هر روسی می داند که چگونه قارچ شیری بپزد. این قارچ ورقه ای به صورت مشروط خوراکی است؛ حاوی مقدار مشخصی آب سمی است که طعم تلخی به محصول می دهد. برای از بین بردن تلخی، قارچ ها را برای مدت طولانی خیس می کنند.
نگهداری قارچ شیری به روش های مختلف غیر از انجماد مجاز است. اغلب برای مصرف در زمستان و تمام سال قارچ را ترشی و ترشی می کنند.
قوانین عمومی ذخیره سازی
برای اینکه قارچ شیری در مدت زمان طولانی مصرف شود، باید بتوانید آنها را به درستی تهیه کنید. آماده سازی با پاک کردن خاک و زباله شروع می شود. محصولات تصفیه شده با مقدار زیادی آب پر می شوند. برای این کار بهتر است از یک ظرف بزرگ استفاده کنید: لگن، وان و غیره. قارچ ها را چند ساعت خیس کنید. شما باید هر قارچ شیری را به صورت جداگانه در آب تمیز بشویید. برای کمک می توانید از اسفنج یا برس ظرفشویی استفاده کنید. قارچ های شسته شده برای پردازش بیشتر ارسال می شوند.
قوانین جمع آوری
قارچ های شیری قارچ های بزرگی هستند که قطر کلاهک آن ها به 20 سانتی متر می رسد، مهم است که بتوان آنها را به درستی نگهداری کرد تا محصول ایمن باشد. این هدیه جنگلی در مرداد ماه تا آخرین روزهای شهریور ماه جمع آوری می شود. چیدن قارچ با برش دقیق همراه است. چرخاندن می تواند بسیاری از میکروارگانیسم های بیماری زا را به ته قارچ بیاورد. تمیز کردن کامل قارچ های شیری شامل از بین بردن پلاک روی سطح قارچ، بستر، خاک و شستشو در چند مرحله است.
چرا پردازش دقیق قارچ های شیری مهم است؟
قبل از نمک زدن یا ترشی کردن، بهتر است مواد اولیه را بجوشانید تا از شر اسپورهای باکتریایی که حتی در دمای مثبت 120 درجه هم می توانند زنده بمانند خلاص شوید. قبل از دستکاری های دیگر باید قارچ های شیری را خیس کنید و بجوشانید. محصولات کنسرو شده ناقص استریل یا با کیفیت پایین می توانند منجر به بوتولیسم شوند. این بیماری توسط یک باکتری میلهای شکل ایجاد میشود که کوزههای دربسته شده بهصورت هرمتیک زمینهی رشد را فراهم میکنند و خاک قارچ منبع آن است.
بهتر است محصول برای چند روز خیس شود. آب باید چندین بار تعویض شود. روش دوم خیساندن نیاز به آب نمک دارد. برای تهیه محلول به اسید سیتریک (2 گرم)، نمک (10 گرم) و یک لیتر آب نیاز دارید. محلول چند بار در روز عوض می شود.
به جای خیساندن، می توانید مواد اولیه را بلانچ کنید. 10 گرم نمک را به یک لیتر آب اضافه کنید. وقتی مایع نمک به جوش آمد، قارچ ها را در آن فرو کرده و به مدت 5 تا 7 دقیقه سفید می کنند. قارچ های شیری که با آب تازه خنک شده اند باید تا زمانی که آب باقیمانده تخلیه شود، رها شود.
روش نمک پاشی روسی
برای ترشی خانه های قدیمی از بشکه چوبی، سطل لعابی، تابه یا مخزن استفاده می شود. هر ظرف شسته شده، با آب جوش جوشیده شده و خشک می شود. کف ظرف نمک می ریزند و قارچ های شیری را در لایه های شش سانتی متری روی آن قرار می دهند. همه لایه ها به طور متناوب با نمک پاشیده می شوند. برای محاسبه میزان نمک مورد نیاز، باید وزن مواد اولیه را بدانید. یک کیلوگرم قارچ به حدود 50 گرم نمک نیاز دارد.
مخلوطی از شوید، برگ ترب، سیر ریز خرد شده، مویز یا برگ گیلاس، مینا و نمک را به طور جداگانه آماده کنید. قارچ های شیری باید طوری چیده شوند که کلاهک ها به سمت پایین باشد. همه لایه ها با مخلوط سبز پاشیده می شوند. پس از پر کردن ظرف، روی آن را با مواد تمیز بپوشانید. شما باید محصول را با فشار از بالا به پایین فشار دهید. آنها 2 روز صبر می کنند و ظروف با قارچ را به خنکای سرداب یا زیرزمین می برند. فشردگی تدریجی مواد خام باعث تشکیل آب نمک می شود.
