Ganache de ciocolată Acesta este un duo incredibil de delicios de ciocolată și smântână. Și cel mai important, această invenție utilă a francezilor are o gamă atât de largă de aplicații încât pur și simplu trebuie să știi ce este ganache-ul de ciocolată și cum să-l prepari corect.
Reteta ganache de ciocolata
Tehnologia de gătit este atât de simplă încât chiar și un copil o poate descurca. Se macină ciocolata (cu cât mai fină, cu atât mai bine - astfel ciocolata se va topi mai repede). Se pune crema pe aragaz, se aduce la fiert, dar nu se fierbe. Și doar turnați smântână fierbinte peste ciocolata zdrobită (puteți lăsa ciocolata sub crema fierbinte pentru câteva minute). Se amestecă cu un tel până se dizolvă complet ciocolata. Apoi puteți adăuga ulei, dar nu este necesar.
Uleiul face ganache-ul „mai moale” și adaugă strălucire. În consecință, în funcție de rezultatul dorit, puteți adăuga de la 10% la 50% unt.
Câteva cuvinte despre cantitatea necesară ingrediente. Există un raport fundamental între ciocolată și smântână, în funcție de tipul de ciocolată (cu cât este mai multă cacao în ciocolată, cu atât aveți nevoie de mai multă smântână).
- Ganache de ciocolată neagră: 1 parte ciocolată + 1 parte smântână;
- Ganache de ciocolată cu lapte: 3 părți ciocolată + 2 părți smântână;
- Ganache de ciocolată albă: 2 părți ciocolată + 1 parte smântână.
Încercați să alegeți ciocolată de înaltă calitate și să acordați atenție conținutului de grăsime al cremei (ar trebui să fie de cel puțin 33%).
În plus, puteți adăuga diferite „gusturi”:
- Sub formă de piure de fructe: măcinați fructele de pădure sau fructele într-un blender și frecați piureul printr-o sită în ganache-ul de ciocolată finit. În acest caz, cantitatea inițială de cremă trebuie redusă. De exemplu, decideți să faceți ganache de ciocolată neagră cu umplutură de fructe. Aceasta înseamnă că trebuie să spargeți 100 de grame de ciocolată, să turnați în ea 50 ml de smântână fierbinte (în loc de 100 ml), să amestecați până se dizolvă ciocolata, apoi unt dacă doriți, iar la final puteți adăuga 50 de grame de piure de fructe;
- Aromăm crema. Această opțiune este relevantă în special pentru ganache de ciocolată albă. Puteti adauga diverse condimente si/sau ierburi (dupa gust) in crema, aduceti la fierbere si turnati printr-o sita peste bucatile de ciocolata (in acest caz proportiile nu se schimba).
Nu este nevoie să te pui în limite stricte, proporțiile date mai sus sunt aproximative - experimentează și dezvoltă-ți propriile reteta perfecta. Ceea ce vă va plăcea ca gust, consistență și ușurință în utilizare.
Deci, de exemplu, folosind aceeași ciocolată, schimbând proporțiile, puteți obține rezultate diferite. Adăugați mai multă smântână (1:2) și veți obține o glazură grozavă. Luați ciocolată și smântână în părți egale, răciți și bateți - rezultatul va fi incredibil de aerisit și crema delicioasa. Mai multă ciocolată (2:1) – masa ideală de trufe.
![](https://i1.wp.com/bountymax.ru/uploads/posts/2016-08/medium/1470783626_3.jpg)
Și mai clar, folosind exemplul de decorare a cupcakes.
![](https://i0.wp.com/bountymax.ru/uploads/posts/2016-08/medium/1470783702_4.jpg)
Și în sfârșit, rețeta perfectă de ganache de la bucătarul Serdar Yener. V-am împărtășit deja prăjiturile sale folosind ganache de ciocolată neagră ( și ).
![](https://i1.wp.com/bountymax.ru/uploads/posts/2016-08/medium/1470783648_5.jpg)
Ganache cum se foloseste
Deci, am luat deja în considerare mai sus proporții diferite pentru ganache și, în consecință, consistența rezultată. Acum să vorbim despre cum să folosiți ganache.
Ganache de ciocolată pentru acoperirea prăjiturilor și a altor produse de patiserie
Pregătiți ganache-ul conform reteta clasica.
