάνει το τύλιγμα του βάζου. Εάν χρησιμοποιείτε ένα νάιλον καπάκι για να κλείσετε απλά το βάζο, τότε μπορείτε να το φυλάξετε στο ψυγείο. Δοκιμάζουν αλατισμένα μανιτάρια γάλακτος μετά από 7 ημέρες. Αλλά η πληρότητα της γεύσης θα γίνει αισθητή μόνο μετά από ενάμιση ή δύο μήνες, όταν τα μανιτάρια είναι εντελώς αλατισμένα.
Είναι επίσης σημαντικό πώς να αποθηκεύετε το στήθος μετά το αλάτισμα. Τα βάζα με τουρσιά διατηρούνται στο σκοτάδι και δροσερά. Το δωμάτιο πρέπει να αερίζεται. Η θερμοκρασία γύρω θα πρέπει να κυμαίνεται από 1 έως 5 βαθμούς.
Εάν τα μανιτάρια αλατίστηκαν με την κρύα μέθοδο, μεταχειριστείτε τα πιο προσεκτικά. Για αποθήκευση, μια λειτουργία από 0 έως 3 μοίρες θα κάνει. Το καλύτερο δωμάτιο είναι ένα κελάρι ή υπόγειο. Οι πρώτες ύλες σε ένα βάζο μπορούν να σταθούν σε ένα ράφι ψυγείου.
Ενώ το προϊόν βρίσκεται σε αποθήκευση, θα πρέπει να παρακολουθείτε την παρουσία άλμης στα μανιτάρια γάλακτος. Δεν χρειάζεται περίσσεια υγρού, διαφορετικά τα μανιτάρια μπορεί να επιπλέουν.
Συμβουλή: Όταν η άλμη εξατμίζεται κατά τη μακροχρόνια αποθήκευση των αλατισμένων μανιταριών, πρέπει να προσθέσετε λίγο βρασμένο δροσερό νερό στα δοχεία με τα μανιτάρια. Το καλούπι που εμφανίστηκε στα μανιτάρια αφαιρείται, το προϊόν μεταφέρεται σε άλλο πιάτο, στο οποίο θα χρειαστεί να χυθεί φρέσκια παγωμένη άλμη.
Συχνά είναι πιο βολικό για τις νοικοκυρές να αποθηκεύουν μαριναρισμένα κενά μανιταριών. Σε κάποιους αρέσει περισσότερο. Για τα μανιτάρια τουρσί, αν είναι σε βάζα, η θερμοκρασία δωματίου είναι κατάλληλη. Αλλά αυτό θα μειώσει τη διάρκεια ζωής των μανιταριών σε λίγους μόνο μήνες. Τα νεαρά τραγανά μανιτάρια είναι βολικά για να περιποιηθούν τους επισκέπτες ή να σερβίρουν στο τραπέζι για οικογενειακά γεύματα. Εάν χρησιμοποιείτε ψυγείο για να αποθηκεύσετε το τεμάχιο εργασίας, τα μανιτάρια στη μαρινάδα θα είναι φρέσκα για ένα χρόνο.
Η διαδικασία με τα βαρέλια θεωρείται παλιά μέθοδος αλατίσματος μανιταριών. Αποθηκεύστε τα προϊόντα σε αυτό το δοχείο σε θερμοκρασία περίπου 0 βαθμών. Σε υψηλότερες τιμές, η πρώτη ύλη θα ξινίσει και θα χαλάσει. Για να μην δηλητηριαστείτε με αλατισμένα μανιτάρια, είναι καλύτερο να τα αποθηκεύσετε για όχι περισσότερο από έξι μήνες. Εάν τα μανιτάρια γάλακτος σε κονσέρβα παγώσουν και αρχίσουν να θρυμματίζονται, θα έχουν χειρότερη γεύση ή θα εξαφανιστούν εντελώς.
Αποθήκευση φρέσκων μανιταριών
Οποιοδήποτε μανιτάρι, ειδικά τα μανιτάρια, δεν μπορεί να διατηρηθεί φρέσκο για μεγάλο χρονικό διάστημα. Με την πάροδο του χρόνου, στο προϊόν θα συσσωρευτούν τοξικές ουσίες, οι οποίες δρουν δηλητηριώδη στον ανθρώπινο οργανισμό. Οι έμπειροι συλλέκτες μανιταριών θα σας πουν πόσο μπορείτε να αποθηκεύσετε τη συγκομιδή.
Εάν δεν υπήρχε τρόπος να πουλήσετε και να επεξεργαστείτε γρήγορα την καλλιέργεια μανιταριών, είναι καλύτερα να αφήσετε τα μανιτάρια γάλακτος σε σκοτεινό μέρος σε δροσερό μέρος για 10 ή 15 ώρες. Είναι δυνατή η χρήση των κατώτερων ψυκτικών ράφια, του υπογείου, του κελαριού ή του υπόγειου χώρου ως αποθήκευση. Το φρέσκο gruzdochki δεν μπορεί να αποθηκευτεί για περισσότερο από μία ημέρα.
