Кристаллизация мёда на пасеках Красноярского края существенно отличается от кристаллизации медов полученных в других регионах России. Основная причина – суровый и влажный климат, влияющий на механизм нектаровыделения растений, а так же множество растений, нектаровыделение которых, в Красноярском крае, до сих пор не изучено институтами пчеловодства.
Кристаллизация мёда в прохладное и жаркое лето
Влажное и, как правило, прохладное лето по-своему запускает механизм нектаровыделения растений, в нектаре которых начинает преобладать фруктоза. Если меда с преобладанием глюкозы кристаллизуются быстро, то меда с преобладанием фруктозы кристаллизуются крайне медленно. Жаркое лето – растения больше выделяют глюкозы и мёд быстро кристаллизуется, холодное и прохладное – больше фруктозы и медленная кристаллизация.
Расслоение мёда
Высокофруктозные меда
При одинаковом соотношении глюкозы и фруктозы наблюдается неприятное расслоение мёда во время кристаллизации, хотя это бывает довольно редко. Натуральный мёд расслоившись имеет приятный вкус и аромат обеих частей.
Высокоферментные меда
Количественное соотношение глюкозы и фруктозы зависит от вида взятка, от количества выделенных пчелами ферментов и от продолжительности хранения. В меде, не подвергавшемся тепловой обработке, ферменты не утрачивают свою активность, и во время хранения образуются новые молекулы сахара (не тот сахар про который вы подумали). Продолжительное действие ферментов на углеводные составляющие меда приводит наряду с другими явлениями к «расслаиванию» меда. Кристаллизовавшаяся глюкоза выпадает в осадок, а над ней собирается жидкая фруктоза.
Мед с разнотравья
Есть ещё один, не маловажный критерий расслоения меда. ПОЛИФЛОРНЫЕ МЕДА(разнотравье) полученные на крупных пасеках (где есть медогонки на 25+ рамок) могут расслаиваться. Причина в том, что при медосборе с дикорастущих медоносных массивов пчелы собирают нектар с различных цветков, следовательно мед получается разный, разной плотности, цвета и т.д.. При откачки меда на большой медогонке мёд разных сортов смешивается. После хранения, мед, из-за разницы веса расслаивается в таре. Этого не заметно до тех пор пока один из медов не начнет кристаллизоваться, тогда граница становится отчетливой. Со временем вторая часть также кристаллизуется. Такой мед часто отпугивает покупателя. В свою очередь МОНОФЛОРНЫЕ меда(собранные преимущественно с одного медоноса) кристаллизуются в основном равномерно.
Кристаллизация мёда в северных и южных районах
Кроме того одни и те же растения, при движении к северу, больше выделяют фруктозы в своём нектаре и мёд кристаллизуется медленнее. Так, например, мёд собранный на гарях и вырубках в Минусинском районе, кристаллизуется быстро(3-5 месяцев). А мёд собранный на гарях, на севере бирилюсского района, начинает кристаллизоваться лишь на второй, третий год, хотя растение одно и то же – кипрей.
Скорость кристаллизации мёда с различных медоносов
Кристаллизация так же зависит от вида медоносных растений. Растения, мёд собранный с которых кристаллизуется быстро – это: все крестоцветные(сурепка, свербига, рапс и т. д.), семейство ивовых, жёлтый осот, подсолнечник и вереск(в нашем крае их нет). Медленно же кристаллизуется мёд с таких медоносов как донник, малина, клевер, кипрей.
Как пчеловод влияет на кристаллизацию
Пчеловоды – любители содержат пчёл, обычно, без применения специальных магазинных надставок, предназначенных для сбора мёда. Откачка мёда осуществляется из гнездовых рамок, на которых часто остаётся прошлогодний мёд. Свежий мёд кристаллизуется намного быстрее если в него попадает хотя бы небольшое количество прошлогоднего. Такой же эффект оказывает стерильность тары(медогонок, сотового хозяйства, и т. д.). Многие пчеловоды применяют деревянные бочки для хранения мёда которые не моют перед откачкой нового урожая. Мёд в этом случае кристаллизуется быстро. Мёд в сотах начинает кристаллизоваться намного медленнее центробежного, т. к. не контактирует с воздухом, тарой, медогонкой и т. д..
Крупная и мелкая кристаллизация
Один и тот же мёд, при хранении в тепле и на холоде, даёт совершенно разную кристаллизацию: в тепле – крупные кристаллы и более темный цвет. На холоде более тонкая и нежная кристаллизация. Наиболее быстро свежий мёд кристаллизуется при температуре внешнего воздуха от 8 до 14 градусов.