![](https://i2.wp.com/bountymax.ru/uploads/posts/2016-08/medium/1470783724_6.jpg)
Ganache-ul proaspăt preparat este prea lichid - nu va putea nivela tortul. Prin urmare, fie lăsați să stea timp de 5 ore la temperatura camerei sau o oră la frigider. Sau umpleți un castron mare cu apă rece cu gheață, puneți o ceașcă de smântână în el și amestecați până se îngroașă. Ei bine, treceți la acoperirea propriu-zisă a tortului.
![](https://i0.wp.com/bountymax.ru/uploads/posts/2016-08/medium/1470783666_7.jpg)
Textura ganache-ului de ciocolată vă permite să acoperiți uniform chiar și o prăjitură de clătite. Și dacă doriți să obțineți o acoperire perfectă cu margini netede, aruncați o privire la acest articol.
![](https://i0.wp.com/bountymax.ru/uploads/posts/2016-08/medium/1470783697_8.jpg)
Răciți ganache-ul la frigider timp de 3 ore. Transferați-l la pungă de patiserieși decorează brioșe sau brioșe. Rezultatul este pur și simplu excelent, gustul bogat de ciocolată va captiva pe oricine.
![](https://i1.wp.com/bountymax.ru/uploads/posts/2016-08/medium/1470785209_9.jpg)
Adăugați piure de căpșuni și aveți o umplutură grozavă de macaron.
![](https://i1.wp.com/bountymax.ru/uploads/posts/2016-08/medium/1470785188_10.jpg)
De asemenea, puteți folosi ganache bătut pentru a face umplutură de prăjituri sau pentru a decora cupcakes sau prăjituri. În acest caz, gustul nu va fi la fel de bogat, dar nu va fi mai rău. Este doar o textură diferită, aerisită și moale.
![](https://i0.wp.com/bountymax.ru/uploads/posts/2016-08/medium/1470785259_11.jpg)
Și pe cât posibil varianta rapida: Folosiți ganache ca glazură. Il poti servi si cu inghetata.
![](https://i2.wp.com/bountymax.ru/uploads/posts/2016-08/medium/1470783723_12.jpg)
![](https://i2.wp.com/bountymax.ru/uploads/posts/2016-08/medium/1470783736_13.jpg)
Ganache de ciocolată ca parte a coacerii
Îl poți folosi pentru a face un strat de ciocolată în fursecuri.
![](https://i2.wp.com/bountymax.ru/uploads/posts/2016-08/medium/1470783736_14.jpg)
Sau faceți un brownie cu un centru lichid.
![](https://i1.wp.com/bountymax.ru/uploads/posts/2016-08/medium/1470783729_15.jpg)
Placinta „Galette des Rois” va fi pur și simplu incomparabilă cu umplutura de ciocolată. Pe lângă rețeta clasică, va trebui să adăugați un amestec de amidon de porumb cu lapte și 10 grame de ouă.
![](https://i0.wp.com/bountymax.ru/uploads/posts/2016-08/medium/1470783810_16.jpg)
Mai întâi, amestecați amidonul cu laptele și lăsați-l deoparte. Pregătiți ganache de ciocolată. Adăugați un ou în amestecul de amidon și lapte, bateți și turnați amestecul rezultat în ciocolată. Se pune recipientul cu crema la foc mic, amestecand continuu, se aduce la fierbere si se scoate dupa 1 minut. Transferați într-un strat subțire într-un recipient mare și acoperiți folie alimentară.
![](https://i2.wp.com/bountymax.ru/uploads/posts/2016-08/medium/1470783743_17.jpg)
Rola aluat foietaj, tăiați cercurile. Puneți sau folosiți o pungă de copt pentru a stoarce crema pe una dintre ele. Acoperiți cu cealaltă jumătate de aluat și apăsați-l. Tăiați excesul și ungeți blatul cu ou bătut. Faceți un design cu un cuțit. Se da placinta in cuptorul preincalzit la 200°C, dupa 10 minute se reduce temperatura la 180°C, dupa inca 10 minute la 160°C si se coace 25-30 de minute (pana este gata). Cel mai bine se servește rece.
![](https://i0.wp.com/bountymax.ru/uploads/posts/2016-08/medium/1470783730_18.jpg)
Trufe de ciocolată
Totul este simplu aici: pentru 2 părți de ciocolată neagră veți avea nevoie de doar 1 parte de smântână și puteți adăuga și niște lichior sau rom (la final în ganache-ul finit, dar încă lichid). Amestecul rezultat este răcit la temperatura camerei, apoi este mai bine să-l puneți la frigider timp de 30-50 de minute (masa de ciocolată ar trebui să se întărească, dar să rămână plastică).
