Recoltarea strugurilor a fost un mare succes și există o mulțime de materii prime pentru a face vin de casă. Se prepară mustul de vin, dar procesul de fermentație fie nu începe deloc, fie se oprește la un moment dat. Ce să faci când vinul încetează să fermenteze? Cel mai adesea, situația este destul de remediabilă, trebuie doar să determinați care este problema.
Motivul unu: nu a trecut suficient timp
Drojdiile sunt ciuperci unicelulare care necesită anumite condiții pentru viata deplina. Durează ceva timp pentru ca drojdia să se activeze și să înceapă să funcționeze. Nu trebuie să vă așteptați ca imediat după instalarea sigiliului de apă, mustul de vin să înceapă să facă spumă și să gâlgâie. În funcție de rețeta de gătit, cantitatea de drojdie, zahăr și condițiile de temperatură, perioada de activare pentru începutul procesului de fermentație depinde. Poate varia de la câteva ore la trei zile.
Sfat! Sub rezerva tuturor condițiilor pregătire corespunzătoare Trebuie să așteptați 3-4 zile pentru mustul de vin, iar dacă procesul de fermentare nu a început, abia atunci trageți concluzii.
Motivul doi: etanșarea slabă a recipientului
Această problemă apare cel mai adesea în rândul vinificatorilor începători. Dacă rezervorul de fermentație este prost închis și etanșarea completă nu este asigurată, atunci dioxidul de carbon va scăpa în spațiul liber. În consecință, nu se vor forma bule pe suprafața mustului. Dacă o mănușă de cauciuc este folosită ca etanșare cu apă, atunci în cazul unei etanșări proaste, pur și simplu nu se va umfla. Fermentarea vinului are loc, dar pur și simplu nu este vizibilă.
Dacă etanșarea este insuficientă, aerul intră în rezervorul de fermentație, ceea ce contribuie la acrișarea acetică a mustului de vin. Când procesul nu este controlat, va fi dificil să corectați situația. Puteți deschide recipientul de fermentație nu mai mult de două ori pe zi dacă este necesar. De exemplu, dacă trebuie să reduceți spuma sau să adăugați zahăr.
Sfat! Verificați cu atenție etanșeitatea rezervorului de fermentație. Sigiliul de apă trebuie să se potrivească strâns pe gâtul sticlei. Pentru a asigura fiabilitatea, vinificatorii cu experiență sigilează îmbinările dintre sigiliul de apă și recipient cu aluat sau îl înfășoară strâns cu bandă electrică.
Motivul trei: condiții de temperatură incorecte
Acesta este poate cel mai frecvent motiv pentru care vinul nu fermentează. Drojdia de vin rămâne activă la o temperatură de + 10-30 C°. La frig încep să adoarmă, iar când foarte temperaturi scăzute Ei mor complet. Temperatura optimă pentru fermentarea mustului de vin este de + 15-25 C°. Chiar și schimbările minore de temperatură pot afecta activitatea drojdiei de vin, de exemplu, schimbările temperaturii de zi și de noapte.
Sfat! Verificați temperatura camerei; dacă este scăzută sau prea ridicată, mutați recipientul cu mustul de vin într-un loc mai răcoros. loc potrivit. Asigurați-vă că temperatura rămâne constantă fără fluctuații inutile.
Motivul patru: conținut prea mare sau scăzut de zahăr
Sfat! Puteți verifica conținutul de zahăr după gust. Mustul ar trebui să fie dulce, dar nu acru sau stânjenitor. Puteți măsura conținutul de zahăr al vinului folosind dispozitiv special- hidrometru. Dacă nu este suficient zahăr, atunci trebuie adăugat; dacă mustul este prea dulce, atunci poate fi diluat cu suc acru.
Motivul cinci: consistența este greșită
Uneori, mustul de vin se dovedește a fi prea gros în consistență, cel mai adesea acest lucru se întâmplă atunci când se lucrează cu materii prime din fructe de pădure: cireș de pasăre, rowan, coacăz. Mustul gros de vin nu se pretează bine la filtrarea mecanică și, în consecință, nu fermentează.
Sfat! Mustul de vin prea gros trebuie diluat cu apă. Nu puteți adăuga mai mult de 15% din lichidul din volumul inițial.
Motivul șase: drojdie de calitate scăzută
Drojdia sălbatică conținută pe suprafața fructelor de pădure și fructelor se caracterizează prin instabilitatea sa. Acestea pot înceta să funcționeze în orice moment, chiar și în condiții favorabile.
Sfat! Pentru a activa fermentația, puteți adăuga struguri zdrobiți sau stafide în mustul de vin; puteți folosi și drojdie de vin.
Motivul șapte: mucegai
Această problemă poate apărea atunci când se folosesc materiale de vin putrezite sau mucegăite. De asemenea, cauza mucegaiului poate fi un rezervor de fermentare prost spălat. Ciupercile se răspândesc foarte repede în mustul de vin.
Sfat! Dacă se găsește mucegai, atunci folia de sus trebuie îndepărtată și mustul strecurat într-un alt recipient de fermentație. Cu toate acestea, nu există garanții că această măsură va ajuta. A scăpa de mucegai este destul de dificilă. Dacă vinul este afectat de mucegai și chiar schimbarea recipientului nu a ajutat, atunci vinul trebuie turnat și greșelile de acest fel nu trebuie repetate pe viitor.
Motivul opt: sfârșitul procesului de fermentație
Drojdia de vin nu mai funcționează când concentrația de alcool ajunge la 10-14%. Este imposibil să obțineți vin cu o putere mai mare folosind fermentația naturală. Pentru a crește gradul, se adaugă alcool în băutură. Trebuie avut în vedere că, după adăugarea alcoolului, procesul de fermentare a vinului se oprește instantaneu, așa că trebuie adăugat doar vinului gata fermentat.
