Qual è la differenza tra salsiccia e cotoletta? Il colore rosa, la bellezza del taglio e il gusto del panino.
Faremo due prosciutti secondo ricette diverse in due prosciuttiere. Ma con l'aggiunta di sale nitrito, come avevo promesso.
Senza sale nitrito , sfortunatamente, la salsiccia non funzionerà. Ma questo è l'unico additivo chimico che inseriremo nella nostra salsiccia naturale fatta in casa. Il sale nitrito viene venduto in negozi online specializzati e dai produttori. Puoi prendere in prestito una piccola dose per testarla o acquistarla dagli amici. Se volessi, potresti trovarlo.
Carne.
Prendiamo il maiale prosciutto o spalla . Assicurati di avere un po' di strutto. La carne magra sarà il prosciutto secco. Tagliare a pezzi , comodo per scorrere in un tritacarne. Il prosciutto può essere di pollo o di tacchino. Prendiamo tutta la carne e un po' di pelle dall'uccello. Senza pelle sarà magra, molta pelle sarà grassa. Manovriamo.
Sale.
Tutte le mie ricette di salsicce sono progettate per 3 kg di carne. Per qualsiasi salsiccia-prosciutto-pancetta vale la seguente proporzione: 3 kg di carne prendo 20 g di sale normale “extra” + 40 g di sale nitrito.
Sono uguali nell'aspetto e nella consistenza. Mescolare e salare la carne in modo uniforme. Mescolare accuratamente, massaggiando i pezzi. La carne deve essere salata, si chiama “matura” dalle 24 alle 72 ore.
Carne macinata.
Macinare la carne tritacarne con un grande ugello. Per il prosciutto di pollame, puoi tagliare la carne a pezzetti con un coltello. Mettiamo i nostri 3 kg di carne 1 cucchiaio. un cucchiaio di miele o zucchero, 2 cucchiai. cucchiai di miscela di spezie (pepe nero, aglio secco, paprika, noce moscata - a vostra scelta). Mescolare la carne macinata, aggiungendola gradualmente 300 ml di acqua fredda (10% in peso della carne).
Per una migliore connessione, in caso di dubbio, puoi aggiungere 1 uovo, 1 cucchiaio. cucchiaio di amido, 1-2 cucchiai. cucchiai di latte in polvere. Questa volta ho preparato un prosciutto con questi additivi. Si sono rivelati identici nell'aspetto e nel gusto. Con uovo e amido è un po’ più denso.
Lasciare maturare ulteriormente la carne macinata 1 giorno, beh, almeno la notte.
Prosciuttifici.
Per garantire che il prosciutto esca dallo stampo senza perdite, prendiamo manica per la cottura
, legare da un lato, inserire nella macchina per prosciutto. Metti la carne macinata compattazione
in modo che non ci sia aria all'interno. Non è necessario legare la parte superiore, lascia fuoriuscire il vapore. Infilalo con cura sotto il coperchio. Chiudiamo la macchina per prosciutto e lasciamo riposare e compattare nuovamente per diverse ore.
Cuciniamo.
Posizionare sopra un supporto per la sterilizzazione o un asciugamano piegato in quattro in una pentola capiente. Disporre le padelle per il prosciutto e versare l'acqua fino al livello della carne. Cuocere il prosciutto a fuoco basso a non superiore a 80 gradi per 2-2,5 ore.
L'acqua non dovrebbe bollire: questo è importante. La mia macchina per il prosciutto ha un termometro incorporato. Non appena si vede che la temperatura interna è stata raggiunta 70 gradi, allora è tutto pronto.
Freddo.
Togliere le pentole del prosciutto dall'acqua calda e metterle dentro acqua molto fredda. Riponete immediatamente quelli raffreddati in frigorifero. Lo tiriamo fuori solo prosciutto molto freddo, quando il grasso e la gelatina mantengono la loro forma. Se lo tiri fuori prima e inizi a tagliare, la carne si sbriciolerà. E abbiamo bisogno di un taglio denso e bello intervallato da gelatina e pezzetti di strutto.
Lo conserviamo.
Il nostro prosciutto non ha budello, quindi il bordo esterno si seccherà. Può essere conservato in frigorifero fino a una settimana, avvolto in carta pergamena.
La vera matematica.
Ci siamo forniti del delizioso prosciutto per la settimana. Quanto ci costa: carne 200 rubli al chilogrammo
(non serve un taglio perfetto, ho ricomprato il prosciutto in negozio in saldo). Se prendi il pollo, il rapporto carne:ossa è 1:1. Ovviamente aggiungeremo le ossa delle ali al brodo. Supponiamo che la carne di pollo per il prosciutto costerà meno di 200 rubli.
Il sale nitrito costa circa 400 rubli al kg.
Per 3 kg mettiamo 40 grammi, per 1 kg - 13 g - circa 5 rubli.
Una miscela di spezie, un uovo e altre piccole cose ti costeranno altri 10 rubli.
In totale, il nostro prosciutto naturale costa circa 215 rubli al chilogrammo.
Adesso andiamo al supermercato e leggiamo gli ingredienti sulla confezione del prosciutto, che è molto più caro. Ricordiamo le storie della TV su ossa, corna e zoccoli disciolti e iniziamo a cercare il prosciutto. Oppure aspettiamo la prossima storia sulla salsiccia negli intestini di maiale. Non è lontano, perché... Oggi ho salato la carne e venerdì la salsicceremo. Tali piani nell'agricoltura di sussistenza!
Attenzione! Il prosciutto ottenuto da pezzi di carne macinata non deve essere conservato sotto sale o in pagnotte per più di 48 ore! Altrimenti diventerà acido!
Cosa c'è di buono nel prosciutto tritato?
Beh, certo, con la sua semplicità, gusto e risultato garantito.