Рано или поздно натуральный мед любого вида начинает кристаллизоваться, исключение бывает в редких случаях. У каждого сорта этот процесс происходит по-своему. Например, кристаллизация образует крупнокристаллическую, твердую массу, рапсовый сорт имеет среднюю или твердую структуру, мелкие кристаллы. Процесс этот естественный, он не изменяет питательные, биологические и пищевые вкусы продукта.
От чего зависит кристаллизация
Мед кристаллизуется по-разному, и это зависит от некоторых факторов: от растения, с которого взят нектар, от содержания в меде воды, углеводного состава, температуры, от сроков хранения, от центров кристаллизации и даже от действий, которые производились в процессе переработки меда.
Созревший мед имеет в составе основные компоненты - глюкозу и фруктозу, они составляют до 95% от общей массы. Кристаллизация напрямую зависит от соотношения углеводов. Если в меде высокое содержание фруктозы, то процесс происходит медленно. Такой закристаллизованный мед склонен к расслаиванию и размягчению. Кристаллы глюкозы оседают вниз, а вверху образуется темная, насыщенная фруктозная жидкость. Такой мед чаще всего встречается в Сибири.
Виды кристаллизации меда зависят от консистенции, которую при кристаллизации приобретает продукт:
- Салообразная консистенция. Мед имеет однородную густую массу без видимых кристаллов.
- Мелкозернистая консистенция. После того как мед закристаллизуется, в его массе наблюдаются мелкие кристаллики размером до 0,5 мм.
- Крупнозернистая консистенция. Мед при засахаривании образует большие кристаллы, размер которых достигает более 0,5 мм.
Соотношение глюкозы и воды
Рассматривая причины кристаллизации меда, нужно отметить, что большое значение в процессе имеет соотношение воды и количества глюкозы. Если показатель больше, чем 2:1, то мед будет кристаллизоваться. Если соотношение меньшее, чем 1,7, есть большая доля вероятности, что продукт будет дольше оставаться в жидком виде. При содержании воды в меде от 15 до 18% кристаллизация продукта происходит быстрее. При наличии воды более 18% процесс продвигается менее интенсивно, потому что концентрация углеводов в массе понижается. Вязкая консистенция меда при низком содержании воды дольше сохраняет массу в жидком состоянии.
Присутствие других сахаров
Кроме фруктозы и глюкозы, в своем содержит и другие сахара: мелецитозу, сахарозу, трегалозу, раффинозу и другие. Так в белоакациевом и липовом меде, где содержание мальтозы составляет от 6 до 9 %, процесс кристаллизации меда происходит более медленно. В продукте из подсолнечника, эспарцета, рапса с мальтозой в 2-3 % засахаривание идет быстрее.
В таких разновидностях меда, как каштановый, падевый, очень высокое содержание мелецитозы. Что это дает? Осадок при кристаллизации выпадает в виде хлопьеобразующих кристаллов. Остальные сахара, присутствующие в меде, не оказывают какого-либо существенного влияния на процесс загустевания.
Влияние температуры на кристаллизацию
Температура кристаллизации меда играет важную роль в процессе. При низкой температуре хранения засахаривание замедляется. При повышенных - в процессе засахаривания образуются крупные кристаллы. Оптимальная температура для должна составлять от 10 до 18 градусов. Чтобы продукт оставался качественным, лучше опускаться до нижней границы. Если хранение массы постоянно будет происходить при 14 градусах, то кристаллизация может ускориться. Если температура составит более 25 градусов, то процессы загустения замедляются.
Должен ли натуральный мед кристаллизоваться?
Кристаллизация меда - это естественный природный процесс. Намного подозрительнее будет тот факт, если мед при длительном хранении не засахаривается, а был заявлен как натуральный. Это только доказывает то, что массу разбавляли, и, вероятно, очень сильно. Отсутствие кристаллизации может также говорить о том, что мед собирали незрелым. Однако если условия хранения соблюдаются правильно, тара закрыта, температура ровная, масса может не загустевать годами. Многие интересуются, почему происходит кристаллизация натурального меда, нет ли какого-либо подвоха. Все просто - если есть фруктоза, то продукт обязательно засахарится. Как быстро совершится этот процесс, зависит от многих факторов: температуры хранения, качества и сорта меда. Также если сменить температуру - мед перенести из прохладного места в теплое - в скором времени он начнет кристаллизоваться.