Dacă o păstrați la frigider, lăsați farfuria la temperatura camerei - se va desprinde.
Apoi, folosiți o lingură pentru a forma bile, acoperiți-le cu pergament și lăsați-le să stea 20 de minute la frigider. Apoi rulați-le în pudră de cacao. Trufele preparate trebuie păstrate la frigider într-un ambalaj închis ermetic (recipient cu capac).
![](https://i2.wp.com/bountymax.ru/uploads/posts/2016-08/medium/1470783781_19.jpg)
Victorii culinare pentru tine!
Pentru bucătarii începători care doresc să-și facă deserturile nu numai gustoase, ci și frumoase, este foarte important să găsească crema ideală. Ar trebui să fie foarte plastic, să nu se întindă și să-și păstreze bine forma. Această cremă a fost inventată de multă vreme de francezi și este utilizată pe scară largă ca desert independent, strat într-un tort, prăjitură sau prăjitură, bază de dulciuri cu trufe sau umplutură pentru cupcakes. O cremă groasă, care se întărește rapid, pe bază de ciocolată și smântână se numește ganache. Este foarte usor de preparat si folosit, se poate combina cu orice tip de produse de patiserie si deserturi, diversificate cu piure de fructe sau lichior.
Folosind ganache de ciocolată albă
Cel mai adesea, ganache de ciocolată albă este folosită pentru a acoperi tortul. Această cremă face suprafața perfect plană, netedă și ideală pentru mastic, deoarece masticul nu se va topi sau deforma pe ganache.
O prăjitură foarte frumoasă cu margini ascuțite și suprafață lucioasă poate fi făcută fără mastic, ci pur și simplu acoperită cu ganache moale de ciocolată albă.
Pentru a stratifica prăjituri, produse de patiserie și fursecuri, trebuie să faceți consistența ganache-ului mai groasă și mai densă.
Ganache-ul de ciocolată albă este întotdeauna mai moale decât ciocolata neagră sau cu lapte. Își poate pierde forma pe vreme caldă, așa că înainte de a găti trebuie să țineți cont de acest fapt și să schimbați proporțiile, crescând cantitatea de ciocolată și scăzând cantitatea de smântână.
Secretul Ganachei perfecte de ciocolată albă pentru acoperirea prăjiturii
Cu cât ciocolata albă este de calitate mai bună, cu atât ganache-ul va fi mai gustos, cu atât își va menține mai bine forma și va avea un gust și o aromă mai strălucitoare.
Crema trebuie sa fie grasa, cel putin 33%, de preferat proaspata si facuta in casa, sau de la un producator de incredere si de incredere.
Toate ustensilele care vor fi folosite la prepararea ganache-ului de ciocolata alba trebuie sa fie perfect curate si uscate. Luați o cratiță cu fund gros și pereți. Este mai bine să folosiți o spatulă de silicon pentru amestecare.
După ce luați ganache-ul de pe foc, îl turnați într-un recipient de sticlă, acoperiți cu folie alimentară și lăsați peste noapte la temperatura camerei, acesta va deveni mai uniform și mai gros.
Dacă în ganache gata s-au format boabele, apoi se poate reîncălzi adăugând puțină smântână sau se bat cu un blender timp de jumătate de minut până se omogenizează.
Cum să faci Ganache de ciocolată albă pentru acoperirea prăjiturii
Rețeta de preparare a ganache-ului este foarte simplă, principalul lucru este să cumpărați ingrediente de calitate și să rămâneți la proporții. Această cremă este întotdeauna foarte gustoasă, fragedă și poate fi păstrată la frigider pentru o perioadă lungă de timp.
Pentru a pregăti ganache-ul care să acopere tortul vom avea nevoie de:
- Șase sute de grame de ciocolată albă de înaltă calitate (de preferință poroasă).
- Trei sute de mililitri de smântână groasă.
Etape de gătit:
- Tăiați ciocolata în bucăți mici cu un cuțit.
- Se toarnă smântâna într-o cratiță cu pereți groși și se fierbe la foc mic, amestecând continuu cu o spatulă uscată de silicon.
- Se ia smantana fiarta de pe foc si se adauga ciocolata tocata. Se amestecă cu o spatulă de silicon până se dizolvă complet.