Naturalmente è meglio prendere come materia prima la spalla di maiale, perché il grasso è più sodo e il taglio è più bello. Puoi usare carne di manzo, agnello, pollo, cervo, carne d'orso: qualunque cosa tu voglia!
La ricetta è semplice e sempre deliziosa.
Il rapporto tra grasso e carne nelle materie prime può variare dal 10% al 40% di grasso e, di conseguenza, dal 90% di carne al 60%. Puoi farlo anche senza grassi, ma risulterà un po' secco e poco gustoso, perché il principale “accumulatore di gusto” del cibo sono i grassi. Non è importante il budello, nemmeno un barattolo di prosciutto, anche un barattolo di latta, anche il budello di una salsiccia, se parliamo di prosciutto cotto.
Se vogliamo affumicarlo e ottenere il massimo del gusto, allora dobbiamo utilizzare un involucro permeabile per la salsiccia. Da quelli naturali, o , o è l'ideale, da quelli artificiali - o .
TECNOLOGIA
TECNOLOGIA:
La cosa principale è tenere traccia di 2 punti durante la preparazione del prosciutto:
- mescolare bene, “massaggiare” la carne macinata;
- cuocere ad una temperatura non superiore a 80 gradi C.
Bene, tutto sembra fatto con le regole generali, passiamo allo specifico. Questa ricetta utilizza solo spalla di maiale. Inoltre, da una spalla tagliata a listarelle, ho selezionato i pezzi più magri per la ricetta della salsiccia Bierwurst, e ho utilizzato i restanti pezzi più grassi per questo prosciutto tritato. Il rapporto grasso/carne era di circa 35/65. Ho ancora usato il fosfato per "aprire le proteine della carne" e saturare il prodotto a base di carne con l'umidità, rendendolo infine più succoso e tenero. Il fatto di aggiungere la miscela FS mi ha permesso inoltre di non preoccuparmi di possibili rigonfiamenti grassi durante cotture con un contenuto di grassi così elevato. Senza FS e acqua, anche il prosciutto risulterà leggermente diverso, ma funzionerà)))
Numeri:
Spalla di maiale in pezzi – 2 kg
Spalla di maiale macinata in tritacarne da 8 mm – 2 kg
– 6,5...9 g/kg di materia prima - qui 28 g
metà e metà con alimenti da tavola – 20g/kg di materia prima – qui 80g
–
10 g
Acqua - 500 ml
- 4 cose
La carne macinata veniva mescolata con acqua, spezie e sale, “massaggiata” bene fino alla comparsa dei “fili bianchi” e insaccata nel guscio. L'ho messo in frigorifero per una notte per la sedimentazione (recupero dei legami tra i componenti della carne macinata distrutti durante la farcitura).
La mattina dopo ho impostato il forno a 80 gradi C con convezione (ventilato), ho caricato i filoncini di prosciutto e l'ho portato a 70 gradi. Dall'interno in circa 3 ore. Il risultato sono pezzi di prosciutto densi e belli tagliati sottili per un panino. L'aroma era luminoso e appetitoso. Nel complesso, questo è esattamente il tipo di prosciutto che vuoi acquistare in negozio.
Messaggio modificato: Pavel Agapkin (Kolbaskin), 30 novembre 2019 - 15:46.
Attenzione! Il prosciutto ottenuto da pezzi di carne macinata non deve essere conservato sotto sale o in pagnotte per più di 48 ore! Altrimenti diventerà acido!
Il prosciutto è un prodotto noto all'umanità da molti secoli. Menzioni su di esso come ingrediente utilizzato per preparare molti piatti si trovano nei trattati cinesi risalenti al X-XIII secolo. Ancora oggi il prosciutto è un prodotto molto amato dai buongustai. Ma quanto ne sa la gente comune? Ad esempio, il prosciutto di Parma: che cos'è?
Cos'è il prosciutto?
Inizialmente, il prosciutto era un prodotto a base di carne di maiale. Veniva salato e poi affumicato. Il maiale è il prosciutto nella sua preparazione classica. Alcune tipologie di questo prodotto vengono ancora oggi preparate secondo questa semplice e classica ricetta. Ad esempio, jamon italiano e spagnolo. Sono prelibatezze e simboli delle cucine nazionali di questi paesi.
La salsiccia e il prosciutto, familiari alla maggior parte delle persone, sono prodotti costituiti da piccoli pezzi di carne separati da ossa, grasso e tendini. Durante la cottura vengono tenuti in marinata fino alla maturazione, pressati negli stampi e bolliti. È consentito anche arrostire e affumicare. Il prosciutto classico è composto solo da carne di maiale e sale, ma per espandere la propria linea di prodotti, i produttori spesso utilizzano altri tipi di carne, come manzo, tacchino e pollo.
Tipi di prosciutto
A seconda del metodo di preparazione e del paese di origine, il prodotto può essere suddiviso in diverse tipologie:
- Il prosciutto bollito può essere preparato con prosciutto di maiale con l'aggiunta di spezie, radici, cipolle e carote. Il prodotto viene conservato nella marinata per un certo tempo. Quindi viene bollito. Questo prodotto si distingue per la sua speciale succosità e tenerezza.
- La differenza con il prosciutto cotto affumicato è che dopo la marinatura la carne viene prima affumicata e poi bollita con l'aggiunta di spezie. Il prodotto si distingue per la sua deliziosa crosta.
- Anche il prosciutto cotto affumicato viene marinato in salamoia. Ma poi non viene bollito, ma subito cotto in camere di frittura a una temperatura non superiore a 95°C, e poi affumicato.
- Il prosciutto della Foresta Nera è un tipo di prosciutto crudo affumicato. Durante la sua preparazione, la carne viene prima fritta nel forno. Successivamente viene affumicato con legno di pino e abete rosso della Foresta Nera.
- Il prosciutto crudo è la bresaola. La patria di questo prodotto è l'Italia. È fatto con carne di manzo, salata e poi essiccata all'aria per 2 mesi.