Время кристаллизации меда. Сорта
В зависимости от сорта меда процесс кристаллизации может проходить быстрее или медленнее. Сроки затягиваются на год и более. Кристаллизация происходит практически через месяц-два после сбора. Время засахаривания можно продлить, если хранить мед в прохладном месте. Гречишные сорта относят к разряду самых полезных. Отличительная черта такого меда - коричневый темный цвет и немного терпкий вкус. Ценность гречишного меда - высокое содержание железа, поэтому этот сорт рекомендуют к употреблению тем, у кого пониженный гемоглобин крови. В гречишном меде большое количество различных ферментов. Это полезно с одной стороны, но с другой чаще вызывает различные аллергические реакции. Также стоит отметить, что гречишный мед - один из самых калорийных сортов.
Еще одна разновидность темных сортов - каштановый мед. Характеризуется насыщенным и выразительным ароматом. Вкус продукта - терпкий, чуть-чуть горьковатый. Содержит множество витаминов и питательных полезных. Как и гречишный, чаще других сортов вызывает аллергические реакции. Каштановый мед очень полезен для тех, кто имеет проблемы с почками, кровообращением, желудочно-кишечным трактом. Если мед хранится неправильно (касается это любых сортов), он не будет долго оставаться в жидком виде.
Как мы выяснили, кристаллизация меда сроки у всех сортов имеет разные. быстро густеет, при комнатной температуре - уже через пару месяцев. Такие же сроки у всех цветочных сортов, которые называют разнотравными. Липовый мед - самый востребованный и полезный. Чистый свежий продукт имеет светлые оттенки, душистый аромат. Зачастую липовый мед бывает с примесями разнотравья. Обладает такими лечебными свойствами, как жаропонижающее, противовоспалительное, потогонное. При простуде помогает лучше, чем другие сорта.
Дикий мед, собранный глубоко в лесу, в горных расщелинах, по своей природе очень густой и кристаллизуется практически сразу.
Какой вид меда не кристаллизуется?
Многие интересуются, весь ли натуральный мед кристаллизуется. Бывают редкие исключения. Продукт, сделанный пчелами из нектара, который собирался на кипрее, иван-чае, может храниться годами и при этом не засахариваться. Не стоит волноваться, если это происходит. Если вы являетесь продавцом меда, то стоит покупателям давать такую информацию, чтобы они не сомневались в подлинности продукта. Развейте мифы, что весь натуральный мед быстро кристаллизуется. У каждого свой срок, ну а может храниться в жидком виде и год, и два, и даже больше, если соблюдать условия хранения.
Почему не твердеет отфильтрованный мед?
Как начинается кристаллизация меда? В натуральном продукте присутствуют зерна цветочной пыльцы, они-то и являются центрами, где начинается непосредственный процесс кристаллизации. Если мед будет пропущен через специальный фильтр, который удаляет всю пыльцу, белковые вещества, слизь, то он может оставаться жидким достаточно продолжительное время. Это дает привлекательный прозрачный внешний вид продукту. В европейские страны крупные поставки меда идут из Индии и Китая, определить производителя можно только по цветочной пыльце. В некоторых странах очищенный продукт даже запретили называть медом. Существуют определенные требования к качеству, которые прописаны в специальном кодексе. Там указано, что в настоящем меде не могут быть удалены никакие компоненты, в том числе и пыльца. Фильтрация допускается только для удаления органических и неорганических посторонних примесей.
Можно ли растопить мед, не теряя полезных свойств?
Мед после кристаллизации вкусом ничуть не отличается от жидкого. Однако есть жидкий намного удобнее, он эстетичнее смотрится в посуде. В выпечку добавляется только растопленный мед. Так как правильно получить путем плавления, при этом не теряя полезных веществ?
Самый распространенный технологический способ превращения закристаллизованной массы в жидкую - метод нагревания продукта. В промышленности при фасовке меда применяются температуры от 35 до 40 градусов. При такой температуре мед плавится, при этом не теряет все свои полезные свойства. Нагревать до высокой температуры или кипятить мед вредно, при этом вырабатывается оксиметилфурфурол (специфический токсин).
Итак, вот несколько правил для тех, кто решил растопить мед самостоятельно:
- Не подогревайте мед выше 45-50 градусов.
- Не пользуйтесь пластиковой посудой для перетопки.
- Подходит керамическая или стеклянная посуда.
- Не стоит разводить мед водой, вы получите сладкую патоку.
- Не рекомендуется смешивать разные сорта при перетопке.
Как растопить в стеклянной банке?