- Puneți blenderul în cratiță și bateți amestecul până la omogenizare. În timpul procesului de batere, blenderul trebuie să fie pe fundul cratiței pentru a preveni formarea spumei.
- Acoperiți cratita cu folie alimentară, astfel încât să se potrivească strâns pe suprafața cremei. Acest lucru va permite ganache-ului să se prepare fără a crea o crustă tare pe suprafața sa.
- Lăsați cratita acoperită cu folie la frigider peste noapte.
- A doua zi dimineața, scoateți cratița din frigider și lăsați trei ore la temperatura camerei pentru ca ganache-ul să se topească puțin și să devină plastic.
- Dacă ganache-ul se dovedește a curge, atunci trebuie să-l mai bateți puțin cu un mixer.
Ganache-ul finit se pretează bine la nivelare cu un cuțit înmuiat în apă caldă. Este mai bine să faceți această procedură în două etape, permițând primului strat să se întărească bine în frigider.
Ganache este o delicatesă care ne-a venit din Franța. Datorită gustului său excelent, a devenit o alternativă excelentă la crema de unt. Ganache-ul din mastic este foarte ușor de preparat și cu care se decorează prăjiturile. Mai jos vă prezentăm atenției câteva rețete celebre de ganache de mastic. În special, vom lua în considerare opțiunile pentru modul de preparare a ganache-ului de ciocolată pentru mastic.
Ingrediente
Există mai multe varietăți de mastice care folosesc ciocolată (albă, neagră și lapte). În toate cazurile, rețeta de ganache este ușor diferită. Cu toate acestea, suntem interesați să pregătim cremă ganache pentru mastic. Pentru a face acest lucru, va trebui să luați următoarele ingrediente:
- 100 de grame de ciocolată, care trebuie să fie de cel puțin 58%.
- 100 de grame de unt.
Există și alte rețete pentru a face ganache, de exemplu:
- Fabricat din ciocolata cu lapte cu crema. Raport de proporție: 300 de grame la 200 de mililitri.
- Fabricat din ciocolata alba sub mastic cu crema. Raport de proporție: 400 de grame la 200 de mililitri.
- Fabricat din ciocolata neagra cu crema. Raport de proporție: 200 grame la 200 mililitri.
Pregătirea fudge de ciocolată
Deci, o puteți face din trei tipuri de ciocolată. Să luăm în considerare opțiunea auto-gătit Crema frantuzeasca pe baza de alb.
Procesul de gatire
- Pentru a pregăti, trebuie să pregătiți 300 ml de smântână și 600 g de ciocolată.
- In primul rand se toaca ciocolata.
- Crema trebuie pusă pe gaz și adusă la punctul de fierbere, apoi îndepărtată rapid.
- Cel mai bine este să folosiți un recipient cu fundul antiaderent pentru a încălzi crema. Pentru a preveni arderea cremei, asigurați-vă că o amestecați.
- Imediat ce scoateti cratita de pe foc, adaugati imediat ciocolata tocata in crema.
- Apoi, luați o spatulă de silicon și amestecați totul bine.
- Treptat, faianta va deveni moale.
- Dacă aveți un mixer de imersie, atunci sarcina este mult simplificată.
- Se toarnă smântâna într-un bol, se adaugă ingredientul principal și se scufundă mixerul cu o lamă specială atașată în el.
- Procesul de amestecare trebuie efectuat până când se obține o masă omogenă.
Opinia expertului
Anastasia Titova
Cofetar
Sfat! Nu ridicați constant mixerul în sus/în jos. În caz contrar, vei ajunge cu spumă, ceea ce este rău.
- Apoi, luați folie alimentară și acoperiți cu ea amestecul finit, astfel încât să nu rămână aer sub ea. Pe măsură ce vă mutați mâinile peste film, acesta ar trebui să se lipească de amestec.
- Dacă există aer acolo, există riscul formării crustei.
- După aceasta, puneți o altă peliculă, doar deasupra recipientului.
- Acum pune ganache-ul pentru tort sub mastic la frigider peste noapte.
- Pentru ca amestecul sa se ingroase, trebuie sa se raceasca complet.
- Dimineața, cu trei ore înainte de utilizare, trebuie să scoateți ganache-ul din frigider, astfel încât să ajungă la temperatura camerei.
Opinia expertului
Anastasia Titova
Cofetar
Sfat! Dacă amestecul se dovedește a fi destul de lichid, îl puteți bate din nou cu un mixer, folosind doar teluri obișnuite.