- Il prosciutto è anche una varietà stagionata. Per prepararlo vengono utilizzati esclusivamente prosciutto di suino e sale. Il prosciutto si divide in due tipologie: serrano e iberico. Si differenziano per la durata della preparazione, nonché per il colore degli zoccoli di maiale da cui sono realizzati.
- Una tipologia particolare di prodotto è il prosciutto di Parma. Cos'è? Il prodotto è un tipo di prosciutto per la cui preparazione ne possono essere utilizzati solo tre, in questo caso il peso della carcassa deve superare i 150 kg. Questo tipo di prosciutto è classificato come stagionato. Per realizzarlo, il prosciutto viene marinato per tre settimane. Viene poi essiccato all'aria aperta per un anno.
- Il prosciutto crudo viene dall'Italia. È una versione classica di un prodotto a base di carne stagionata, nella cui preparazione vengono utilizzati solo carne e sale.
È impossibile dare una risposta definitiva alla domanda se il prosciutto sia di maiale o di manzo. Dipende da dove e chi lo ha preparato.
Come scegliere un prosciutto?
Oggi gli scaffali dei negozi sono pieni di ogni sorta di opzioni per i prodotti a base di carne di diversi produttori. La qualità di questi prodotti può variare notevolmente l'uno dall'altro. Di norma, i produttori grandi e noti apprezzano la loro reputazione. Pertanto, quando si sceglie il prosciutto, è necessario prestare attenzione, prima di tutto, ai loro prodotti. Ma anche in questo caso vale la pena ricordare alcune regole.
- L'imballaggio deve indicare che il prodotto è fabbricato in conformità con gli standard GOST 9165-59. Il prosciutto non deve contenere aromi, agenti lievitanti o altri additivi.
- Il taglio del prodotto dovrebbe essere di colore grigio-rosa. Non dovrebbe brillare. Il caso opposto indica che la composizione contiene conservanti.
- Il guscio dovrebbe essere denso e asciutto, senza danni visibili.
- Anche l'aroma del prosciutto gioca un ruolo importante. Un prodotto di qualità profuma di carne, non di fumo. Non dovrebbe avere altri odori estranei.
- Un fattore importante nella qualità del prosciutto è il suo prezzo. Dovresti scegliere un prodotto leggermente più costoso del costo della spalla di maiale fresca.
Il prosciutto è un prodotto deperibile. Questo dovrebbe essere tenuto presente al momento dell'acquisto. La durata di conservazione del prodotto affettato è ridotta a tre giorni. Pertanto, non dovresti farne scorta per un uso futuro.
Come cucinare il prosciutto a casa?
Per preparare il prosciutto fatto in casa avrai bisogno di prosciutto di maiale, un set di spezie, sale e pazienza. Dopotutto, il processo è piuttosto lungo. Per prima cosa devi preparare la salamoia. Viene prodotto utilizzando il metodo a caldo. Le spezie e il sale vengono bolliti e poi raffreddati.
Un pezzo di carne viene punzecchiato con salamoia raffreddata usando una siringa. È importante farlo da tutti i lati e a diverse profondità. Questo procedimento determina quanto sarà succoso e saporito il prosciutto cotto. Quindi la carne viene posta in un contenitore e riempita con la salamoia rimanente. Bisogna coprirlo con un piatto su cui appoggiare un peso e metterlo a marinare in frigorifero per 3 giorni. È necessario girare periodicamente la carne per distribuire meglio la salamoia. Successivamente il pezzo viene estratto, legato con una corda tesa o avvolto in pellicola trasparente.
Il prodotto viene cotto per 2-2,5 ore ad una temperatura di 85 gradi. Se lo aumenti, il prosciutto avrà un sapore semplice, quindi la carne viene bagnata con acqua fredda e, mentre si raffredda, viene inviata in frigorifero per infondere per diverse ore o durante la notte.
Un po 'sui benefici del prosciutto
Il prosciutto naturale è senza dubbio salutare. Ma solo se prodotto senza l'uso di conservanti e coloranti artificiali. Innanzitutto il prosciutto è carne. Pertanto, è una fonte di proteine, essenziali per la salute umana.
Contiene anche importanti acidi grassi, vitamine e minerali. È anche giusto notare che il prosciutto è ricco di calorie. Da ciò ne consegue che le persone che soffrono di disturbi metabolici e di sovrappeso dovrebbero limitare il consumo di questo prodotto a base di carne.
Utilizzare in cucina
Il prosciutto è uno dei preziosi prodotti alimentari dell'uomo moderno. Viene consumato sia come piatto indipendente che come parte di una varietà di piatti. Ad esempio, il prosciutto viene utilizzato per preparare panini con vari ripieni, al forno con patate e aggiunto a prodotti da forno e zuppe.
Puoi discutere quanto vuoi sul fatto che le salsicce siano dannose o benefiche per il nostro corpo. Le controversie sono controversie, ma continuiamo a mangiare salsicce, wurstel e salsicce. Ma per comprendere la varietà di questi prodotti e utilizzarli nella vostra dieta con il massimo beneficio, proviamo ad ampliare le nostre conoscenze.
Diventa sempre più difficile dare la preferenza a qualsiasi tipo di salsiccia, prosciutto o prelibatezza, poiché i negozi sono pieni di questi prodotti. E molto spesso la nostra scelta la facciamo solo visivamente (che ci sia piaciuto o meno), per abitudine (so che la salsiccia del “Dottore” è buona, quindi lo prendo) o su consiglio di amici (“l'avete provata?” ?..”).