Μια καλή σοδειά είναι πάντα καλή. Δεν έχει σημασία - καλλιεργούνται με τα χέρια τους ή συλλέγονται, όπως μανιτάρια ή μούρα, σε ένα γειτονικό δάσος.
Αλλά τότε προκύπτει το επόμενο πρόβλημα - πώς να σώσετε την καλλιέργεια; Είναι κρίμα όταν ξοδεύεται και χρόνος και κόπος και τα μανιτάρια αλατίζονται, και δεν αξίζει τον κόπο. Υπάρχει μούχλα στο δοχείο ή, αν κρίνουμε από τις φυσαλίδες αέρα και την ξινή μυρωδιά, υπάρχει ενεργή ζύμωση. Πώς να αποθηκεύσετε τα αλατισμένα μανιτάρια για μεγάλο χρονικό διάστημα;
Πώς να αποθηκεύσετε τα αλατισμένα μανιτάρια στο σπίτι. Γενικές συστάσεις
Πριν ξεκινήσετε το τουρσί μανιταριών, θα πρέπει να φροντίσετε το μέρος όπου θα φυλάσσονται τα τουρσιά. Οι έμπειροι σεφ και οι λάτρεις του ήσυχου κυνηγιού προτείνουν:
1. Η θερμοκρασία στο δωμάτιο ή στο ψυγείο πρέπει να είναι από +2 έως +4 βαθμούς. Είναι πιθανές διακυμάνσεις, αλλά όχι περισσότερες από 2 μοίρες και στις δύο κατευθύνσεις.
2. Κάτω από τους 0 βαθμούς - το τουρσί θα παγώσει και θα χάσει τη θρεπτική και γευστική του αξία. Πάνω από τους +7 βαθμούς είναι η ιδανική θερμοκρασία για την ανάπτυξη παθογόνου μικροχλωρίδας.
3. Ο χώρος πρέπει να αερίζεται και να είναι στεγνός.
4. Τα μανιτάρια πρέπει να είναι σε άλμη. Μόλις το προϊόν βγάλει την άκρη από το βάζο, αρχίζει αμέσως να μουχλιάζει.
5. Μην καλύπτετε τα βάζα και άλλα δοχεία με χαρτί, πλαστικές σακούλες ή πλαστικά κουτιά. Σε θερμοκρασίες άνω των 0 βαθμών, το νερό εξατμίζεται από την άλμη. Σταγόνες υγρασίας θα συσσωρευτούν κάτω από το αυτοσχέδιο καπάκι - αυτό είναι ένα ιδανικό έδαφος αναπαραγωγής για μούχλα και μαγιά.
6. Κατά το αλάτισμα, είναι σημαντικό να παρακολουθείτε την αναλογία αλατιού στην άλμη. Η περίσσεια χλωριούχου νατρίου θα παρέχει μακροχρόνια αποθήκευση των μανιταριών, αλλά θα τα κάνει μη βρώσιμα. Η ανεπάρκεια συμβάλλει στην ενεργοποίηση της μαγιάς και θα προκαλέσει ζύμωση γαλακτικού οξέος. Τα μανιτάρια θα παραμείνουν βρώσιμα, αλλά θα είναι δυσάρεστο να τα φάμε.
7. Για μακροχρόνια αποθήκευση πρέπει να χρησιμοποιούνται γυάλινα βάζα, ξύλινα δοχεία, εμαγιέ γλάστρες. Σπουδαίος! Το υλικό από το οποίο φτιάχνονται τα πιάτα δεν πρέπει να οξειδώνεται!
Στο σπίτι, συνιστάται να τουρσί μανιτάρια. Το ξύδι στη μαρινάδα θα διατηρήσει το προϊόν και θα το προστατεύσει από την τοξίνη αλλαντίασης. Αλλά η γεύση ενός τέτοιου μανιταριού είναι λίγο διαφορετική. Οι έμπειροι μάγειρες προσφέρουν τους ακόλουθους τρόπους αποθήκευσης μανιταριών τουρσί:
1. Ελλείψει στεγνού υπογείου, συνιστάται η αποστράγγιση του υγρού μετά το αλάτισμα. Στεγνώστε ελαφρά τα μανιτάρια, βάλτε σε δόσεις σε πλαστικές σακούλες και στείλτε τα στην κατάψυξη. Τέτοια μανιτάρια αποθηκεύονται για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς να χάνουν τη γεύση, το χρώμα και άλλες καταναλωτικές ιδιότητες. Μετά την απόψυξη, δεν απαιτείται περαιτέρω επεξεργασία του προϊόντος. Τα αλατισμένα μανιτάρια είναι έτοιμα για κατανάλωση.