Кристаллизация меда - процесс неизбежный, и если вам потребовалась жидкая масса, можно воспользоваться для растопки обычной стеклянной банкой. Растопить мед таким способом довольно просто. Этот метод не требует нагревания на огне или кипячения, мед сохранит все полезные качества. Самый простой способ - оставить банку с загустевшим медом на горячей батарее. Несколько раз придется тару переворачивать. Другой способ - поместить емкость в хорошо прогретую воду на всю ночь. Температура воды должна составлять 50 градусов.
Как растопить на водяной бане?
Если загустевший мед находится в небольшой баночке, то можно растопить его на водяной бане. Для этого нужно взять глубокую вместительную кастрюльку и не доверху наполнить водой. Чтобы дно хорошо прогревалось, можно на дно установить решетку или подставку из железа. Банка с медом должна почти полностью утопать в воде. Смесь должна прогреваться равномерно, мед быстро тает при этом. При таком способе масса не сможет перегреться или закипеть. Почему? Потому что скорость закипания меда отличается от скорости закипания воды. Медовая масса просто подтает, станет мягче, текучей, при этом не образуются никакие токсичные вещества. Растопленную массу можно будет перелить в любую другую посуду.
Если вы заметили, что приобретенный не так давно мед перестал быть жидким, а превратился в густую сахаристую субстанцию – это совершенно не повод для расстройства. Сегодня мы разберемся с тем, почему так происходит, а также выясним, как вернуть продукт пчеловодства в жидкое состояние и не лишить его при этом полезных свойств.
Независимо от того, густой мед или жидкий, продукт считается одинаково полезным.
Его консистенция зависит от многих факторов, которые мы разберем чуть позже, а сейчас рассмотрим отличия жидкого и кристаллизованного продукта:
- Высокое содержание фруктозы способствует тому, чтобы лакомство оставалось жидким более продолжительное время, а если в нем преобладает глюкоза, то он начинает очень быстро кристаллизоваться, уже спустя 3–4 недели после откачки.
- Чем раньше откачали мед, тем дольше он будет оставаться жидким – этим славится и акациевый мед. А продукт, который откачивается позже, например, гречишный и подсолнечный, быстро сахарится.
Кристаллы в густом продукте пчеловодства могут быть разными – от мелких до крупных:
- Наличие больших крупинок сахара свидетельствует о том, что в нем содержится много сахарозы.
- Крупинки сахара средней величины и нежной текстуры говорят о том, что в лакомстве присутствует большое количество глюкозы.
- Мелкие кристаллы – показатель высокого содержания фруктозы.
Также размер кристаллов зависит от температуры хранения: чем прохладнее в помещении, тем крупнее засахарившиеся частички в сладости.
Важно! Чем больше в лакомстве полезных минеральных веществ, тем однороднее оно кристаллизуется.
Должен ли мед сахариться?
Засахаренное лакомство почему-то вызывает недоверие и не так привлекает покупателей, как его более жидкий аналог. Хотя следует отметить, что подозрения должен вызывать, наоборот, слишком жидкий продукт, в который намного проще добавить различные примеси.
Да или нет?
Ответ однозначный – да. Натуральный мед обязательно должен кристаллизоваться, а в зависимости от его состава, времени сбора и условий хранения этот процесс может протекать быстрее или медленнее, и на него можно повлиять.
Изменение консистенции абсолютно не сказывается на качестве и полезных свойствах продукта. Все витамины и минералы в нем сохраняются, а он при этом приобретает красивый оттенок и приятную сахаристость.
Влияет ли сахарение на срок годности?
Ответ на этот вопрос отрицательный: кристаллизация – это естественный процесс, который не может повлиять ни на его свойства, ни на срок годности . Какой бы ни была консистенция сладости, хранить ее можно очень долго. В зависимости от медоноса сроки хранения варьируются от 12 до 36 месяцев.
Знаете ли вы? Химический состав меда очень схож с плазмой крови человека. Этот продукт усваивается в нашем организме на все 100%. Простые углеводы, из которых он состоит, быстро расщепляются и при этом насыщают организм жизненной энергией .
Причины кристаллизации
Кроме того, что в продукте может быть различное содержание фруктозы и глюкозы, причин засахарения меда возможно несколько:
- его возраст;
- способ и место хранения;
- время сбора;
- вид ;
- погодные условия;
- примеси (вода, пыльца).
Видео: почему мед кристаллизуется
Через какое время густеет мед?
Время, которое потребуется на кристаллизацию, зависит от нескольких факторов:
- Состав – чем больше в нем глюкозы, тем быстрее он кристаллизуется.