La maggior parte di noi cerca di guidare, e questo significa mangiare di conseguenza. Ma la carne da cui si producono salsicce e prelibatezze varie varia in termini di qualità. E affinché tu ed io non soffriamo di mal di stomaco più tardi, dopo aver mangiato prosciutto o salsiccia a colazione, seguiremo un piccolo programma educativo. Quindi cosa dobbiamo sapere:
Salsicce e salsicce– un prodotto completamente pronto all’uso. È sufficiente tenerli in acqua bollente per 2-3 minuti in modo che si scaldino e acquisiscano un gusto naturale. La cottura eccessiva porta alla perdita del gusto del prodotto. Le salsicce in budello naturale non necessitano di essere sbucciate. Pensano addirittura che sia utile.
Varietà di salsicce bollite appartengono alla categoria dei prodotti dietetici. Non sono dannosi per la salute, anche se li mangiamo tutti i giorni (se freschi, ovviamente). La composizione della salsiccia bollita macinata comprende latte e uova, quindi è particolarmente tenera. La quantità di spezie è moderata. Si prega di notare che se nella salsiccia è presente lo strutto, le sue inclusioni nel prodotto devono essere della stessa dimensione e ben pressate nella carne macinata e non cadere. Questo è anche un indicatore della qualità della salsiccia cotta.
Varietà di salsicce semi-affumicate e bollite-affumicate differiscono tra loro nelle caratteristiche del trattamento termico. Ciò che hanno in comune è che nell'ultima fase della preparazione questi prodotti vengono affumicati ed essiccati. Ciò conferisce al prodotto un colore dorato e... I prodotti di alta qualità vengono affumicati utilizzando segatura naturale. Se al prodotto viene aggiunto fumo sintetico (purtroppo alcuni produttori fanno proprio questo), tale salsiccia ha un odore eccessivamente pronunciato, che ricorda solo vagamente quello naturale. La macinatura della carne macinata e della pancetta nelle salsicce bollite-affumicate e semi-affumicate è piuttosto grossolana e le spezie sono pronunciate.
Varietà affumicate crude– le salsicce più costose, poiché sono realizzate con carne di prima qualità. Il processo di preparazione è lungo e laborioso; i costi di produzione di questi prodotti sono elevati. Il gusto è deciso, speziato. Le salsicce affumicate crude hanno un taglio netto.
prosciutto- un altro prodotto amato da molti. A differenza delle salsicce e delle salsicce bollite, alla carne macinata non vengono aggiunte né uova né latte, quindi il prosciutto ha un sapore più duro. I tipi di prosciutto piccante, il cui taglio presenta granelli di peperoncino, non sono adatti all'alimentazione dietetica e, naturalmente, sono controindicati a chi soffre di gastrite o ulcera allo stomaco.
Salsicce di pollo, wurstel e wurstel praticamente non sono diversi dalle salsicce di manzo e di maiale, se di buona qualità. Le salsicce di pollo soddisfano bene la fame e contengono molto meno grassi e colesterolo.
Le salsicce sono adatte non solo per i panini. Con loro puoi preparare tanti piatti diversi, ad esempio,
Spaghetti con salsicce italiane
Prendere
4-5 salsicce, 1-2 cipolle, 2 pomodori, 1-2 spicchi d'aglio, 1 carota e 0,5 kg di spaghetti (tuttavia potete scegliere qualsiasi pasta).
Tagliare la cipolla a semianelli sottili e friggerla in una piccola quantità di olio (è meglio mescolare il burro con olio vegetale o usare olio d'oliva). Aggiungere le carote grattugiate e continuare a cuocere a fuoco lento. Aggiungete le salsicce tagliate a fettine, continuando il procedimento di stufatura, aggiungete i pomodori pelati e tagliati finemente. Condire con sale e pepe se necessario.
A parte lessare gli spaghetti o altra pasta, scolare l'acqua e amalgamare la pasta con il composto preparato.
Salsicce lussemburghesi
Necessario
1 cipolla, zucchero, 500 g di crauti, 1 chiodo di garofano, 3 foglie di alloro, salsicce.
Tritare finemente la cipolla. Friggere leggermente nell'olio. Aggiungere un po 'di zucchero, cavolo, chiodi di garofano, alloro. Friggere fino al termine.
In un'altra padella, friggere le salsicce su tutti i lati fino a doratura.
Servire con cavolo.
Salsicce con Emmental
Per 2-4 porzioni (a seconda dell'appetito) ne avrai bisogno
4 salsicce, 4 fette di Emmental larghe 1 cm e lunghe quanto una salsiccia, 4 fette sottili di pancetta a fette, 4 fette di pane, un terzo di cucchiaio di senape al dragoncello, 40 g di burro.
Preriscaldare la griglia. Tagliare le salsicce nel senso della lunghezza in 2 parti, senza separare completamente le metà, e ricoprire l'interno con la senape. Mettete in ogni salsiccia una fetta di formaggio, strizzatela e avvolgetela strettamente a spirale nel senso della lunghezza con una fetta di pancetta, fissate le estremità della pancetta con uno stuzzicadenti di legno, forate la salsiccia e il formaggio fino in fondo, metteteli sulla griglia (o in una padella con una piccola quantità di burro - girare nella padella per friggere da tutti i lati).
Alla griglia (o in padella con il burro), friggete anche le fette di pane, spalmatele di burro se le avete fritte alla griglia (e se le avete fritte in padella con il burro, allora non servono per spalmare altro burro), poi con la senape e adagiarvi sopra la salsiccia.
Salsicce con formaggio svizzero
Necessario
8 salsicce, 150 g di formaggio svizzero, tagliato in 8 fette larghe 1 cm e lunghe una salsiccia, senape, 25 g di burro.
Preriscaldare il forno a 180 gradi Celsius. Far bollire l'acqua in una casseruola, quindi abbassare la fiamma, immergere le salsicce per 7-8 minuti, senza portare a ebollizione.
Sciogliere il burro in un pentolino a fuoco basso.
Togliere le salsicce dalla padella, tagliarle nel senso della lunghezza in 2 parti senza separare completamente le metà, ungere l'interno con la senape, mettere in ogni salsiccia una fetta di formaggio, unire le metà fissandole con stuzzicadenti di legno ad entrambe le estremità, inserirle una padella, versarvi sopra il burro sciolto e mettere in forno per 10 minuti.