2. Μετά το αλάτισμα, ξεπλύνετε το τελικό προϊόν. Φτιάχνουμε μια φρέσκια άλμη, βουτάμε μέσα τα μανιτάρια και βράζουμε για 2 λεπτά. Διπλώνουμε σε ένα αποστειρωμένο βάζο, ρίχνουμε βραστό αλατόνερο και τυλίγουμε σε ρολό. Αποθηκεύστε το τεμάχιο εργασίας σε κρύο μέρος.
3. Τα μανιτάρια τουρσί πρέπει να μείνουν σε άλμη στο ψυγείο για 7 ημέρες. Στη συνέχεια, στραγγίστε το υγρό και ρίξτε το τελικό προϊόν με φυτικό λάδι. Το λίπος δεν θα δώσει ούτε μια ευκαιρία στη μούχλα. Στραγγίστε το λάδι πριν τη χρήση και απολαύστε.
4. Τοποθετήστε τα μανιτάρια τουρσί σε βάζα. Το προϊόν πρέπει να βρίσκεται σφιχτά χωρίς κενά. Μουλιάστε ένα βαμβακερό πανί σε βότκα ή αιθυλική αλκοόλη και τοποθετήστε τα πάνω στα μανιτάρια. Πιέστε προς τα κάτω το ύφασμα με έναν ξύλινο σταυρό. Η άλμη πρέπει να είναι 1-2 εκ. πάνω από το επίπεδο των καπακιών.Κλείστε την με ένα πλαστικό καπάκι από πάνω, τα τοιχώματα του οποίου είναι βρεγμένα με βότκα ή οινόπνευμα.
Αποθήκευση αλατισμένων μανιταριών. Μέθοδος ερμητικής σφράγισης
Φαίνεται ότι ο ευκολότερος τρόπος για να διατηρήσετε το μαγειρεμένο προϊόν είναι να το κλείσετε ερμητικά. Ο αέρας δεν εισέρχεται, η σκόνη δεν πετά μέσα και το υγρό δεν εξατμίζεται. Αλλά ακριβώς τέτοιες συνθήκες είναι ιδανικές για τη ζωτική δραστηριότητα της βοτουλινικής τοξίνης, που είναι το ισχυρότερο δηλητήριο.
Όταν εργάζεστε με μανιτάρια, θα πρέπει να τηρείτε 2 αρχές - είτε δουλεύετε αυστηρά σύμφωνα με τους κανόνες είτε μην κυλάτε τα αλατισμένα μανιτάρια σε βάζα.
Μέθοδος επεξεργασίας μανιταριών:
Πριν αλατίσετε, πλύνετε καλά και καθαρίστε τις πρώτες ύλες.
Χοντρά μέρη μανιταριών - τα πόδια του πορτσίνι και του μπολέτο βράζουν 1,5 φορές περισσότερο από άλλες ποικιλίες μανιταριών.
Χρησιμοποιήστε μόνο συνταγές με ξύδι.
Όταν τοποθετείτε το τελικό προϊόν σε βάζα, υποβάλετέ το σε μακροχρόνια αποστείρωση - είτε χρησιμοποιώντας αυτόκλειστα σε θερμοκρασία 120 βαθμών, είτε αποστειρώστε βάζα με μανιτάρια για 30 λεπτά.
Εάν έχετε υποψίες ως έτοιμη κονσέρβα, τότε το περιεχόμενό της δεν πρέπει να καταναλωθεί.
Τα μανιτάρια πρέπει να καταναλώνονται εντός 48 ωρών από το άνοιγμα του βάζου.
Τα σπιτικά τουρσιά, συμπεριλαμβανομένων των μανιταριών, είναι απλά και νόστιμα. Η συντήρηση μαγειρεμένου φαγητού είναι πολύ πιο δύσκολη. Είναι σημαντικό να ακολουθείτε τις συστάσεις των ειδικών κατά την προετοιμασία των χώρων, των δοχείων και των πρώτων υλών για σπιτικά παρασκευάσματα. Λίγη σχολαστικότητα και όλο τον χειμώνα μπορείτε να γλεντάτε με μανιτάρια του δικού σας αλατίσματος.
Δεν ξέρει κάθε νοικοκυρά πώς να αποθηκεύει τα μανιτάρια γάλακτος μετά το αλάτισμα. Ως εκ τούτου, συχνά με δυσκολία η προετοιμασμένη συντήρηση καταστρέφεται ανεπανόρθωτα και πετιέται. Αυτό αφήνει σημάδι, δεν έχω όρεξη να μαζέψω μανιτάρια για την επόμενη σεζόν. Αλλά αξίζει να μάθετε πώς να αποθηκεύετε αλατισμένα μανιτάρια γάλακτος μετά το αλάτισμα, έστω και μόνο για να δοκιμάσετε τις προτεινόμενες μεθόδους την επόμενη σεζόν.