- Время сбора – чем раньше откачали продукт пчеловодства, тем дольше он остается жидким. Последний урожай, то есть собранный в августе – сентябре, сахарится уже через 2–3 недели.
- Способ хранения – при соблюдении определенных правил можно дольше сохранить продукт жидким.
Может ли мед не загустеть и хорошо ли это?
Есть и такой мед, который может годами оставаться жидким, конечно, при условии соблюдения правил хранения. А именно к таким относят продукт, собранный из нектара , а также падевый.
Знаете ли вы? Одни из невероятно полезных компонентов входящих в состав меда называется ацетилхолин, который известен как гормон роста. Поэтому присутствие такой сладости в рационе малышей способствует развитию детского организма. Также ацетилхолин необходим беременным женщинам для правильного развития эмбриона.
Как повлиять на процесс сахарения
Несмотря на всю уникальность этого продукта, мы можем оказывать определенное влияние на его консистенцию, соблюдая правила хранения, а также покупая его у проверенных продавцов и в определенное время.
Лакомство лучше приобретать до конца сентября, так как именно в это время заканчивается его сбор, и шансов повлиять на сохранность консистенции намного больше.
Хранить мед нужно в плотно закрытой стеклянной или деревянной таре, в защищенном от солнечных лучей месте. Кроме материала, из которого изготовлены емкости, большую роль имеет их объем.
Так, в большой таре кристаллы будут образовываться на поверхности лакомства, а в маленькой весь мед засахарится.
Оптимальной температурой для хранения продукта пчеловодства принято считать +15–20°С.
Важно! Лучше всего приобретать сладость в сезон массового сбора (август – сентябрь) у проверенных пасечников на специализированных ярмарках.
Процесс кристаллизации можно не только замедлить, но и ускорить. Если вы хотите, чтобы лакомство быстрее загустело, то необходимо добавить в свежий продукт немного засахаренного. Делают это из расчета 9:1 и тщательно перемешивают полученную смесь.
Для того чтобы было легче вымешивать, можно подогреть его на водяной бане до температуры +27–29°С. После этого мед помещают в прохладное темное место. Спустя 2–3 недели сладость приобретет приятную мелкозернистую консистенцию и красивый золотистый оттенок.
27.10.2018 2
Многих покупателей интересует вопрос, почему мед не засахаривается? Что это значит? Ведь каждый знает, что натуральный пчелиный продукт должен со временем закристаллизоваться и стать более светлым и твердым по консистенции. Такова природа данного лакомства. Поэтому при выборе качественного товара некоторые из нас ориентируются именно на этот показатель и покупают лишь тот мед, в котором уже присутствует осадок.
Если приобретать его в магазине или с рук у неизвестных продавцов, можно столкнуться с подделкой, некачественным товаром и даже навредить своему здоровью, употребляя сомнительный продукт вместо целебного. Как не ошибиться, и стоит ли покупать прозрачное янтарное лакомство на прилавке? Опишем советы по хранению и выбору натурального меда, а также объясним причины, почему даже хороший пчелиный продукт может оставаться жидким длительное время.
Механизмы кристаллизации
Чтобы понять весь процесс преображения меда и его разные состояния, нужно немного углубиться в физику и химию. Свежий пчелиный продукт обычно имеет янтарный цвет, более светлого или темного оттенка, в зависимости от сорта, времени сбора и других особенностей. Чаще всего продается в жидком состоянии, когда внешние характеристики более привлекательны и приятны. Но иногда это говорит о некачественном товаре или подделке.
Поскольку мед является насыщенным раствором, в котором есть огромное количество микроэлементов, взаимодействующих между собой, сложную структуру, то и находиться длительное время в одном и том же состоянии он в принципе не может.
Любые излишки обязаны выпасть в осадок, а баланс воды нормализоваться. Его консистенция изменяется по мере хранения. И к зиме, обычно, уже данный продукт становится засахаренным, густым или даже твердым. Что это значит?
Из всех составляющих следует выделить глюкозу и фруктозу. Они оба придают сладость и даже приторность, являясь натуральными подсластителями. И в зависимости от концентрации каждого из них происходит засахаривание. Как известно, глюкоза имеет свойства образовывать светлые желтоватые хлопья, не растворяется и создает кристаллы сахара вокруг любой твердой основы, например, цветочной пыльцы. Если ее в составе больше, тогда этот процесс происходит быстрее.