Salsicce in purè di patate
Preparare
600 g di patate, 1 tazza di farina, 1 uovo, 4 salsicce, grasso.
Lessare le patate, asciugarle, schiacciarle fino ad ottenere una massa omogenea, aggiungendo sale, farina e tuorlo d'uovo. Ricavare l'impasto da questa massa, stenderlo in uno strato spesso quanto un dito, tagliarlo a rettangoli in modo da poter avvolgere in ognuno metà di una salsiccia tagliata longitudinalmente. Spennellate la pasta stesa con l'albume sbattuto, disponete una salsiccia su ogni rettangolo e avvolgetela. Disporre su una teglia unta, spennellare con burro fuso e cuocere in forno.
Servire con insalata.
Hai mai provato a fare la salsiccia fatta in casa? Naturalmente, questa non è una novità per quelle casalinghe che allevano bestiame. Una brava casalinga non spreca mai nulla. Ma anche in condizioni urbane, se lo desideri, puoi cucinare qualcosa che non è mai stato cucinato prima. Devi solo andare al mercato e acquistare i prodotti necessari, quindi metterti coraggiosamente al lavoro.
Salsicce (bollite)
Necessario
2 kg di carne fresca di maiale, 1 kg di strutto fresco, 10 uova, 1 cucchiaio. fresco, 1 cucchiaio. farina, sale, pepe, alloro (a piacere), budella (si vendono anche al mercato).
Produciamo carne macinata da tutti i prodotti indicati, ad eccezione degli intestini. Riempire metà dell'intestino con esso e cuocere per 30 minuti. Conserva le salsicce bollite nel congelatore.
Salsiccia fatta in casa
Necessario
50 g di cipolle, 200 g di cereali di miglio, 150 g di strutto di maiale o di agnello, 300 g di budella, 360 g di acqua, sale qb.
Mettere il lardo d'agnello, le cipolle tritate, il miglio o la semola di riso in acqua bollente salata e cuocere fino a metà cottura. Gli intestini trattati sono pieni di questa massa. Lessare le salsicce fino al termine.
Servire caldo con riso o patate con insalata di verdure.
Salsicce alla griglia con mele
Necessario
4 salsicce grandi, 8 patate di media grandezza, 4 mele dure, un cucchiaino da caffè di cannella, 1 cucchiaio. un cucchiaio di zucchero semolato, 40 g di burro.
Preriscaldare il forno a 200 gradi Celsius. Sciacquare abbondantemente le patate con acqua tiepida (non sbucciarle: cuoceranno in uniforme), avvolgere ogni patata nella carta stagnola e metterla in forno.
Sbucciare le mele, tagliarle in 4 parti, eliminare il torsolo. Sciogliere il burro in una padella profonda, aggiungere le mele tagliate in quarti, spolverare con cannella e zucchero semolato, lasciare a fuoco basso per 15 minuti, girando di tanto in tanto, tenere caldo sotto il coperchio.
Bucherellare le salsicce con una forchetta per evitare che scoppino e metterle sulla griglia. Quando le patate saranno pronte, toglietele dal forno e togliete la pellicola.
Metti le mele e le patate al centro del piatto e le salsicce attorno. Servire con.
Spezie in polacco
Tagliare trasversalmente la base delle salsicce su entrambe le estremità e friggerle in padella fino a doratura. Separatamente, puoi preparare una salsa con verdure in umido (cipolle, peperoni, carote, pomodori, aglio ed erbe aromatiche). Per prima cosa soffriggere la cipolla tritata con pezzi di aglio, aggiungendo gradualmente pepe, carote e pomodori e continuando a cuocere a fuoco lento. Le verdure vengono aggiunte quando il sugo è pronto.
Per evitare che il sugo risulti troppo denso, potete aggiungere un po' d'acqua o di brodo (di carne o vegetale) durante la cottura.
Servire la pancetta con riso, patate bollite, porridge di grano saraceno o orzo perlato. Il sugo o qualsiasi altra salsa piccante viene servita separatamente.
Buon appetito! Pensa tu stesso in quale altro modo usare le salsicce.
La ricetta del prosciutto, che oggi è giustamente considerata una delle principali prelibatezze di carne, risale ai tempi antichi. Così, nel I secolo a.C., l'antico scrittore e scienziato romano Marco Terenzio Varrone, nel suo trattato "Sull'agricoltura", descrisse in dettaglio il processo di preparazione di questa prelibatezza.
La carne preparata per un uso futuro - salata, affumicata o essiccata - veniva portata con sé da coloro che intraprendevano un lungo viaggio: mercanti, guerrieri, marinai, viaggiatori. Salato o essiccato al vento, resisteva agli sbalzi termici e non si deteriorava né con il caldo né con il freddo. E conservare i prosciutti è molto più semplice e conveniente che portare con sé maiali vivi o carcasse. Sentirsi affamato? Ne ho tagliato un pezzo o due con un coltello e ho mangiato!
Cos'è il prosciutto? Per dirla semplicemente, il prosciutto è un pezzo di carne disossato appositamente lavorato, salato e affumicato o essiccato, che acquisisce consistenza densa e struttura monolitica. Molte persone preferiscono il prosciutto crudo, che “matura” a lungo e diventa solo più gustoso con il passare del tempo.
Oltre all'ingrediente principale, la carne stessa, contiene sale e spezie.
Tradizionalmente il prosciutto veniva ricavato dalla parte posteriore del maiale. A volte per questo vengono utilizzate una spatola o delle costole. Il prosciutto è prodotto non solo con carne di maiale, ma anche con pollame, molto spesso con coscia di tacchino, carne di cervo e altri tipi di carne. Un prodotto con questo nome è in ogni cucina.