پس از 7 روز، باید بررسی کنید که آیا مقدار زیادی آب میوه در ظرف با قارچ وجود دارد یا خیر. اگر لایه رویی با مایع پوشانده نشده است، یک محلول اضافی از یک لیتر آب و 20 گرم نمک تهیه کنید. این فرآیند در یک ماه و نیم تکمیل می شود، زمانی که محصول می تواند به رژیم غذایی اضافه شود. قارچ ها باید در محدوده دمایی منفی 1 تا مثبت 7 درجه نگهداری شوند. از ظروف بزرگ می توانید محصول را به شیشه های شیشه ای منتقل کنید که از قبل استریل شده اند.
چگونه محصولات شور را نگهداری کنیم؟
اول از همه، شما باید نحوه نگهداری قارچ شیر شور را بدانید. این پیش غذا هم با گوشت و هم با سبزیجات سازگاری دارد. قارچ اغلب به سالاد اضافه می شود. نمک زدن به هدایای طبیعت اجازه می دهد تا برای مدت طولانی خوراکی باقی بمانند. قارچ طعم منحصر به فرد خود را دارد. قارچ های شیری قوام ترد دارند.
می توانید قارچ های شیر را به روش سرد یا گرم نمک بزنید. روش داغ شامل پیچاندن شیشه است. اگر از درب نایلونی برای بستن شیشه استفاده می کنید، می توانید آن را در یخچال نگهداری کنید. بعد از 7 روز قارچ شیر شور را امتحان کنید. اما طعم کامل فقط بعد از یک ماه و نیم یا دو ماه که قارچ ها کاملاً نمک زده شوند احساس می شود.
نحوه نگهداری قارچ شیری پس از نمک زدن نیز مهم است. شیشه های ترشی در تاریکی و خنک نگهداری می شوند. اتاق باید تهویه شود. دمای اطراف باید بین 1 تا 5 درجه باشد.
اگر قارچ ها به روش سرد ترشی شده اند، با دقت بیشتری با آنها رفتار کنید. برای صرفه جویی، حالتی از 0 تا 3 درجه مناسب است. بهترین اتاق یک انبار یا زیرزمین خواهد بود. مواد خام موجود در شیشه می توانند در قفسه یخچال قرار بگیرند.
در حالی که محصول در انبار است، باید بر وجود آب نمک در قارچ شیر نظارت کنید. مایع اضافی لازم نیست، در غیر این صورت قارچ ها ممکن است به سمت بالا شناور شوند.
نکته: هنگامی که آب نمک در طول نگهداری طولانی مدت قارچ شور تبخیر شد، باید کمی آب خنک جوشیده به ظرف حاوی قارچ شیر اضافه کنید. قالبی که روی قارچ ظاهر می شود برداشته می شود ، محصول به ظرف دیگری منتقل می شود که باید در آن آب نمک تازه سرد شده ریخته شود.
اغلب برای زنان خانه دار راحت تر است که ترشی قارچ را نگهداری کنند. برخی افراد سلیقه خود را ترجیح می دهند. برای ترشی قارچ شیری اگر در شیشه باشد دمای اتاق مناسب است. اما این باعث می شود که ماندگاری قارچ ها به چند ماه کاهش یابد. قارچ های ترد جوان برای پذیرایی از مهمانان یا سرو در وعده های غذایی خانوادگی مناسب هستند. اگر از یخچال برای نگهداری این آماده سازی استفاده کنید، قارچ های موجود در ماریناد تا یک سال تازه خواهند بود.
روش باستانی نمک زدن قارچ های شیری روشی است که با بشکه ها انجام می شود. محصولات باید در این ظرف در دمای حدود 0 درجه نگهداری شوند. در مقادیر بالاتر، مواد اولیه ترش می شود و خراب می شود. برای جلوگیری از مسمومیت با قارچ ترشی، بهتر است آنها را بیش از شش ماه نگهداری نکنید. اگر قارچ های شیر کنسرو شده منجمد شوند و شروع به خرد شدن کنند، طعم بدتری پیدا می کنند یا به طور کلی ناپدید می شوند.