Είναι όλα αρκετά απλά και δεν απαιτούν τη δημιουργία ιδιαίτερων συνθηκών. Διαβάστε τις συμβουλές και εφαρμόστε τις στην πράξη. Δώστε προσοχή σε αυτό το γεγονός. Πριν αποθηκεύσετε τα μανιτάρια γάλακτος μετά το αλάτισμα με κρύο τρόπο, πρέπει να μαγειρέψετε στον ατμό όλα τα δοχεία που χρησιμοποιούνται με βραστό νερό, ειδικά τα δρύινα και τα βαρέλια.
Πώς να αποθηκεύσετε τα μανιτάρια γάλακτος μετά το κρύο τουρσί
Αποθηκεύστε τα αλατισμένα μανιτάρια σε δροσερό, καλά αεριζόμενο χώρο. Είναι καλύτερο να διατηρείτε τη θερμοκρασία εκεί στους 5–6 °C. Δεν πρέπει να πέσει κάτω από τους 0 ° C, διαφορετικά τα μανιτάρια θα παγώσουν, θα θρυμματιστούν, θα χάσουν τη γεύση τους και σε θερμοκρασίες πάνω από 6 ° C θα ξινίσουν και θα αλλοιωθούν. Όταν αποθηκεύετε αλατισμένα μανιτάρια, θα πρέπει να ελέγχετε τακτικά αν είναι καλυμμένα με άλμη.
Πριν αποθηκεύσετε τα μανιτάρια γάλακτος μετά το κρύο τουρσί, πρέπει να μάθετε έναν κανόνα: τα μανιτάρια πρέπει να είναι πάντα σε άλμη, να βυθίζονται σε αυτό και να μην επιπλέουν. Εάν η άλμη εξατμιστεί, γίνεται λιγότερο από όσο χρειάζεται, στη συνέχεια προστίθεται κρύο βρασμένο νερό στο μπολ με τα μανιτάρια. Σε περίπτωση μούχλας, ο κύκλος και το πανί πλένονται σε ζεστό, ελαφρώς αλατισμένο νερό. Η μούχλα από τα τοιχώματα των πιάτων αφαιρείται με ένα καθαρό πανί βρεγμένο με ζεστό νερό.
Τα παστά μανιτάρια καταναλώνονται συχνότερα ως σνακ.
Χρησιμοποιούνται επίσης για την προετοιμασία γέμισης για πίτες, κρύα πιάτα, μαγειρεύουν μανιταράκια, σούπες.
Όλα αυτά τα διάφορα φαγητά είναι πολύ θρεπτικά και νόστιμα. Αν τα αλατισμένα μανιτάρια πλυθούν σε πολλά νερά ή βραστούν σε καθαρό νερό ή γάλα μέχρι να εξαφανιστεί η αλατότητα, έχουν γεύση σαν φρέσκα. Μετά από μια τέτοια προκαταρκτική προετοιμασία, τηγανίζονται, χρησιμοποιούνται για σούπες, κουκούτσια κ.λπ. Τα μανιτάρια αλατισμένου γάλακτος αποθηκεύονται σε γυάλινα βάζα, εμαγιέ κουβάδες, ξύλινες μπανιέρες ή ανοξείδωτες δεξαμενές.
Σε εμαγιέ κουβάδες, θα πρέπει να ελέγξετε την αντοχή του σμάλτου: παλιοί κάδοι με κατεστραμμένο σμάλτο δεν είναι κατάλληλοι για την αποθήκευση μανιταριών. Οι κονσέρβες και οι γαλβανισμένοι κάδοι είναι απολύτως ακατάλληλοι: το επάνω στρώμα τους διαλύεται υπό την επίδραση οξέων (υγρό μανιταριών) και σχηματίζει τοξικές ενώσεις. Τα ξύλινα σκεύη πρέπει να είναι καινούργια ή να χρησιμοποιούνται πάντα μόνο για την αποθήκευση μανιταριών.
Οι γλάστρες από αγγούρια τουρσί ή λάχανο δεν είναι κατάλληλες, καθώς τα μανιτάρια αποκτούν μια ασυνήθιστη γεύση όταν αποθηκεύονται σε αυτά. Τα μανιτάρια χαλάνε γρήγορα σε βαρέλια βρόχινου νερού. Τα βάζα και τα μπουκάλια για την αποθήκευση μανιταριών πρέπει να είναι ερμητικά σφραγισμένα. Τα μανιτάρια που αφήνονται σε ανοιχτά βάζα θα χαλάσουν γρήγορα. Πριν από τη χρήση, τα πιάτα πρέπει να πλυθούν καλά ως εξής: διατηρήστε σε ζεστό νερό για τουλάχιστον 8-10 ώρες, στη συνέχεια πλύνετε με αλκαλικό νερό χρησιμοποιώντας σόδα (ανά 1 λίτρο νερό 1 κουταλιά σόδα), ρίξτε βραστό νερό ή βράστε σε καθαρό νερό (χωρίς προσθήκες) 5-10 λεπτά, στη συνέχεια αφήστε το νερό να στραγγίσει. μην σκουπίζετε με πετσέτα. Τα πιάτα κάτω από τα μανιτάρια πλένονται αμέσως και αποθηκεύονται κάτω από ένα καπάκι ή ανάποδα σε ένα καθαρό, στεγνό δωμάτιο με καλή πρόσβαση στον αέρα.