Storia del prosciutto
Il prosciutto, come suggeriscono gli scienziati, veniva preparato dai nostri lontani antenati, che così conservavano la carne per un periodo più lungo. Secondo alcune fonti, la Cina è considerata la culla di questa prelibatezza a base di carne. Anche i paesi che nell'età del ferro appartenevano al territorio chiamato Gallia rivendicano il primato. Questo prodotto, come affermato all'inizio dell'articolo, è stato menzionato nelle sue opere da Marco Terenio Varrone. Lo storico romano Catone il Vecchio scrisse del prosciutto già nel 160 a.C.
Il nome moderno "prosciutto" deriva dall'inglese antico "sgangherato" e risale al XV secolo, quando venne chiamato il taglio della parte posteriore della carcassa di maiale.
Da cosa e come è fatto il prosciutto?
Ogni paese ha i propri requisiti per questo prodotto alimentare; la sua qualità e tecnologia sono determinate dagli standard pertinenti. Abbiamo anche un documento normativo di questo tipo.
La qualità del prosciutto di suino deve corrispondere a:
Bollito - GOST 18236-85
Cotto affumicato - GOST 18256-85
Da carne di pollame TU 10.13.14-420-37676459-2017, che ha sostituito TU 9213-420-37676459-2016.
Secondo GOST 18236-85, il prosciutto viene prodotto:
In una conchiglia;
Per colazione;
Per la produzione del prosciutto:
A colazione utilizzate carne di maiale magra, che è completamente priva di tracce di grasso;
Nell'involucro: carne di maiale proveniente dalla parte dell'anca della carcassa, del collo, delle parti lombare, dorsale e della spalla, in cui il grasso non è consentito più del 30,5%;
Nella forma: la parte della spalla della carcassa di maiale, è consentita la presenza di cartilagine e pancetta salata.
Nella produzione del prosciutto cotto affumicato è opportuno utilizzare solo la parte dell'anca, nella quale non è ammessa la presenza di cartilagine e ossa.
Secondo TU 10.13.14-420-37676459-2017, il prosciutto è prodotto dai seguenti tipi di pollame:
E' suddiviso in:
Grado superiore;
Primo grado;
Secondo grado;
Marchiato.
La varietà extra deve contenere almeno l'80% di carne e il 50% deve essere bianca.
La qualità più alta include il prosciutto, che contiene almeno l'80% di carne.
La prima scelta di carne di pollame deve contenere almeno il 51%.
Nella seconda elementare sono ammessi i sottoprodotti del pollame, la cui percentuale deve essere almeno del 70%.
Il prosciutto “Firmenny” viene prodotto utilizzando una tecnologia speciale che ogni azienda produttrice sviluppa in modo indipendente. Ma un prosciutto del genere dovrebbe contenere almeno il 40% di carne.
Etichettatura e confezionamento del prosciutto
Per l'imballaggio del prosciutto, l'imballaggio è realizzato con materiali approvati per l'uso in Russia e nei paesi della CSI. Può essere pergamena, cellophane o pellicola. Il prosciutto in scatola è confezionato in barattoli di latta.
Ogni pacco deve contenere:
Il nome del prodotto;
Nome del produttore;
Data di imballaggio;
Periodo e condizioni di conservazione;
Documento normativo e tecnologico secondo il quale sono stati fabbricati i prodotti.
Se il prosciutto di pollame è stato preparato con carne di volatili diversi, il nome dovrebbe includere "Prosciutto di pollame".
La marcatura viene applicata direttamente sulla confezione o sull'etichetta.
Il prosciutto caricato deve essere provvisto di etichetta indicante tutti i requisiti sopra indicati.
Tecnologia di produzione del prosciutto
Il prosciutto si ottiene conservando e insaporendo la carne cruda e poi salandola, affumicandola o cuocendola. Nella produzione del prosciutto, infatti, va utilizzato esclusivamente il sale. Ma aggiungono spezie e altri ingredienti che non sono affatto necessari, ad esempio i nitriti, che conferiscono al prosciutto finito un colore rosa. Nella preparazione del prosciutto cotto possono essere aggiunti addensanti, conservanti e altri ingredienti approvati.
Dopo il processo di preparazione della carne, questa viene salata e mescolata, a seconda della marca si possono aggiungere varie spezie: aglio, pepe nero, bacche di ginepro, alloro e altre. La durata del decapaggio dipende anche dal produttore. Ad esempio, il prosciutto di Parma viene salato per un mese. Durante la salatura, il succo ottenuto viene scolato e pressato.
Quindi la carne salata viene lavata dal sale e appesa ad asciugare in un luogo buio ad una certa temperatura, chiaramente regolata. Questo processo può richiedere da 9 mesi a un anno. E il prosciutto pata negra viene essiccato per 2 anni.
La salatura o la marinatura a umido comporta il mantenimento della carne in salamoia. La carne viene immersa in salamoia dai 3 ai 14 giorni. La miscela viene mescolata periodicamente per evitare che gli ingredienti si separino.
Durante il processo di marinatura la carne si gonfia e aumenta di volume e peso.
Le moderne tecnologie accelerano notevolmente questo processo utilizzando il pompaggio meccanico con salamoia mediante aghi. Questo metodo consente di distribuire la salamoia in modo più uniforme in tutto il volume.
Il prosciutto in scatola è pieno di salamoia gelatinosa.
La tecnologia moderna si è notevolmente allontanata dai metodi tradizionali di produzione del prosciutto e solo i marchi noti vi aderiscono.
Il prosciutto è un prodotto che puoi realizzare in casa. In precedenza, veniva effettuato da settembre ad aprile. Fu in questo periodo che ebbe luogo la principale macellazione di bestiame e pollame. Sebbene ci siano spiegazioni secondo cui ciò è necessario per mantenere la temperatura desiderata non superiore a 20 gradi.