نگهداری قارچ شیر تازه
هر قارچی به خصوص قارچ شیری را نمی توان برای مدت طولانی به صورت تازه نگهداری کرد. با گذشت زمان، مواد سمی در محصول انباشته می شود که اثر سمی بر بدن انسان دارد. جمع کننده های باتجربه قارچ به شما می گویند که چه مدت می توان برداشت را ذخیره کرد.
اگر راهی برای فروش سریع و پردازش برداشت قارچ وجود ندارد، بهتر است قارچ های شیری را به مدت 10 یا 15 ساعت در مکانی خنک و تاریک بگذارید. می توان از قفسه های پایین یخچال، زیرزمین، انبار یا زیر زمین به عنوان انبار استفاده کرد. قارچ شیر تازه را نمی توان بیش از یک روز نگهداری کرد.
برداشت خوب همیشه مایه شادی است. فرقی نمی کند - با دستان خود رشد کرده یا مانند قارچ یا انواع توت ها در یک جنگل همسایه برداشته شده است.
اما پس از آن مشکل بعدی ایجاد می شود - چگونه می توان برداشت را حفظ کرد؟ شرم آور است وقتی زمان و تلاش هدر می رود و قارچ ها ترشی می شوند و ارزشش را ندارند. در ظرف کپک وجود دارد یا با قضاوت بر اساس حباب های هوا و بوی ترش، تخمیر فعال در حال انجام است. چگونه قارچ شور را برای مدت طولانی نگهداری کنیم؟
نحوه نگهداری قارچ شور در خانه. توصیه های عمومی
قبل از شروع به ترشی کردن قارچ، باید از محل نگهداری ترشی مراقبت کنید. آشپزهای باتجربه و دوستداران شکار آرام توصیه می کنند:
1. دمای اتاق یا یخچال باید از +2 تا +4 درجه باشد. نوسانات ممکن است، اما حداکثر 2 درجه در هر دو جهت.
2. زیر 0 درجه - ترشی یخ می زند و ارزش غذایی و طعمی خود را از دست می دهد. دمای بالای 7+ درجه برای توسعه میکرو فلور بیماری زا است.
3. اتاق باید تهویه و خشک باشد.
4. قارچ ها باید در آب نمک باشند. به محض اینکه محصول نوک خود را از شیشه بیرون آورد، بلافاصله شروع به قالب زدن می کند.
5. شیشه ها و سایر ظروف را با کاغذ، کیسه های پلاستیکی یا شیشه های پلاستیکی نپوشانید. در دمای بالای 0 درجه، آب از آب نمک تبخیر می شود. قطرات رطوبت در زیر درب بداهه جمع می شود - این یک محیط ایده آل برای رشد کپک و مخمر است.
6. هنگام نمک زدن، نظارت بر نسبت نمک در آب نمک بسیار مهم است. کلرید سدیم اضافی نگهداری طولانی مدت قارچ را تضمین می کند، اما آنها را غیرقابل خوردن می کند. کمبود باعث فعال شدن مخمر می شود و باعث تخمیر اسید لاکتیک می شود. قارچ ها خوراکی باقی می مانند، اما خوردن آنها ناخوشایند خواهد بود.
7. برای نگهداری طولانی مدت باید از ظروف شیشه ای، ظروف چوبی و تابه های لعابی استفاده شود. مهم! موادی که ظروف از آن ساخته می شوند نباید اکسید شوند!
ترشی قارچ در منزل توصیه می شود. سرکه موجود در ماریناد محصول را حفظ کرده و از سم بوتولینوم محافظت می کند. اما طعم این قارچ کمی متفاوت است. آشپزهای باتجربه روش های زیر را برای نگهداری قارچ ترشی ارائه می دهند:
1. در صورت عدم وجود زیرزمین خشک، پس از نمک زدن، تخلیه مایع توصیه می شود. قارچ ها را به آرامی خشک کنید، آنها را در کیسه های پلاستیکی قرار دهید و در فریزر قرار دهید. چنین قارچ هایی را می توان برای مدت طولانی بدون از دست دادن طعم، رنگ و سایر ویژگی های مصرف کننده نگهداری کرد. پس از یخ زدایی، نیازی به پردازش اضافی محصول نیست. قارچ شور آماده مصرف است.