Когда преобладает фруктоза, данный механизм замедляется, потому что этот элемент покрывает собой кристаллы глюкозы, обволакивает их и тем самым предотвращает от быстрого загусания. Но на процесс засахаривания влияет и множество других факторов:
- Время откачки меда, этап, на котором его собрали.
- Сорт, разновидность, то, из каких растений был принесен нектар.
- Химический состав продукта.
- Влажность и температура хранения.
- Как долго он простоял в помещении.
- Проходил ли дополнительную обработку.
- Степень зрелости и пр.
Считается, что оптимальными условиями хранения данного продукта будет температура в пределах +10°…+15°. А если поставить банку с медом в комнате, где показатели выше или значительно ниже, то процесс кристаллизации приостанавливается в силу естественных причин. Но натуральный пчелиный продукт рано или поздно обязательно должен засахариться. Для одних сортов достаточно нескольких недель, для других – пару месяцев.
Температурные показатели в процессе хранения некоторые пчеловоды корректируют в свою пользу для того, чтобы как можно дольше продержать товарный вид лакомства. Например, его на несколько месяцев помещают в подвал, где показатели не превышают -4 градусов, тогда есть возможность сохранить продукт до момента продажи в жидкой консистенции без риска ухудшить его качество. Но такой способ остается все равно нежелательным.
Наиболее длительное время, пока может храниться настоящий мед и не изменять своей консистенции считается год-полтора. И если вы купили красивое, ароматное и вкусное лакомство, а оно уже довольно долго стоит в одинаковом состоянии, значит, вы приобрели подделку. Прошлогодний мед в большинстве случаев должен засахариться.
Важно понимать и еще один нюанс. Хоть самым полезным и насыщенным по составу считается свежий пчелиный продукт, изменения в его консистенции по мере хранения не влияют на качество. В засахаренном лакомстве присутствует столько же ценных и лечебных компонентов, как и в жидком. Все витамины, микроэлементы остаются в изначальном виде.
Но сам процесс кристаллизации обязательно должен проходить равномерно, по всей толщине банки. Если же продукт расслаивается и засахаривается не одинаково, значит, его качество следует поддать сомнению.
Иногда пчеловоды даже хранят так называемый каменный мед, который по консистенции очень и очень твердый. Его можно отламывать и кушать как грильяж или конфету. Его польза такая же, как и у жидкого, но хранят для удобства данный продукт не в банке, а в пищевой фольге.
Когда хороший мед не кристаллизуется?
Опытные пчеловоды знают, что не всегда жидкое и прозрачное состояние продукта говорит о его плохом качестве. Есть отдельные исключения, когда товару можно придать красивый внешний вид без потери его целебных составляющих. А также некоторые сорта ведут себя по-другому, так как обладают иными химическими показателями. Перечислим основные причины, почему мед не засахарился в течение года, но при этом его качество осталось неизменным:
- Если в составе глюкозы оказывается меньше 30%, то продукт очень долго не поддается кристаллизации.
- Температура хранения превышает показатели в 15 градусов, например, если держать его в комнате, где всегда +23°, то процесс засахаривания очень сильно замедлится в силу естественных причин.
- Отдельные сорта отличаются более жидким состоянием, к ним относятся каштановый, акациевый, с шалфея, кипрейный, клеверный, падевый, вересковый, они могут сохранять жидкую консистенцию до 24 месяцев, за что и снискали популярность в народе.
- В составе очень мало твердых элементов, например, цветочной пыльцы или чего-то еще, которые способствуют более ускоренной кристаллизации.
Такой продукт хоть и является очень полезным, но чтобы его употреблять длительное время нужно периодически поддавать тепловой обработке. Только так можно добиться мягкого состава. Главное, делать это бережно, аккуратно, чтобы не превратить целебный продукт в опасный и вредный.
Ошибки
Но намного чаще причиной того, что мед долго держит свою консистенцию в неизменном виде, являются неправильные условия сбора, хранения или обработки продукта, а также явные подделки, которых сегодня на рынке становится все больше. К самым распространенным относят такие:
- Пчеловод оказался неопытным или же слишком быстро желает получить прибыль, поэтому не дал меду как следует дозреть. Если выкачать его из сот преждевременно, то он не успевает пройти все естественные процессы и в составе остается очень много воды. Такой продукт не кристаллизуется, расслаивается, а через несколько недель может забродить. Отличается резким и неприятным запахом с кислинкой. Собирать мед следует лишь тогда, когда он прошел все требуемые реакции расщепления сахаров, избавился от излишков воды и пчелы закрыли рамку восковой крышечкой. Не все начинающие пчеловоды это знают.