Per preparare il prosciutto è necessario acquistare solo carne refrigerata. Sebbene nella produzione sia consentito l'uso di materie prime congelate, è comunque meglio attenersi a questa regola a casa.
La carne preparata viene prima marinata in salamoia per almeno tre giorni, quindi bollita o affumicata.
Come conservare il prosciutto
La durata di conservazione e il periodo di vendita sono determinati dai GOST, dal tipo di prodotto finito e dal metodo di imballaggio. Per il prosciutto di maiale bollito a una temperatura di conservazione compresa tra 0 e 8 gradi sono 4 giorni.
Confezionato in guscio sottovuoto alla stessa temperatura per:
Servire fette - non più di 6 giorni;
Taglio delle porzioni – non più di 6 giorni.
Per il prosciutto di maiale affumicato, la durata di conservazione è ad una temperatura compresa tra 5 e 8 gradi per:
Il tempo di taglio del servizio è di 5 giorni;
Taglio porzioni – 6 giorni.
Ciò a cui è importante prestare attenzione è che se il prosciutto era legato con lo spago, dovrebbe essere rilasciato all'acquirente senza di esso. Tutti gli altri prosciutti devono essere venduti nella propria confezione. Solo graffette, rete e cellophane devono essere rimossi dalle estremità della confezione.
Per quanto riguarda il prosciutto di pollame, anche qui la durata di conservazione è determinata dalle condizioni di temperatura e dall'imballaggio.
Pertanto la durata di conservazione del prosciutto cotto è:
Nella confezione normale dura 5 giorni;
In un guscio di poliammide – 20 giorni;
In un guscio permeabile di poliammide – 6 giorni;
In cloruro di polivinile – 45 giorni;
Confezionato sottovuoto:
Servire le fette – 5 giorni;
Taglio porzioni – 6 giorni.
Per il prosciutto cotto affumicato o cotto al forno:
Utilizzo di conservanti – 5 giorni;
Con correttore di acidità – 20 giorni.
Quando confezionato sottovuoto;
Non più di 20 giorni (per l'intero prodotto);
Con l'uso di un regolatore di acidità – non più di 30 giorni (per l'intero prodotto);
Al servizio a fette – 7 giorni;
Taglio porzioni – 20 giorni.
La temperatura di conservazione dovrebbe essere compresa tra 0 e 6 gradi.
Il prosciutto può essere congelato. In questo caso, la durata di conservazione a temperature:
A meno 5 gradi sono 14 giorni;
a meno 10 gradi – 30 giorni;
a meno 18 gradi – 3 mesi.
Il produttore può stabilire altre condizioni e periodi di conservazione in base alla sua tecnologia e ai requisiti normativi, che devono garantire la sicurezza, la protezione e la qualità del prodotto.
Benefici del prosciutto
Sono poche le persone che non mangerebbero il prosciutto. Con esso si preparano panini e tramezzini, si utilizzano nelle insalate e si cucina la zuppa. Eppure, c’è qualche beneficio da questo prodotto alimentare? Mangiare. Naturalmente, i benefici e i danni specifici sono determinati dal prosciutto che mangi.
Il prosciutto è un prodotto a base di carne, il che significa che è una fonte di proteine di cui una persona ha bisogno. È presente in qualsiasi tipo di carne.
Inoltre, contiene una serie di minerali essenziali come ferro, calcio, magnesio, rame, zinco e altri.
Contiene anche vitamine, principalmente del gruppo B. Essendo un prodotto di origine animale, il prosciutto contiene necessariamente vitamina B12, presente principalmente solo in tali prodotti.
100 grammi di prosciutto possono contenere, a seconda del tipo di carne, da 8 a 11 milligrammi di zinco, di cui il nostro organismo necessita quotidianamente. Inoltre, la stessa porzione può fornire all’organismo una buona dose di niacina, importante per la digestione, e di potassio, elemento essenziale per il sistema cardiaco. La stessa porzione di prosciutto può contenere fino a 20 grammi di proteine.
Un prodotto come il prosciutto non può essere ipocalorico. Pertanto, è un prodotto ad alto contenuto calorico. Un pezzo sottile, del peso di circa 20-25 grammi, può contenere fino a 45-47 calorie. Se hai problemi con l'eccesso di peso, questo fatto potrebbe non essere a favore della sua inclusione nella tua dieta. D'altra parte, puoi bruciare calorie extra attraverso l'esercizio. Allo stesso tempo, essendo un prodotto ipercalorico, può aiutare a evitare di mangiare troppo.
Il prosciutto può essere un gustoso sostituto del pollo, del manzo, del pesce e di altri prodotti a base di carne. Alcune persone adorano semplicemente il gusto e la consistenza.
Il prosciutto è dannoso per il corpo
Qualunque sia la carne magra utilizzata per realizzare questo prodotto, contiene comunque grassi. In media, 100 grammi di prosciutto possono contenere fino a 4,2 grammi di grassi, di cui quasi un terzo sono grassi saturi.
Una dieta ricca di grassi saturi contribuisce a livelli di colesterolo non salutari aumentando i livelli di LDL e diminuendo i livelli di HDL. Livelli elevati di litoproteine a bassa densità (o colesterolo cattivo) possono portare ad un aumento del rischio di malattie cardiovascolari.
Un altro svantaggio del prosciutto è l'alto contenuto di sale, e quindi di sodio. Per la maggior parte degli adulti senza malattie croniche, il valore giornaliero di sodio non supera i 2,3 grammi. Le persone sopra i 50 anni con malattie cardiache dovrebbero limitare il loro apporto a 1,5 grammi al giorno.
Mangiare troppo sale può aumentare il rischio di malattie cardiache, che possono contribuire ad aumentare il rischio di ictus, ipertensione e malattie renali.
Il prosciutto può contenere nitriti. Vengono aggiunti per preservare, migliorare il gusto e il colore del prodotto finito. Una maggiore assunzione di nitriti può causare metaemoglobinemia, cioè interruzione del trasferimento di ossigeno nel corpo.