2. پس از نمک زدن، محصول نهایی را بشویید. آب نمک تازه درست کنید، قارچ ها را در آن فرو کنید و 2 دقیقه بجوشانید. در یک شیشه استریل شده قرار دهید، آب نمک در حال جوش را بریزید و بپیچید. قطعه کار را در جای خنک نگهداری کنید.
3. قارچ ترشی باید 7 روز در آب نمک در یخچال بماند. سپس مایع را تخلیه کرده و روغن نباتی را به محصول نهایی اضافه کنید. چربی فرصتی به کپک نمی دهد. قبل از مصرف روغن را خالی کرده و با لذت میل کنید.
4. قارچ های ترشی را در شیشه ها بریزید. محصول باید محکم و بدون حفره قرار گیرد. یک پارچه نخی را به ودکا یا الکل اتیلیک خیس کنید و روی قارچ ها قرار دهید. پارچه را با یک صلیب چوبی به سمت پایین فشار دهید. آب نمک باید 1-2 سانتی متر بالاتر از سطح کلاهک ها باشد.روی آن را با یک درب پلاستیکی بپوشانید که دیواره های آن با ودکا یا الکل مرطوب شده است.
نگهداری قارچ شور. روش درزبندی مهر و موم شده
به نظر می رسد که ساده ترین راه برای حفظ یک محصول پخته شده، مهر و موم کردن آن در هوا است. هوا وارد نمی شود، گرد و غبار به داخل پرواز نمی کند و مایع تبخیر نمی شود. اما اینها شرایطی هستند که برای زندگی سم بوتولینوم که یک سم قدرتمند است، ایده آل هستند.
هنگام کار با قارچ، باید 2 اصل را رعایت کنید - یا کاملاً طبق قوانین کار کنید یا قارچ های نمکی را در شیشه ها نپیچانید.
روش فرآوری قارچ:
قبل از نمک زدن، مواد اولیه را کاملا بشویید و تمیز کنید.
قسمت های ضخیم قارچ را بپزید - ساقه های قارچ خوک و بولتوس - 1.5 برابر بیشتر از انواع دیگر قارچ ها.
فقط از دستور العمل های با سرکه استفاده کنید.
هنگام قرار دادن محصول نهایی در شیشه ها، آن را در معرض استریل طولانی مدت قرار دهید - یا با استفاده از اتوکلاو در دمای 120 درجه، یا شیشه ها را با قارچ به مدت 30 دقیقه استریل کنید.
اگر در مورد کیفیت غذای کنسرو شده شک دارید، محتویات آن نباید خورده شود.
قارچ ها را باید ظرف 48 ساعت پس از باز کردن شیشه مصرف کنید.
ترشی های خانگی از جمله قارچ ساده و خوشمزه هستند. نگهداری غذای پخته شده بسیار دشوارتر است. هنگام تهیه محل، ظروف و مواد اولیه برای آماده سازی خانگی، رعایت توصیه های متخصصان مهم است. کمی دقت کنید و تمام زمستان می توانید از قارچ ترشی خود لذت ببرید.
همه خانم های خانه دار نمی دانند که چگونه قارچ های شیری را پس از نمک زدن نگهداری کنند. بنابراین، اغلب غذاهایی که تهیه آنها دشوار است، به طور غیرقابل برگشتی خراب و دور ریخته می شوند. این یک اثر باقی می گذارد؛ شما نمی خواهید قارچ را برای فصل بعد برداشت کنید. اما ارزش یادگیری نحوه نگهداری قارچ های شیر شور پس از ترشی را دارد، اگر فقط روش های پیشنهادی را در فصل آینده امتحان کنید.
همه آنها بسیار ساده هستند و نیازی به ایجاد شرایط خاصی ندارند. نکات را بخوانید و آنها را عملی کنید. به این واقعیت توجه کنید. قبل از نگهداری قارچ شیر پس از نمک سرد، باید تمام ظروف مورد استفاده را با آب جوش بخار کنید، مخصوصا برای بشکه های بلوط و آسپن.
نحوه نگهداری قارچ شیر پس از نمک سرد
قارچ های شور را در مکانی خنک و دارای تهویه مناسب نگهداری کنید. بهترین کار این است که دما در آنجا بین 5 تا 6 درجه سانتیگراد حفظ شود. نباید زیر صفر درجه سانتیگراد بیفتد، در غیر این صورت قارچ ها یخ می زنند، خرد می شوند، طعم خود را از دست می دهند و در دمای بالای 6 درجه سانتیگراد ترش می شوند و خراب می شوند. هنگام نگهداری قارچ شور، باید به طور مرتب بررسی کنید که آیا آنها با آب نمک پوشانده شده اند یا خیر.