- При неправильном хранении также нарушается иногда состав продукта. Например, если банку или бочку неплотно прикрыли, а в помещении слишком высокая влажность, то мед очень быстро вбирает в себя молекулы воды. Тогда его качество резко ухудшается, в составе начинает преобладать влага, он перестает кристаллизоваться и может также забродить.
- Ненатуральный продукт или разбавленный – его предлагают на рынке недобросовестные продавцы. С целью обогащения они могут добавлять в натуральный мед другие компоненты и вещества, повышающие его эстетические показатели, но значительно влияющие на состав и качество лакомства. Нередки случаи, когда продают нечто похоже на мед, но на самом деле там нет даже части натурального продукта. Его производят из порошка и химических реагентов или разбавляют мукой, крахмалом, сиропом из сахара и пр. Поэтому лучше научиться определять качество товара, чтобы не попасть на откровенную подделку.
- Неправильная обработка – часто встречается при продаже прошлогоднего продукта, застоявшегося или же в случае торговли через крупные сети. Так, чтобы добиться жидкой консистенции нужно его нагреть. Но если при этом температура становится выше 40°, то качество меда резко ухудшится. Считается, что при высоких показателях он начинает выделять канцерогенные вещества. Аналогичным образом осуществляется и обработка при промышленном производстве. В таком случае происходит процесс фильтрации и очистки. Это также предполагает нагрев до высоких температур, в результате чего разрушаются все полезные компоненты.
Некоторые пчеловоды также нагревают мед, чтобы придать более красивый товарный вид. Но если это опытный и знающий человек, то он сделает все согласно правилам и качество натурального меда не пострадает.
Неопровержимым остается факт – настоящий пчелиный продукт обязан рано или поздно засахариться. Даже если в нем мало глюкозы, при хранении в теплых или холодных помещениях. Процесс кристаллизации может затянуться и занять полтора или два года. Но если купленная банка с лакомством стоит в неизменном виде уже более трех лет, то это говорит лишь об одном – вы приобрели подделку, не имеющую ничего общего с натуральным продуктом.
Как сделать мед жидким?
Известно, что в тепле данное лакомство имеет свойство опять становиться мягким, восстанавливаться. В таком состоянии его намного приятнее и удобнее употреблять в пищу, как сладость, добавлять в лечебные составы и настои. Но процесс кристаллизации подчас приводит к тому, что даже металлическая ложка выгибается и достать мед из банки невозможно.
- Поставьте банку с медом на водяную баню и постоянно следите за тем, чтобы температура не поднялась выше 40 градусов, постепенно он растает и станет таким, как прежде.
- Можно разместить емкость с засахаренным продуктом рядом с печкой или теплой батареей, но учтите, что чем горячее объект, тем дальше от него нужно держать мед, чтобы тот не испортился, и хоть данный процесс довольно медленный, но максимально безопасный.
- У пчеловодов существуют специальные приспособления, декристаллизаторы, которые без особых рисков способны нагреть мед и вернуть ему товарный вид, при этом полностью сохраняются его химические характеристики и целебные свойства.
Видео: почему мед кристаллизуется?
Считают красивый золотисто-янтарный оттенок, прозрачность и жидкую консистенцию. Увидев твердый побелевший продукт, некоторые думают, что перед ними подделка с добавлением сахара, и стараются приобрести жидкое лакомство даже зимой. Эти неопытные покупатели совершают ошибку, ведь качественный мед не остается долго ярким и прозрачным. В конце осени на многих сортах уже должны быть заметны первые признаки засахаривания. Иначе есть вероятность, что полезное лакомство было перетоплено или смешано с искусственными добавками. Многих интересуют вопросы: почему же мед засахаривается, когда это происходит и можно ли его растопить? Расскажем подробнее о причинах этого естественного явления и о способах сделать продукт жидким без потери целебных качеств.
Постепенное засахаривание меда объясняется простым законом физики: перенасыщенные растворы не способны сохранять однородную структуру долгое время, потому что избыток вещества уходит в осадок. В случае с медом таким веществом оказывается глюкоза, поскольку она меньше всего склонна к растворению. Вот почему структура натурального лакомства со временем изменяется, и оно наполняется белыми засахаренными кристаллами.
Это означает, что способность настоящего меда засахариваться зависит от того, какое количество глюкозы он содержит. Если глюкоза преобладает над фруктозой, продукт кристаллизуется очень быстро. А вот десерт, содержащий много фруктозы, не засахаривается дольше.