Τα ξύλινα σκεύη πρέπει να είναι εξοπλισμένα με δύο καπάκια: έναν μικρό ξύλινο κύκλο που μπαίνει ελεύθερα στο δοχείο, πάνω στον οποίο είναι τοποθετημένος μια πέτρα-πίεση και έναν μεγαλύτερο κύκλο που καλύπτει πλήρως το σκεύος. Και τα δύο καλύμματα σκουπίζονται με άμμο και σόδα, περιχύνονται με βραστό νερό και αφήνονται να στεγνώσουν. Πάνω στα μανιτάρια, κάτω από έναν κύκλο με καταπίεση, βάζουν μια καθαρή, πυκνή, βρασμένη χαρτοπετσέτα που καλύπτει εντελώς τα μανιτάρια. Ως καταπίεση χρησιμοποιείται καθαρά πλυμένο λιθόστρωτο.
Η καταπίεση μετάλλων επιδεινώνει τη γεύση και το χρώμα των μανιταριών.
Τα γυάλινα βάζα και τα μπουκάλια κλείνουν καλά με σελοφάν, περγαμηνή, ελαστικά ή πλαστικά ελαστικά, φελλούς και μεταλλικά καπάκια. Το σελοφάν και η περγαμηνή ξεπλένονται σε βραστό νερό. Τα πλαστικά ελαστικά και οι φελλοί μουλιάζονται για 10-18 λεπτά σε διάλυμα σόδας και στη συνέχεια ξεπλένονται με βραστό νερό. Τα λαστιχένια καπάκια και τα πώματα πλένονται καλά με σόδα και βράζονται σε καθαρό νερό για 5-10 λεπτά και στη συνέχεια το νερό αφήνεται να στραγγίσει σε μια καθαρή χαρτοπετσέτα. Τα μεταλλικά καπάκια πλένονται με σόδα, αφήνονται σε αυτό το νερό για 5-10 λεπτά και στη συνέχεια πολλές φορές, αλλάζοντας το νερό, ξεπλένονται με βραστό νερό και απλώνονται σε μια καθαρή χαρτοπετσέτα. Τα μανιτάρια πρέπει να φυλάσσονται σε καθαρό, δροσερό, σκοτεινό μέρος. Η πιο ευνοϊκή θερμοκρασία δωματίου είναι από +1 έως +4 ºС. Τα μανιτάρια μπορούν να διατηρηθούν για μεγάλο χρονικό διάστημα εάν καταστραφούν μικροοργανισμοί ή καθυστερήσει η ανάπτυξή τους.
Πώς να αποθηκεύσετε τα αλατισμένα μαύρα μανιτάρια μετά το αλάτισμα
Πριν αποθηκεύσετε αλατισμένα μαύρα μανιτάρια μετά το αλάτισμα, πρέπει να βεβαιωθείτε ότι τα μανιτάρια είναι εντελώς έτοιμα και ότι η διαδικασία ζύμωσης έχει σταματήσει. Τα μαύρα μανιτάρια μετά το αλάτισμα αποθηκεύονται με τον ίδιο τρόπο όπως και τα υπόλοιπα μανιτάρια. Αν και το μαύρο μανιτάρι δεν ανήκει στα ελάχιστα γνωστά βρώσιμα μανιτάρια, αλλά αλατισμένο με σκόρδο και μπαχαρικά, δεν είναι σε καμία περίπτωση κατώτερο, για παράδειγμα, από το κίτρινο μανιτάρι. Στο αλάτισμα το μανιτάρι αποκτά ένα όμορφο σκούρο κερασί χρώμα. Χαρακτηριστικό γνώρισμα των μαύρων μανιταριών είναι ότι είναι πολύ σταθερά στο τουρσί, μπορούν να διατηρηθούν για χρόνια χωρίς να χάσουν τη δύναμη και τη γεύση τους.
Όλοι οι συλλέκτες μανιταριών, ειδικά οι αρχάριοι, αντιμετωπίζουν το ερώτημα πώς να αποθηκεύουν τα αλατισμένα μανιτάρια στο σπίτι. Ακολουθούν συμβουλές και κόλπα για σωστή αποθήκευση και αλάτισμα. Πρέπει να θυμόμαστε ότι εάν είναι λάθος να κάνετε ένα κενό για το χειμώνα, τότε δεν θα διαρκέσει πολύ.