قبل از نگهداری قارچ شیر پس از نمک سرد، باید یک قانون را یاد بگیرید: قارچ ها باید همیشه در آب نمک باشند، در آن غوطه ور شوند و شناور نباشند. اگر آب نمک تبخیر شد و کمتر از حد نیاز شد، آب جوشیده سرد شده را به کاسه قارچ اضافه کنید. اگر کپک ظاهر شد، دایره و پارچه را در آب گرم و کمی نمک شسته می شوند. با پارچه تمیزی که با آب داغ مرطوب شده است قالب را از دیواره ظروف جدا کنید.
قارچ شور بیشتر به عنوان میان وعده مصرف می شود.
همچنین از آنها برای تهیه پر کردن پای، غذاهای سرد، ترشی قارچ و سوپ استفاده می شود.
همه این غذاهای مختلف بسیار مغذی و خوشمزه هستند. اگر قارچ های نمکی را در چند آب بشویید یا در آب تمیز یا شیر بجوشانید تا شوری آن از بین برود، طعم تازه ای پیدا می کند. پس از چنین آماده سازی اولیه، آنها را سرخ می کنند، برای سوپ ها، سوپ ها و غیره استفاده می کنند. قارچ های شیر شور در شیشه های شیشه ای، سطل های لعابی، وان های چوبی یا مخازن فولاد ضد زنگ نگهداری می شوند.
در سطل های لعابی باید استحکام مینا را بررسی کنید: سطل های قدیمی با مینای آسیب دیده برای نگهداری قارچ مناسب نیستند. سطل های قلع دار و گالوانیزه کاملاً نامناسب هستند: لایه بالایی آنها تحت تأثیر اسیدها (مایع قارچ) حل می شود و ترکیبات سمی ایجاد می کند. ظروف چوبی باید نو باشند یا همیشه فقط برای نگهداری قارچ استفاده شوند.
وان خیار ترشی یا کلم مناسب نیستند، زیرا قارچ ها، زمانی که در آنها ذخیره می شوند، طعم غیرعادی پیدا می کنند. قارچ ها به سرعت در بشکه های آب باران فاسد می شوند. کوزه ها و بطری های نگهداری قارچ باید به صورت هرمتیک بسته شوند. قارچ های رها شده در شیشه های باز به سرعت فاسد می شوند. قبل از استفاده، ظروف را باید کاملاً به این ترتیب شست: حداقل 8 تا 10 ساعت در آب گرم نگه دارید، سپس با استفاده از سودا در آب قلیایی بشویید (بر اساس 1 لیتر آب، 1 قاشق غذاخوری نوشابه)، روی آب جوش بریزید یا در آب تمیز (بدون افزودن) به مدت 5-10 دقیقه بجوشانید، سپس اجازه دهید آب تخلیه شود. با حوله پاک نکنید. ظروف قارچ بلافاصله شسته می شوند و در یک اتاق تمیز و خشک با دسترسی مناسب به هوا نگهداری می شوند.
ظروف چوبی باید دارای دو درب باشند: یک دایره چوبی کوچک که آزادانه در ظرف قرار می گیرد و یک سنگ فشاری روی آن قرار می گیرد و یک دایره بزرگتر که کاملاً ظرف را می پوشاند. هر دو درب با ماسه و آب سودا پاک می شوند، با آب جوش آغشته می شوند و اجازه می دهند خشک شوند. روی قارچ ها، زیر یک دایره با فشار، یک دستمال آب پز تمیز و ضخیم قرار دهید و کاملا قارچ ها را بپوشاند. سنگفرش های شسته تمیز به عنوان ظلم استفاده می شود.
ظلم به فلز طعم و رنگ قارچ را بدتر می کند.