Иногда любители пчелиного лакомства удивляются: почему недавно купленный мед засахарился и что делать в таком случае? Ничего страшного в этом нет. Если мёд засахарился рано, скорее всего, он содержит большое количество цветочной пыльцы. Ее частички послужили центрами, вокруг которых скопилась кристаллизующаяся глюкоза. То есть ранняя кристаллизация – это хороший признак, он говорит о натуральности продукта, можно спокойно употреблять его в пищу. (При желании его можно осторожно растопить, сохранив целебный свойства). А вот переработанный и очищенный десерт, в котором нет пыльцы, не спешит засахариваться. Он остается прозрачным и однородным.
Сроки кристаллизации
Почему в одних случаях натуральная сладость засахаривается рано, а в других сохраняет жидкую консистенцию даже спустя много месяцев после сбора? Время кристаллизации пчелиного продукта зависит от его сорта и условий хранения. К сортам, которые густеют быстро, относятся:
- гречишный;
- липовый;
- подсолнечный,
- рапсовый;
- донниковый;
- рапсовый.
Существуют и сорта, которые долго сохраняют первоначальную консистенцию. Они могут находиться в жидком состоянии всю зиму и начинают менять свою структуру только ко времени следующего сбора. Долго не засахариваются такие разновидности цветочного лакомства:
- клеверный мед;
- каштановый;
- вересковый;
- падевый;
- акациевый.
Интересно знать! Дольше всего остается жидким и прозрачным целебный акациевый сорт. При благоприятных условиях хранения он не меняет свой внешний вид до двух лет, и в нем практически нет засахаренных сгустков. Вот почему натуральный продукт из акации так популярен в народе!
Полезный совет! Если вы хотите отсрочить кристаллизацию недавно купленного жидкого лакомства, соблюдайте температурный режим хранения.
В течение первых пяти недель выдержите продукт при нулевой температуре, а затем поставьте в прохладное темное место с температурой около 14–15 градусов. Тогда он начнет засахариваться нескоро.
Также важно при сборе пчелиного лакомства разливать его в стерилизованную тару для исключения образования дополнительных точек начала кристаллизации.
Простые способы сделать мед жидким
Если вы кушаете настоящий мед в чистом виде, как приятный легкий десерт, совсем необязательно пытаться сделать его жидким. Засахаренный мед очень удобно употреблять «вприкуску» с любимым чаем, и не нужно думать о том, как его растопить. Совсем другое дело – выпечка. В домашней кулинарии должен использоваться жидкий мед. Также без него не обойтись, если вы решили делать медовые процедуры по уходу за кожей.
Существует несколько способов сделать кристаллизовавшийся десерт жидким. Расскажем о самых простых методах, как растопить мед.
Способ 1
Возьмите две кастрюльки: большую и поменьше. Доведите до кипения воду в большой кастрюльке и сделайте совсем маленький огонь. В воду опустите маленькую кастрюльку, в которой находится баночка меда. (Она должна держаться на ручках и не доставать до дна большой кастрюли). Огонь на плите ни в коем случае не увеличивайте, пусть вода будет горячей, но не кипящей. Время от времени перемешивайте продукт, чтобы он подтаивал равномерно. Этим способом можно растопить мед довольно быстро, он должен растаять за 15–20 минут.
Способ 2
Вместо двух кастрюль используют одну. А баночка с засахарившимся лакомством ставится прямо в горячую воду. На дно кастрюли желательно положить какую-нибудь подставочку из металла (решетку для посуды или сито). В этом случае вода также не должна быть кипящей, растопить продукт желательно постепенно. А еще следите за тем, чтобы уровень воды был ниже уровня меда на пару сантиметров.
Также растопку можно делать и в микроволновке, но после этого продукт рискует лишиться ценных качеств.
Каким бы способом вы ни решили растопить натуральный десерт, старайтесь не перегревать его. Температурный режим при топлении не должен превышать 50 градусов, иначе разрушатся все полезные вещества, а простые сахара станут карамелью. И еще один совет – не пытайтесь сделать большое количество топленого продукта сразу, на это уйдет много времени и терпения. Чтобы быстро делать засахаренный мед жидким, берите количество, необходимое на один раз.
Кристаллизация и польза меда
Выдержанный засахаренный мед сохраняет весь комплекс целебных компонентов. Вот почему в народной медицине его применяют с таким же успехом, как и недавно откачанный. Так что можете смело использовать затвердевшую сладость для профилактики различных болезней и общего укрепления организма.