Urmând aceste instrucțiuni simple, puteți pregăti ganache pentru diverse produse de cofetărie. Va fi o completare excelentă pentru deserturile de casă.
Ganache de ciocolată și lapte de pasăre
Datorită faptului că amestecul finit este foarte plastic, acesta poate fi folosit în combinație cu diferite prăjituri. Ciocolata fierbinte de la sine nu va funcționa pentru a acoperi laptele de pasăre. Dar glazura ganache este o soluție grozavă. Acesta este unul dintre prăjiturile populare pe care gospodinele le coac acasă. Puteți ascunde întreaga umplutură cu ganache cremos gata preparat. Aici puteti folosi ca baza ciocolata neagra, care in combinatie cu prajitura va fi foarte gustoasa.
Nivelarea tortului cu crema
Ganache-ul de ciocolata pentru nivelarea prajiturii are consistenta perfecta. Pentru aceasta se folosește o spatulă specială pentru patiserie. Drept urmare, masticul de nivelare a tortului vă permite să obțineți o suprafață perfect netedă. Plasticitatea suficientă vă permite, de asemenea, să acoperiți nu numai top parte tort, dar și lateral.
Concluzie
Deci, ne-am uitat la complexitatea modului de a face ganache cu propriile mâini. Folosirea ganache-ului la deserturi va fi un plus minunat care nu va strica, dar va spori gustul unui desert, cum ar fi prăjiturile. Bomboanele pot fi folosite ca decor. Dacă desertul în sine are culoare alba, atunci glazura întunecată va deveni combinație perfectă. Cunoști și alte subtilități ale gătitului? Simțiți-vă liber să lăsați comentarii la acest articol!
În esență, ganache este un amestec de ciocolată și smântână. Ciocolata bună conține unt de cacao, care se topește când este încălzit și se întărește când este răcit. Este uleiul care permite ganache-ului să devină gros și vâscos după răcire. Dacă ciocolata este făcută folosind alte uleiuri (shea, nucă de cocos, palmier) - poate să se comporte diferit, să necesite proporții diferite de smântână sau chiar să crape după întărirea prăjiturii...
Ciocolată profesională bună la preț accesibil - marca Callebaut. Se vinde in specialitate magazine de bomboane, și online. Accesibil – din punct de vedere al raportului preț/calitate în comparație cu batoanele de ciocolată de pe piața de masă.
Proporțiile exacte de smântână și ciocolată vor depinde de compoziția ciocolatei, de conținutul de grăsime al cremei și de grosimea necesară, așa că aici voi descrie principiul de funcționare, ce să cauți și ce poți/nu poți face când lucrezi cu ganache... și proporțiile mele ajustate din care poți construi .
Proporții pentru a obține un ganache gros potrivit pentru umpluturi de macaron:
- Callebaut ciocolată neagră 54% - 1 parte ciocolată la 1 parte smântână (33%)
- Pentru lapte Callebaut 33% - 3 părți ciocolată la 2 părți smântână (33%)
- Callebaut ciocolată albă 28% - 2 părți ciocolată la 1 parte smântână (33%)
Piese - în greutate, nu în volum.
Dacă doriți, puteți înlocui o parte din cremă cu piure gros de fructe de pădure pentru a obține noi arome.
Dacă aveți nevoie de o textură mai groasă - ca la trufe de sculptat cu mâinile - reduceți cantitatea de smântână, creșteți procentul de ciocolată (de exemplu, luați 70% în loc de 54%). Ganache-ul poate fi răcit și reîncălzit - dacă nu vă place grosimea, adăugați mai multă ciocolată/smântână, reîncălziți ușor și răciți din nou.
Cum lucrăm:
1. Rupeți/tăiați țigla în bucăți de 1 cm, astfel încât să se topească mai ușor. Dacă te hotărăști să încerci Callebaut, vine deja în picături, ceea ce este mult mai convenabil.
Dacă casa este caldă și ciocolata nu a fost păstrată la frigider, atunci pur și simplu încălziți crema în cuptorul cu microunde sau pe aragaz și turnați-o pe ciocolată (dacă apare o peliculă, strecurați-o printr-o strecurătoare). Acest lucru ar trebui să fie suficient pentru a topi bucățile mici pe care le tăiem.