Αποθήκευση αλατισμένων μανιταριών σε γυάλινα βάζα
Τουρσί για μανιτάρια
Ρίξτε νερό σε μια κατσαρόλα και βάλτε σε αργή φωτιά, προσθέστε αλάτι εκεί, 10 γραμμάρια αλάτι ανά 1 λίτρο νερού, προσθέστε τα ακόλουθα μπαχαρικά: κόκκους μαύρου πιπεριού, γαρίφαλο, φύλλο δάφνης, σπόρους άνηθου, σκόρδο, χρένο. Βράζουμε τα πάντα και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Όταν τα μισοφαγωμένα μανιτάρια παραμένουν σε ένα ανοιχτό βάζο και καταλαβαίνετε ότι δεν θα μπορείτε να τα φάτε τις επόμενες ημέρες, πρέπει να θυμάστε τα εξής:
Λευκά αλατισμένα μανιτάρια γάλακτος
Τα μανιτάρια γάλακτος είναι ένα πραγματικό εύρημα για πολλούς λάτρεις των μανιταριών. Από την αρχαιότητα, εκπρόσωποι αυτού του είδους έχουν εμφανιστεί στα εορταστικά τραπέζια σε αλατισμένη και τουρσί μορφή - αυτό το ορεκτικό είναι μια λιχουδιά λόγω της υπέροχης γεύσης του. Τα μανιτάρια γάλακτος έχουν τόσο σαρκώδη πολτό που ακόμα και κάποιος που δεν του αρέσουν τα μανιτάρια σίγουρα θα τα δοκιμάσει και θα τα φάει στο μέλλον.
Όταν αλατίζονται, τα μανιτάρια γάλακτος δεν υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία και όταν παστώνονται, βράζονται, επομένως τα σνακ είναι ασφαλή. Θα πρέπει να θυμόμαστε ότι πριν από το αλάτισμα ή το τουρσί, πρέπει να εμποτιστούν για 1-3 ημέρες. Συνιστάται να το κάνετε αυτό για να αφαιρέσετε την πικρία.
Άλλα χαρακτηριστικά του αλατίσματος και του παστώματος των μανιταριών γάλακτος:
- Εντελώς διαφορετικά μανιτάρια γάλακτος είναι κατάλληλα για κονσερβοποίηση, αλλά τα παλιά δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν. Διακρίνονται από χαρακτηριστικά σημεία που θυμίζουν σκουριά.
- Για τη συγκομιδή, δεν μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μανιτάρια με έντομα ή σκουλήκια.
- Πριν εμποτίσετε τα μανιτάρια γάλακτος, φροντίστε να ξεπλύνετε με τη σκληρή πλευρά ενός σφουγγαριού πλυσίματος πιάτων ή άλλου αυτοσχέδιου μέσου.
- Όταν μουλιάζετε τα μανιτάρια, πρέπει να στραγγίσετε το νερό τουλάχιστον 3 φορές, εάν το δωμάτιο είναι ζεστό, τότε αυτή η διαδικασία δεν πρέπει να γίνεται περισσότερο από μιάμιση ημέρα.
- Για το τουρσί ή το αλάτισμα αυτών των μανιταριών, πρέπει να προετοιμάσετε γυάλινα ή εμαγιέ πιάτα.
- Αν προσθέσετε ζάχαρη κατά το μαρινάρισμα, τότε θα αποδειχθούν τα πιο τρυφερά και τραγανά.
- Τα μανιτάρια δεν μπορούν να σφραγιστούν ερμητικά, υπάρχει κίνδυνος αλλαντίασης ή δηλητηρίασης.
- Τα τουρσί μανιτάρια αποθηκεύονται περισσότερο από τα αλατισμένα.
σπιτικά τουρσιά- είναι νόστιμο και απλό, αλλά είναι πολύ πιο δύσκολο να διατηρήσετε μαγειρεμένο φαγητό, γιατί πρέπει να γνωρίζετε μερικά κόλπα που περιγράφηκαν σε αυτό το άρθρο. Λίγος χρόνος και προσπάθεια - και όλο το χειμώνα μπορείτε να γλεντήσετε με μανιτάρια.
Δεν γνωρίζουν όλοι πώς να αποθηκεύουν τα μανιτάρια αλατισμένου γάλακτος που προετοιμάζονται για το χειμώνα. Τα παστά μανιτάρια θεωρούνται ένα εξαιρετικό ορεκτικό που σερβίρεται με πιάτα με κρέας και λαχανικά, ενώ χρησιμοποιείται επίσης συχνά ως συστατικό σαλάτας. Τα μανιτάρια γάλακτος έχουν ένα μοναδικό χαρακτηριστικό - υπέροχη γεύση και τραγανή υφή, η οποία, όταν αλατιστεί, επιμένει για μεγάλο χρονικό διάστημα. Το στήθος είναι ένα αρκετά μεγάλο μανιτάρι, στο οποίο το καπέλο μπορεί να φτάσει τα 20 cm σε διάμετρο. Εκτιμάται ιδιαίτερα για τη γεύση και τη λευκή, τραγανή σάρκα του μετά την επεξεργασία και το αλάτισμα.Αν σπάσετε ένα φρεσκοκομμένο μανιτάρι, θα ξεχωρίσει ο λευκός χυμός, τραχύς στη γεύση. Η πικρία και η καυστικότητα περνούν κατά το μαγείρεμα ή το μούλιασμα, το αλάτισμα ή το τουρσί. Η σωστή αποθήκευση των μανιταριών θα εξασφαλίσει όχι μόνο τη διατήρηση της συνοχής και της γεύσης, αλλά και την ασφάλεια της υγείας όσων θα περιποιηθούν τα παρασκευάσματα.