شیشه ها و بطری های شیشه ای با سلفون، پوست، پوشش های لاستیکی یا پلاستیکی، چوب پنبه و درب فلزی محکم بسته می شوند. سلفون و کاغذ پوست در آب جوش شسته می شوند. لاستیک ها و شمع های پلاستیکی به مدت 10 تا 18 دقیقه در محلول سودا خیس می شوند و سپس در آب جوشانده می شوند. دربها و شاخههای لاستیکی کاملاً با آب سودا شسته میشوند و به مدت 5-10 دقیقه در آب تمیز میجوشانند، سپس آب را روی یک دستمال تمیز میگذاریم تا تخلیه شود. درب های فلزی را با آب سودا شسته و به مدت 5-10 دقیقه در این آب می گذارند و سپس با تعویض آب چندین بار با آب جوشیده شسته و روی دستمال تمیزی قرار می دهند. قارچ ها باید در یک اتاق تمیز، خنک و تاریک نگهداری شوند. مطلوب ترین دمای اتاق از +1 تا +4 ºС است. اگر میکروارگانیسم ها از بین بروند یا رشد آنها به تاخیر بیفتد، قارچ ها را می توان برای مدت طولانی نگهداری کرد.
نحوه نگهداری قارچ شیر سیاه نمک پس از ترشی
قبل از نگهداری قارچ شیر سیاه نمک پس از ترشی، باید مطمئن شوید که قارچ کاملا پخته شده و فرآیند تخمیر متوقف شده است. قارچ شیر سیاه را پس از نمک زدن، مانند سایر قارچ های شیری نگهداری می کنند. اگرچه قارچ شیر سیاه یک قارچ خوراکی کم شناخته شده نیست، اما وقتی با سیر و ادویه ها نمک زده شود، به هیچ وجه از قارچ شیری زرد کمتر نیست. هنگامی که نمک می خورید، قارچ رنگ گیلاسی تیره زیبایی به دست می آورد. یکی از ویژگی های قارچ شیر سیاه این است که در هنگام نمک زدن بسیار پایدار است و می توان آن را برای سال ها بدون از دست دادن قدرت و طعم خود نگهداری کرد.
همه قارچچینکنندگان، بهویژه افراد مبتدی، با این سوال مواجه هستند که چگونه قارچهای شور را در خانه نگهداری کنند. نکات و توصیه هایی برای نگهداری و ترشی مناسب در اینجا شرح داده شده است. باید به یاد داشته باشید که اگر آن را به اشتباه برای زمستان آماده کنید، مدت زیادی دوام نمی آورد.
نگهداری قارچ شور در ظروف شیشه ای
آب نمک برای قارچ
آب را در قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید، نمک، 1 لیتر آب - 10 گرم نمک را اضافه کنید، ادویه های زیر را اضافه کنید: دانه فلفل سیاه، میخک، برگ بو، دانه شوید، سیر، ترب کوهی. همه چیز را بجوشانید و از روی حرارت بردارید.
هنگامی که قارچ های نیمه خورده در یک شیشه باز باقی می مانند و متوجه می شوید که در روزهای آینده نمی توانید آنها را بخورید، باید موارد زیر را به خاطر بسپارید:
قارچ شیر سفید نمکی
برای بسیاری از دوستداران قارچ، قارچ شیری یک کشف واقعی است. از زمان های قدیم، نمایندگان این گونه در میزهای تعطیلات به شکل شور و ترشی ظاهر می شدند - این پیش غذا به دلیل طعم فوق العاده آن یک غذای لذیذ است. قارچ های شیری دارای گوشتی چنان گوشتی هستند که حتی فردی که قارچ دوست ندارد حتماً آن را امتحان کرده و در آینده نیز به خوردن آن ادامه خواهد داد.
قارچ های شیری وقتی نمک می زنند، تحت عملیات حرارتی قرار نمی گیرند و وقتی ترشی می شوند، آب پز می شوند، بنابراین تنقلات بی خطر هستند. لازم به یادآوری است که قبل از نمک زدن یا ترشی کردن، آنها باید 1-3 روز خیس شوند. توصیه می شود این کار را برای از بین بردن تلخی انجام دهید.
سایر ویژگی های نمک زدن و مرینیت کردن قارچ های شیری:
- قارچ های شیری کاملا متفاوت برای کنسرو مناسب هستند اما از قدیمی ها نمی توان استفاده کرد. آنها با لکه های مشخصه ای که شبیه زنگ زدگی هستند متمایز می شوند.
- برای برداشت، نمی توانید از قارچ با حشرات یا کرم ها استفاده کنید.
- قبل از خیس کردن قارچ های شیری، حتما آنها را با قسمت سفت یک اسفنج ظرفشویی یا وسایل دیگر بشویید.
- هنگامی که قارچ ها را خیس می کنید، باید حداقل 3 بار آب را تخلیه کنید؛ اگر اتاق گرم است، این روش نباید بیش از یک روز و نیم انجام شود.