Dacă dintr-o dată trebuie încălzită și ciocolata (e rece acasă, sau a fost păstrată la frigider) sau pur și simplu ți-e lene să te deranjezi cu smântâna, adaugă smântâna în ceașca cu ciocolată și încinge totul împreună în cuptorul cu microunde, în rafale de 5-15 secunde. Sunt leneș, așa că o fac așa. Cel mai important lucru aici este să nu lăsați cuptorul cu microunde și să vă asigurați că ciocolata nu se supraîncălzi. În timp ce ciocolata este tare - verificați la fiecare 15 secunde - scoateți-o și amestecați-o. De îndată ce începe să se topească - la fiecare 10. Dacă rămân cocoloașe foarte mici - la fiecare 5. De fiecare dată, scoateți-l și amestecați.
Dacă cocoloașele nu pot fi amestecate, dar întreaga masă este deja gata, strecurați printr-o sită în timp ce amestecul este lichid.
Dacă nu aveți cuptor cu microunde, încercați mai întâi să încălziți crema; dacă nu este suficient, puneți amestecul într-o baie de aburi și aduceți-l la perfecțiune. În niciun caz nu trebuie să-l punem direct pe foc - amestecul va începe să ardă. Puteți încerca să-l țineți suspendat deasupra aragazului și să amestecați constant))
3. În continuare, îl răcim sau îl folosim imediat, în funcție de ce dorim să obținem. Dacă aveți nevoie de umplutură pentru paste, răciți-o la frigider timp de 3 ore pentru ca ganache-ul să se îngroașă și să poată fi întins. Dacă trebuie să turnați o prăjitură cu pete, răciți-o ușor (la ∼40°C) și turnați-o peste - tortul este rece, iar dacă amestecul nostru s-a răcit foarte mult, petele se vor întări imediat și nu se vor rula în jos. laturi. În general, trebuie să experimentați aici))
FAQ
- Ganache-ul poate fi răcit și apoi încălzit din nou - păstrați în siguranță resturile în frigider (pentru mine a durat până la o lună), iar când a fost nevoie - încălziți-l, doar cu grijă - într-o baie de apă sau în cuptorul cu microunde, de asemenea în impulsuri de 10-15 secunde.
- Dacă după răcire vi se pare că este încă lichid și trebuie să fie mai gros, doar adăugați mai multă ciocolată în amestecul cu ganache și topiți totul împreună. Se răcește din nou și caută proporția ideală.
- O poți pune la congelator, de exemplu, dacă vrei să faci o umplutură pentru o prăjitură (aceasta este absolut o bombă). Dar, în același timp, nu se îngheață în gheață - datorită conținutului său ridicat de grăsime, devine doar puțin mai groasă și în câteva minute îl puteți desprinde de pe folie și îl puteți lipi în tort înainte de a se dezgheța. o stare de netransportat...si da, pentru umplutura sa fie mai groasa decat cea indicata mai sus pentru ca prajiturile sa nu o stoarce. Proporțiile sunt mai mici.
- Puteți folosi cremă cu conținut mai mic de grăsimi, dar aveți nevoie de mai puțină. Am făcut-o chiar și o dată cu lapte - pentru ciocolata neagră acest lucru nu este deosebit de critic, dar cu ciocolata albă și cu lapte vrei mai mult din gustul cremos pe care îl dă smântâna grea. Da, iar textura va fi diferită, așa că nu fi surprins dacă se sparge brusc pe tort pentru că tot lichidul a fost absorbit...
- Puteți adăuga unt la ganache - din proporțiile de mai sus va fi + 10% din greutatea cremei (și a piureului). Uleiul îngroașă amestecul și mai mult atunci când este răcit, adăugând strălucire, aromă și făcând textura mai flexibilă.
- Apropo, crema pentru ganache poate fi aromată rece sau fierbinte - acest lucru va oferi nuanțe suplimentare de gust și miros =) Va exista un articol despre asta, deoarece sunt cateva nuante))
- De asemenea, puteți amesteca mai multe tipuri de ciocolată pentru a obține un gust mai interesant - mai multe despre asta mai jos.