Τα μανιτάρια γάλακτος είναι νόστιμα και θρεπτικά μανιτάρια που μπορείτε να βρείτε στο δάσος από τον Αύγουστο έως τα τέλη Σεπτεμβρίου.
Το αλάτισμα ως μέθοδος συντήρησης
Το αλάτισμα είναι μια από τις αρχαιότερες και πιο διαδεδομένες μεθόδους συντήρησης. Βασίζεται στο ειδικό αποτέλεσμα του επιτραπέζιου αλατιού. Σχεδόν όλα τα μανιτάρια μπορούν να αλατιστούν, αλλά αυτό είναι ιδιαίτερα απαραίτητο για εκείνα που έχουν πικρή γεύση.
Σύμφωνα με τους κανόνες, τέτοια μανιτάρια πρέπει να αποθηκεύονται σε βαρέλια. Στο ίδιο μέρος αλατίζονται σε θερμοκρασία κοντά στους 0 ° C. Εάν βάλετε το βαρέλι σε δωμάτιο με υψηλότερη θερμοκρασία, κοντά σε θερμοκρασία δωματίου, το περιεχόμενό του θα ξινίσει και θα αλλοιωθεί.
Η διάρκεια ζωής των αλατισμένων μανιταριών δεν είναι ιδιαίτερα μεγάλη - περίπου έξι μήνες. Μετά από αυτό το διάστημα, είναι καλύτερα να μην τα φάτε: αυτό μπορεί να οδηγήσει σε δηλητηρίαση.
Πρέπει να κόψετε τα μανιτάρια γάλακτος κοντά στο έδαφος, έτσι ώστε να αναπτυχθούν νέα μανιτάρια από τη ρίζα.
Κονσερβοποιημένα και ερμητικά σφραγισμένα μανιτάρια που δεν έχουν αποστειρωθεί πλήρως ή ότι ήταν κακής ποιότητας μπορούν συχνά να προκαλέσουν την ανάπτυξη αλλαντίασης. Αυτή η ασθένεια προκαλείται από το Clostridium botulinum, ένα βακτήριο σε σχήμα ράβδου που ευδοκιμεί σε περιβάλλον όπου δεν υπάρχει αέρας. Η πηγή είναι η γη από την οποία αναπτύσσονται τα μανιτάρια. Ως εκ τούτου, θεωρείται επικίνδυνος φορέας σπορίων και ράβδων παθογόνων.
Τα μανιτάρια πρέπει να καθαρίζονται καλά και να πλένονται πολλές φορές. Αλλά η οικιακή αποστείρωση τις περισσότερες φορές δεν είναι σε θέση να αποτρέψει την ανάπτυξη βακτηρίων και το σχηματισμό τοξινών στο τεμάχιο εργασίας, καθώς τα σπόρια ανέχονται θερμοκρασίες έως + 120 ° C.
Η τοξίνη μπορεί να καταστραφεί κατά τη διάρκεια του βρασμού, αλλά τα μανιτάρια δεν βράζονται πάντα πριν το τουρσί και το αλάτισμα. Αλλά τα μανιτάρια γάλακτος είναι βρώσιμα μανιτάρια υπό όρους και αυτή η προσέγγιση δεν είναι απολύτως σωστή.
Η κατανάλωση τους επιτρέπεται μόνο μετά από βρασμό ή μούλιασμα. Σε αυτή την περίπτωση, το υπόλοιπο υγρό για κατανάλωση δεν χρησιμοποιείται.
Επιστροφή στο ευρετήριο
Όσοι ασχολούνται με την κονσερβοποίηση μανιταριών στο σπίτι συμβουλεύονται να μην παραμελούν την προεπεξεργασία των προϊόντων που παρασκευάζονται για αλάτισμα.
Για το μούσκεμα των μαστών χρειάζεστε 10 γραμμάρια αλάτι ανά λίτρο νερού.