Inoltre, nel prodotto finito, i nitriti possono essere convertiti in nitrosammine, che sono cancerogene e possono comportare un aumento del rischio di sviluppare alcuni tipi di cancro, in particolare il cancro al pancreas.
Molti studi dimostrano che il consumo di alimenti trasformati aumenta il rischio di cancro al colon, cancro ai polmoni, malattie cardiache e diabete di tipo 2.
Pertanto, dovresti limitare il consumo di prosciutto e mangiarlo non più di una o due volte a settimana.
Molte persone credono che la carne di maiale non sia una carne molto “pulita” e che i maiali mangino tutto. In realtà, questo non è del tutto vero e non può essere infetto e portare alcuna malattia.
Prosciutto nel mondo delle marche più famose
Esistono diverse marche famose di prosciutto nel mondo che vengono prodotte da centinaia di anni e sono diventate un tesoro nazionale e un biglietto da visita di questi paesi.
Ad esempio, il prosciutto amato dai buongustai di tutto il mondo è il Prosciutto di Parma, o Parma. Viene prodotto nella Val Parma, nel comune di Langhirano, dove la carne proviene da cinghiali di un anno allevati in dieci province italiane. Gli animali vengono alimentati con siero di latte, residuo della produzione dei formaggi locali. Grazie a ciò, il prosciutto di Parma acquisisce il suo gusto indimenticabile: dolce e salato allo stesso tempo.
Il rigoroso rispetto della ricetta e della tecnologia di produzione è monitorato dal Consorzio dei Produttori del Prosciutto di Parma. Quindi, per la prova finale, viene utilizzato un ago di osso di cavallo. Poroso e ruvido, assorbe i minimi odori, dai quali il degustatore determina il grado di maturazione e qualità del prosciutto. Un prosciutto che soddisfa i parametri ideali del gusto riceve il marchio del Consorzio, sotto forma di corona ducale. Solo questo prosciutto “marchiato” può essere chiamato Prosciutto di Parma. Altri prosciutti che non raggiungono la perfezione sono chiamati Prosciutto Crudo, che significa semplicemente “prosciutto stagionato”.
Il prosciutto di Parma viene solitamente servito con fichi, melone o asparagi. Viene anche inserito in insalate e zuppe, ma non viene sottoposto a trattamento termico, altrimenti la delicatezza perderà la sua qualità.
Esistono molti tipi di prosciutto. In tempi diversi, specialisti culinari di diversi paesi hanno cercato di conferire a questa prelibatezza un gusto speciale e unico.
La Bresaola - prosciutto di manzo - è prodotta in Lombardia. Molto spesso viene utilizzato per preparare il carpaccio.
La prelibatezza nazionale spagnola è il jamoi, prosciutto di maiale stagionato. Questa è una prelibatezza “titolata”: un giorno del 1862, Isabella II, di passaggio per l'Andalusia, si degnò di assaggiare il jamon nella città di Treveles. Piacque così tanto a Sua Maestà che la Regina spagnola ricompensò i produttori: d'ora in poi, su ogni prosciutto stagionato venne impresso un sigillo a forma di corona spagnola. La città di Treveles si trova a 1200 m sopra il livello del mare. Qui si è sviluppato un microclima speciale e per maturare il jamon “reale” sono necessari solo carne, sale marino, aria fresca e vento.
In Francia, si vantano del prosciutto di Bayonne, una città nel sud-ovest del paese. I documenti che ne confermano l'origine si conservano dal 1462, quando alle fiere pasquali che si tenevano nel centro di Bayonne, i macellai offrivano uno straordinario prosciutto crudo tenero e dal sapore salato. La prelibatezza piaceva a tutti: artigiani, commercianti e signori feudali. Sia l'eroe del romanzo di Francois Rabelais Gargantua che il re Enrico IV apprezzarono il gusto del prosciutto di Bayonne.
Altrettanto delizioso è il prosciutto di Bigorre, una regione dei Pirenei francesi. Per questo, prendono la carne dei maiali che pascolano liberamente tutto l'anno. I prosciutti “maturano” da 18 mesi a 2 anni e la prelibatezza finita, secondo gli esperti, si scioglie semplicemente in bocca!
Il più popolare nel Medio Regno è il “prosciutto jinhua”, senza il quale è impossibile preparare il piatto tradizionale cinese “Buddha salta oltre il muro”.
Nelle Filippine, il prosciutto (jamon Serrano e Jamon de Bol) è un'indispensabile “decorazione gustosa” della tavola per le festività di Yule. Prima del consumo, questo prodotto a base di carne viene lasciato a lungo a bagno in un brodo dolce per eliminare il sale in eccesso.
In Germania vengono prodotte varietà di prosciutto affumicato: Foresta Nera e Vestfalia.
A differenza di altri, sono più secchi, invecchiati nel gusto: la Foresta Nera viene affumicata su coni di abete fresco e segatura, e la Westfalia viene affumicata su rami di faggio e ginepro.
Sia gli intenditori che i buongustai e semplicemente gli amanti del cibo gustoso apprezzano il prosciutto. Questa prelibatezza è stata più volte raffigurata sulle loro tele da pittori olandesi e fiamminghi.
Il nostro tipo di prosciutto più antico e famoso è il prosciutto di Tambov e il prosciutto di Voronezh.
I primi coloni portarono negli Stati Uniti il prosciutto, o meglio il metodo di produzione, e le tradizioni di produzione furono ereditate principalmente dall'Inghilterra.
Come scegliere il prosciutto
Quando acquisti il prosciutto, scegli quello che contiene la minor quantità di grassi, sale e senza nitrati. Questo prosciutto è particolarmente adatto per panini, insalate e altri piatti.
Come dovrebbe essere il prosciutto secondo GOST?
Esame del prosciutto della colazione di "Acquisto di prova"