- Se poate colora cu coloranti de gel obisnuiti (nu speciali liposolubili pentru ciocolata), poate si uscati, dar nu am incercat - doar amestecati-l in crema - datorita faptului ca crema are componenta apa , moleculele de vopsea se vor combina cu ea și vor colora întreaga cremă ))
- Dacă doriți să faceți un blat perfect uniform al unui tort ganache (și să nu umpleți complet părțile laterale), acoperiți tortul în două etape. În primul rând, înfășurați-l cu folie de acetat peste cizme (o pilă sau o folie de flori va face - principalul lucru este să o dezinfectați și să o asigurați bine, astfel încât să nu existe goluri), apoi turnați ganache-ul și răciți. Apoi creați pete și decorați. Iată cum arată:
Utilizare:
Pentru umplutură folosesc două tipuri de ciocolată Callebaut - neagră 54% și lapte 33% cu o aromă ușoară de caramel. Cei doi fac doar o compoziție drop-dead.
Proporția de umplere a unui tort cu diametrul de 18 cm (umplutura în sine are 16 cm în diametru, ∼1 cm înălțime):
- Ciocolata cu lapte – 115 g
- Ciocolata neagra 54% – 40 g
- Crema 33% – 90 g
Se dovedește mai gros decât proporțiile de la început și nu este stors sub greutatea prăjiturii și a cremei. În același timp, îl folosesc pentru a acoperi prăjiturile și a crea picături (pentru 18 cm, luați o jumătate de porție. Pentru un blat perfect neted folosind folie de acetat, luați o porție întreagă, pentru orice eventualitate).
- Se măsoară ciocolata și se toarnă smântâna.
- Începem să-l încălzim la cuptorul cu microunde în impulsuri de 15-10-5 secunde. Se amestecă de fiecare dată. La început poate părea că ciocolata nu se topește, ci plutește în boabe. Daca ciocolata este buna, facuta cu unt de cacao, atunci eventual se va amesteca cu crema - vezi foto 3. Etape detaliate de topire:
După 15 sec.
+ 10 sec.
+ încă 10 sec.
- Dacă este necesar, strecurați.
- Amestecul s-a racit deja si puteti acoperi prajitura cu el. Dar ce se întâmplă de obicei dacă doar udați tortul și încercați să nivelați blatul cu spaluță.
Pentru a umple tortul, acoper inelul cu folie alimentară, tapet pe părțile laterale cu folie de acetat, îl așez pe o placă și apoi turnăm ganache-ul. Il congelez la congelator timp de 3 ore, apoi asamblez prajitura, si numai cand trebuie sa introduc umplutura, il desprind rapid si cu grija de pe folii si il folosesc. Nu este cea mai plăcută sarcină, dar rezultatul îmi place))
În timp ce scriu, cred că ar fi mai ușor și mai rapid să-l storci printr-o pungă de patiserie... Va trebui să-l încerc - dacă se dovedește a fi același strat uniform - perversiune cu congelatorul =D
Deserturile franțuzești se disting prin gustul lor delicat și ușurința incredibilă, iar astăzi vom vorbi despre un fel de mâncare precum ganache. Mai exact, nu este atât un desert, cât un plus la dulciuri, smântână. De exemplu, ganache de mastic este o rețetă comună care vă permite să decorați frumos plăcinte, prăjituri și alte delicatese. Aceasta crema se face pe baza de ciocolata cu adaos de unt si smantana. Dacă faceți acest desert mai dens și mai gros ca structură, îl puteți folosi pentru a face dulciuri cu trufe sau pentru a face un strat de prăjitură.
Deci, de la cuvinte la fapte. Mai jos sunt patru moduri diferite de a face ganache pentru decorarea prăjiturii sau a altor produse de patiserie acasă.
Prima reteta este o crema clasica, asa numita ganache de ciocolata. Pentru a-l pregăti veți avea nevoie de:
- Crema groasa, aproximativ 110 ml;
- Ciocolata neagra cu continut mare de cacao, aproximativ 100 de grame;
- Unt, aproximativ 35 de grame.
Acest desert este ușor de preparat conform tradiției clasice franceze. Mai întâi trebuie să rupeți ciocolata în bucăți mici. Puneți-l într-un castron.
Urmează crema. Se toarnă într-o cratiță și se pun la fiert (totuși, nu se lasă să fiarbă). Reteta este destul de simpla, iar pasul urmator este amestecarea ciocolatei cu masa cremoasa. Nu este nevoie să amestecați, doar turnați smântâna fierbinte peste ciocolată. Lăsați bolul în pace câteva minute.
Apoi trebuie să folosiți un tel pentru a transforma ciocolata și smântâna în cremă. Atingerea finală este untul. După adăugare, conținutul bolului trebuie amestecat din nou. Acum clasicul ganache de ciocolată este gata. Dar acesta este doar începutul!