Τα μανιτάρια γάλακτος που τοποθετούνται σε αλατούχο διάλυμα δεν θα διατηρηθούν πλήρως: αυτό το περιβάλλον σταματά μόνο τη δραστηριότητα επιβλαβών μικροοργανισμών, αλλά δεν το σταματά. Όσο πιο συμπυκνωμένη είναι η άλμη, τόσο καλύτερα θα επιβιώσουν τα μανιτάρια. Σε αυτή την περίπτωση όμως χάνουν εντελώς τη γευστική τους αξία, καθώς αλατίζονται. Σε αδύναμα διαλύματα, γίνεται ζύμωση, τα μανιτάρια ζυμώνουν, η γεύση γίνεται ξινή.
Το αλάτισμα των μανιταριών είναι μια από τις λιγότερο χρονοβόρες μεθόδους συγκομιδής, αν γίνει σωστά. Τα μανιτάρια κονσερβοποιημένα σε κορεσμένο αλατούχο διάλυμα μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως ντρέσινγκ για σούπα, για συνοδευτικά, μαγειρευτά, μαρινάδες και διάφορα σνακ. Όσο πιο προσεκτικά εκτελούνται όλα τα στάδια διατήρησης, τόσο καλύτερη είναι η κατάσταση με την αποθήκευση.
Πριν από το αλάτισμα, τα μανιτάρια γάλακτος επεξεργάζονται: καθαρισμός και πλύσιμο σε πολλά νερά, μούλιασμα. Συνιστάται να μουλιάζετε τα μανιτάρια γάλακτος για 1-2 ημέρες, το νερό πρέπει να αλλάζει πιο συχνά. Μια άλλη επιλογή είναι να μουλιάσει για 2 ημέρες σε ελαφρώς αλατισμένο νερό. Το διάλυμα παρασκευάζεται ως εξής: 2 g κιτρικού οξέος, 10 g αλάτι ανά 1 λίτρο νερού. Όταν εμποτίζετε σε ένα τέτοιο διάλυμα, θα πρέπει να αλλάζεται 2 φορές την ημέρα.
Το ζεμάτισμα σε βραστό νερό μπορεί να αντικαταστήσει το μούλιασμα εάν το επιθυμείτε. 10 g αλατιού πρέπει να τοποθετηθούν σε νερό για 1 λίτρο. Μαυρίστε τα μανιτάρια γάλακτος βυθίζοντάς τα σε βραστό αλατούχο διάλυμα για 5-7 λεπτά. Στη συνέχεια τα μανιτάρια ψύχονται αμέσως με νερό και αφήνονται να γυαλίσουν το υγρό.
Τώρα πρέπει να προετοιμάσετε τα πιάτα στα οποία θα αλατιστούν τα μανιτάρια. Ένα ξύλινο βαρέλι είναι το καλύτερο. Στο σπίτι, κουβάδες ή μεγάλες δεξαμενές επιλέγονται συχνά ως τέτοια πιάτα. Ο πάτος καλύπτεται με αλάτι και στη συνέχεια τα μανιτάρια απλώνονται σε στρώσεις από πάνω, όχι περισσότερο από 6 εκ. Κάθε στρώση πρέπει να πασπαλίζεται με αλάτι, μετρώντας το 3-4% του βάρους των μανιταριών που θα αλατιστούν. Για 1 κιλό μανιτάρια χρειάζεστε περίπου 50 γραμμάρια αλάτι. Αλάτι, άνηθος, ψιλοκομμένο σκόρδο, φύλλα χρένου, σταφίδες ή κεράσια, κύμινο ανακατεύονται σε ξεχωριστό μπολ. Τα μανιτάρια γάλακτος απλώνονται με τα καπέλα κάτω και κάθε μία από τις στρώσεις πασπαλίζεται με αυτό το μείγμα.
Όταν τα πιάτα γεμίσουν μέχρι πάνω, πρέπει να καλύπτονται με ένα καθαρό πανί. Βάλτε την καταπίεση από πάνω. Μετά από μερικές ημέρες, πρέπει να μεταφέρετε τα μανιτάρια γάλακτος σε ένα δροσερό μέρος: ένα υπόγειο, ένα κελάρι. Εκεί σταδιακά θα συμπυκνωθούν, κάτι που θα οδηγήσει στην απελευθέρωση χυμού.
Ελέγξτε μετά από περίπου μια εβδομάδα για να δείτε αν έχει βγει αρκετή άλμη. Εάν τα ανώτερα στρώματα είναι χωρίς αυτό, πρέπει να προσθέσετε άλμη που παρασκευάζεται χωριστά, υπολογίζοντας σε 1 λίτρο νερό 20 g αλάτι. Μετά το αλάτισμα πρέπει να περάσει περίπου 1,5 μήνας. Τότε μπορούμε να θεωρήσουμε ότι έχει ολοκληρωθεί. Το προϊόν είναι τώρα έτοιμο για κατανάλωση. Τα μανιτάρια γάλακτος πρέπει να φυλάσσονται σε θερμοκρασίες από -1°C έως +7°C. Για ευκολία, μερικές νοικοκυρές τα βάζουν σε πλυμένα, αποστειρωμένα βάζα και τα σκεπάζουν με καπάκια.