- برای خواباندن یا ترشی این نوع قارچ ها باید ظروف شیشه ای یا لعابی تهیه کنید.
- اگر در حین مرینیت کردن شکر اضافه کنید، لطیف تر و تردتر می شوند.
- قارچ ها را نمی توان به صورت هرمتیک بسته بندی کرد، خطر بوتولیسم یا مسمومیت وجود دارد.
- قارچ شیر ترشی بیشتر از قارچ شور دوام می آورد.
ترشی خانگی- خوشمزه و ساده است، اما حفظ آن بسیار دشوارتر است، زیرا باید برخی از ترفندهایی را که در این مقاله توضیح داده شد، بدانید. با کمی زمان و تلاش می توانید در تمام زمستان از قارچ لذت ببرید.
همه نمی دانند چگونه قارچ های شیر شور را که برای زمستان آماده شده اند ذخیره کنند. قارچ شور یک پیش غذای عالی محسوب می شود که هم با غذاهای گوشتی و هم سبزیجات سرو می شود و همچنین اغلب به عنوان مواد تشکیل دهنده سالاد استفاده می شود. قارچ های شیری یک ویژگی منحصر به فرد دارند - طعم عالی و بافت ترد، که وقتی نمک می زنند، برای مدت طولانی باقی می مانند. قارچ یک قارچ نسبتاً بزرگ است که قطر کلاهک آن به 20 سانتی متر می رسد. به دلیل طعم و گوشت سفید و تردی که پس از فرآوری و ترشی شکل می گیرد، بسیار ارزشمند است.اگر قارچ تازه چیده شده را بشکنید، آب سفید رنگی بیرون می آید که طعم تند دارد. تلخی و تلخی آن هنگام پختن یا خیس کردن، نمک یا ترشی از بین می رود. نگهداری مناسب قارچ ها نه تنها از حفظ قوام و طعم، بلکه ایمنی سلامت افرادی که تحت درمان قرار می گیرند نیز تضمین می کند.
قارچ های شیری قارچ های خوشمزه و مغذی هستند که از مرداد تا پایان شهریور در جنگل یافت می شوند.
نمک زدن به عنوان روشی برای کنسرو کردن
نمک پاشی یکی از قدیمی ترین و رایج ترین روش های کنسرو کردن است. بر اساس جلوه های ویژه نمک خوراکی. تقریباً همه قارچ ها را می توان نمک زد، اما این به ویژه برای آنهایی که طعم تلخ دارند ضروری است.
طبق قوانین، چنین قارچ هایی باید در بشکه نگهداری شوند. در آنجا در دمای نزدیک به 0 درجه سانتیگراد نمک زده می شوند. اگر بشکه را در اتاقی با دمای بالاتر، نزدیک به دمای اتاق قرار دهید، محتویات آن ترش و خراب می شود.
ماندگاری قارچ شور چندان طولانی نیست - حدود شش ماه. پس از این مدت، بهتر است آنها را نخورید: این می تواند منجر به مسمومیت شود.
باید قارچ های شیری را نزدیک زمین ببرید تا قارچ های جدید از ریشه رشد کنند.
قارچهای کنسرو شده و مهر و موم شده که کاملاً استریل نشدهاند یا کیفیت پایینی دارند، اغلب میتوانند باعث ایجاد بوتولیسم شوند. این بیماری توسط باکتری میله ای شکل کلستریدیوم بوتولینوم ایجاد می شود که در محیطی که هوا وجود ندارد تکثیر می شود. منبع آن خاکی است که قارچ ها از آن رشد می کنند. بنابراین، حامل خطرناک هاگ ها و باسیل های میکروارگانیسم های بیماری زا محسوب می شود.
قارچ ها باید چندین بار کاملا تمیز و شسته شوند. اما استریلیزاسیون خانگی اغلب نمی تواند از رشد باکتری ها و تشکیل سموم در قطعه کار جلوگیری کند، زیرا هاگ ها تا دمای 120+ درجه سانتی گراد را تحمل می کنند.
این سم را می توان در حین جوشاندن از بین برد، اما همیشه قارچ ها را قبل از ترشی و نمک زدن نمی جوشانند. اما قارچ های شیری به عنوان قارچ های خوراکی مشروط طبقه بندی می شوند و این رویکرد کاملاً صحیح نیست.
خوردن آنها فقط بعد از جوشاندن یا خیساندن جایز است. در این صورت از مایع باقی مانده برای مصرف استفاده نمی شود.