Ganache cu rom
Acest reteta neobisnuita Iubitorii de exotici o vor adora. Desertul va necesita aproximativ douăzeci de minute din timpul tău. Pentru pregătire veți avea nevoie de:
- 250 de grame de ciocolată neagră;
- un pahar de smântână;
- o lingură de rom sau coniac.
Primul pas este să tăiați ciocolata în bucăți mici. Următorul pas este să aduceți crema la fierbere. Se încălzește la foc mic sau într-o baie de apă. Ciocolata se toarna cu frisca clocotita si se obtine o crema groasa cu un tel. Când masa a devenit omogenă, adăugați o lingură de rom sau coniac. Amestecă din nou. Crema răcită va decora orice desert și îi va da un gust picant.
Tender și alb deschis smântâna este foarte populară în bucătăria italiană. Rețeta de mai jos este perfectă pentru a acoperi un cheesecake, a umple un macaroon sau o plăcintă clasică cu cireșe.
Ingrediente:
- 200 de grame de ciocolată albă
- 100 mililitri de smântână (cu cât este mai groasă, cu atât mai bine)
- vanilina si condimente (optional)
Procesul de preparare nu este mai puțin simplu decât cel sugerat mai sus. Mai întâi, aduceți smântâna la fiert, apoi adăugați ciocolata în cratiță și topiți-o, amestecând bine.
Rezultatul ar trebui să fie o masă omogenă. Apoi, viitorul ganache se bate cu un mixer. Rețeta necesită cea mai netedă suprafață posibilă a ganache-ului. După aceasta, crema se răcește la frigider. Delicatesa rezultata poate fi folosita pentru a decora o prajitura, o placinta sau orice alt desert.
Această rețetă presupune o consistență asemănătoare sosului și, prin urmare, spre deosebire de ganache-ul clasic mai gros, este potrivită pentru clătite, clătite și alte feluri de mâncare similare.
Pentru preparare veți avea nevoie de următoarele ingrediente:
- 400 de grame de ciocolată neagră;
- 350 de mililitri de lapte de vacă sau de cocos plin de grăsime;
- 50-100 de grame de zahăr brun.
Aceasta reteta este putin mai complicata decat cele anterioare, dar principiu general rămâne la fel. În primul rând, ciocolata este ruptă în bucăți mici.
Se toarnă laptele într-o cratiță și se pune pe foc. Este important să înțelegeți că, dacă alegeți lapte de cocos, trebuie să îl agitați mai întâi. Cand laptele se incalzeste putin, i se adauga zahar. Asigurați-vă că amestecați bine amestecul, astfel încât zahărul să se dizolve complet.
Când laptele a ajuns la aproximativ 90 de grade, trebuie să toarnă ciocolata tocată și să lase câteva minute. Viitorul desert trebuie amestecat cu grijă și cel mai bine este să faceți acest lucru cu un mixer, ajustând viteza de amestecare în funcție de îngroșarea cremei: cu cât structura devine mai densă, cu atât intensitatea ar trebui să fie mai mare.
Cand desertul a ajuns la o consistenta omogena, ganache-ul este gata. Această rețetă, ca și cele de mai sus, este universală și potrivită pentru decorarea oricărui desert.
Și încă câteva lucruri mici importante
Toate rețetele de mai sus sunt o bază care poate fi luată ca bază și folosită în diferite moduri. Puteți adăuga vanilină, cardamom, mentă, scorțișoară și alte ingrediente după gust în orice ganache.
Consistența poate fi ajustată cu lapte sau ciocolată. De exemplu, dacă doriți să faceți ganache-ul mai lichid, adăugați lapte integral. Dacă aveți nevoie de o masă mai groasă, ar trebui să topiți mai multă ciocolată în ea.
Ganache este folosit în mod tradițional pentru coacere, dar o versiune mai lichidă poate fi folosită pentru servirea originală de înghețată, sufleu, mere coapte si alte deserturi.
În general, totul depinde de imaginația ta și, dacă vrei, de cea mai obișnuită și cel mai simplu desert se poate transforma intr-o adevarata delicatesa care va fi apreciata nu numai de membrii familiei dumneavoastra, ci si de invitatii dumneavoastra. Mai mult, chiar și cei mai pretențioși oameni vor fi nevoiți să acorde un rating pozitiv. Inspiratie, rabdare, idei creative si Pofta buna!
Reteta video pentru prepararea cremei ganache