بازگشت به مطالب
به کسانی که می توانند قارچ را در خانه نگهداری کنند، توصیه می شود که از قبل از درمان محصولات تهیه شده برای ترشی غافل نشوند.
برای خیس کردن سینه ها به 10 گرم نمک در هر لیتر آب نیاز دارید.
قارچ های شیری که در محلول نمک قرار می گیرند به طور کامل حفظ نمی شوند: این محیط فقط فعالیت میکروارگانیسم های مضر را متوقف می کند، اما آن را متوقف نمی کند. هرچه آب نمک غلیظ تر باشد، قارچ ها بهتر حفظ می شوند. اما در این صورت ارزش طعمی خود را کاملا از دست می دهند، زیرا بیش از حد نمک زده می شوند. در محلول های ضعیف، تخمیر رخ می دهد، قارچ ها تخمیر می شوند و طعم آن ترش می شود.
ترشی قارچ اگر به درستی انجام شود یکی از کم زحمت ترین روش های برداشت است. قارچ های نگهداری شده در محلول شور اشباع شده را می توان به عنوان سس سوپ، برای مخلفات، خورش، ماریناد و انواع تنقلات استفاده کرد. هرچه تمام مراحل کنسرو کردن با دقت بیشتری انجام شود، وضعیت نگهداری بهتر است.
قبل از نمک زدن، قارچ های شیری پردازش می شوند: تمیز کردن و شستشو در چندین آب، خیساندن. توصیه می شود قارچ های شیری را به مدت 1-2 روز خیس کنید، آب باید بیشتر تعویض شود. گزینه دیگر این است که به مدت 2 روز در آب کمی نمک خیس کنید. محلول را به شرح زیر آماده کنید: 2 گرم اسید سیتریک، 10 گرم نمک در هر 1 لیتر آب. هنگام خیساندن در چنین محلولی، باید 2 بار در روز تعویض شود.
در صورت تمایل، بلانچ کردن در آب جوش می تواند جایگزین خیساندن شود. در هر لیتر 10 گرم نمک در آب قرار داده شود. قارچ های شیری را با قرار دادن آنها در محلول نمک در حال جوش به مدت 5-7 دقیقه سفید کنید. قارچ ها بلافاصله با آب سرد می شوند و می گذارند تا آبکش شود.
حالا باید ظروفی را آماده کنید که قارچ ها در آن نمک زده شوند. یک بشکه چوبی بهترین است. در خانه، سطل ها یا مخازن بزرگ اغلب به عنوان چنین ظروفی انتخاب می شوند. کف آن با نمک پوشانده می شود و پس از آن قارچ ها شروع به چیدن در لایه های بالا می کنند که ضخامت آنها بیشتر از 6 سانتی متر نباشد. هر لایه باید با نمک پاشیده شود و 3-4٪ وزن قارچ های شیری را محاسبه کنید تا نمک زده شوند. . برای 1 کیلوگرم قارچ تقریباً 50 گرم نمک نیاز دارید. در یک کاسه جداگانه نمک، شوید، سیر ریز خرد شده، ترب کوهی، بیدانه یا برگ های گیلاس و دانه های زیره را مخلوط کنید. کلاهک های قارچ های شیری را پایین بگذارید و هر لایه را با این مخلوط بپاشید.
وقتی ظرف تا بالا پر شد، باید با یک پارچه تمیز پوشانده شود. فشار را در بالا قرار دهید. پس از چند روز، شما باید قارچ های شیر را به یک مکان خنک ببرید: زیرزمین، انبار. در آنجا به تدریج غلیظ می شوند که منجر به آزاد شدن آبمیوه می شود.
پس از حدود یک هفته، بررسی کنید که آیا آب نمک به اندازه کافی آزاد شده است یا خیر. اگر لایه های بالایی بدون آن هستند، باید آب نمک را جداگانه اضافه کنید، با محاسبه 20 گرم نمک به ازای هر 1 لیتر آب. پس از نمک زدن، تقریباً 1.5 ماه باید بگذرد. سپس می توانیم آن را تکمیل شده در نظر بگیریم. این محصول اکنون قابل خوردن است. قارچ های شیری باید در دمای 1- تا 7+ درجه سانتی گراد نگهداری شوند. برای راحتی، برخی از زنان خانه دار آنها را در شیشه های شسته و استریل شده قرار می دهند و با درب می پوشانند.