Sfat! Vinul de casă fermentează aproximativ două săptămâni. Sfârșitul procesului de fermentație este indicat de sedimente sub formă de pulpă decantată la fund, lichid curățat și încetarea fierberii.
Ați găsit o greșeală? Selectați-l și faceți clic Shift + Enter sau
04.09.2018
Pentru vin sunt selectate doar fructele de pădure coapte și sănătoase. Vinificatorul le frământă. Apoi drojdia se pune la treabă. Băutura aromată este rodul muncii lor. Cu toate acestea, poate interfera cu ele întreaga linie factori. A afla despre ele înseamnă a identifica motivul pentru care vinul a încetat să mai fermenteze. Dar mai întâi, să învățăm cum să o observăm. Cum să-ți dai seama dacă drojdia ta funcționează
Cunoașterea următoarelor patru etape vă va ajuta să controlați fermentația:
- Ciupercile tocmai au intrat în must, așa cum vinificatorii numesc sucul neprocesat sau pulpa, cu alte cuvinte, fructele de pădure zdrobite împreună cu coji și semințe. Deci se adaptează și se umflă.
- Microorganismele se înmulțesc intens și umplu materialul vinicol.
- Un grup de celule de drojdie consumă carbohidrați și produc dioxid de carbon și alcool. Pe suprafața mustului se formează multe bule sub formă de capac.
- Ciupercile au mâncat tot zahărul. Apoi se deplasează în straturile inferioare ale masei. Sunt din ce în ce mai puține ciuperci active. În acest timp, se formează gustul vinului. Finalizarea fermentației este indicată de coborârea capacului de spumă pe suprafața pulpei.
- Formarea de bule în sigiliul de apă. Acesta este modul în care dioxidul de carbon părăsește rezervorul de fermentație sau fermentatorul. Să ne amintim că este produs de drojdie împreună cu alcool.
- Reducerea dimensiunii materiilor prime vinului. Acest lucru sugerează că fermentația a avut succes și zahărul a fost transformat în alcool.
Astfel, drojdia nu se apucă imediat și perioadă lungă de timp rămâne activ. Întregul proces poate dura cel puțin câteva luni. Dacă vinul încetează să fermenteze devreme, acesta este un motiv de îngrijorare: zahărul rămâne - nu s-a format alcool. Si de aceea.
Motive pentru oprirea fermentației
Temperatură inconfortabilă pentru drojdie Drojdia de vin este activă numai la o anumită temperatură. Intervalul confortabil pentru ei este de 15-25°. Schimbările bruște de încălzire și răcire sunt dăunătoare pentru must. Dacă fermentația s-a oprit, motivul poate fi:
- Ciupercile au adormit din cauza temperaturilor sub 10°.
- Celulele au murit din cauza încălzirii peste 30°.
Deci, vinul a încetat să mai fermenteze din cauza temperaturilor extreme pentru drojdie, ce să faci acum? Plasarea rezervorului de fermentație într-o cameră mai caldă vă va ajuta să vă scoateți din somn. Și dacă tulpinile au murit, adăugați un nou lot de drojdie și puneți într-un loc mai puțin fierbinte.
Proprietățile materialului vinicol
Ciupercile își vor pierde activitatea când următoarele caracteristici pulpa:
- putin zahar. Din această cauză, celulele nu au ce să mănânce. Nu se produce alcool. Adăugarea zahărului în porții mici egale va corecta situația. Trebuie să repetați acest lucru la fiecare două zile;
- un raport ridicat de zahăr păstrează materiile prime. Fermentarea devine imposibilă. Diluarea cu apă într-un raport de până la 15% din volumul mustului va ajuta;
- vinul este un material greu de filtrat, greu de manevrat și greu de manipulat de drojdie. În acest caz, apa sau sucul vor ajuta la subțirea masei.
Se măsoară concentrația de zahăr.
Cifrele ideale sunt 10-20%.
Tip greșit de drojdie
Ciupercile trăiesc pe suprafața merelor, strugurilor, coacăzelor și altor fructe de pădure. Ele pot fi recunoscute după învelișul albicios. Sunt considerați sălbatici și au următoarele dezavantaje:
- imprevizibilitate. Ele pot absorbi slab zahărul și pot produce puțin sau deloc alcool. Este imposibil să se determine gustul și puterea viitoarei băuturi;
- combinație de mai multe tulpini. Ele pot concura între ele și pot inhiba fermentația. Dacă ciupercile cu acid lactic intră în must, îl vor transforma în oțet;
- timpul de preparare a aluatului - 3 zile sau mai mult;
- poate forma multă spumă.
Dacă vinul încetează să fermenteze mai devreme Din cauza drojdiei slabe, adăugați tulpini speciale de vin. Acestea vor suprima acțiunea drojdiei de acid lactic și vor relua producția de alcool. Ele sunt de obicei vândute sub formă de pulbere uscată. Trebuie să activați ciupercile în următoarea ordine:
- încălziți apa la 30°;
- se toarnă apă clocotită peste recipientul pentru diluarea drojdiei;
- dizolvați dextroza în proporție de 50 g la 1 litru de apă;
- Se toarnă ușor drojdia și se amestecă constant în același timp. Acest lucru va împiedica apariția bulgărilor. Selectați concentrația 1:10;
- se lasa 30 de minute la temperatura camerei;
- se toarnă și se amestecă.
Răspândirea mucegaiului
Infecția cu ciuperci patogene devine și motivul pentru care vinul încetează să mai fermenteze. Motivul este neglijarea regulilor de igienă. În etapa de selecție a fructelor de pădure, este important să nu ratați exemplarele stricate. Și atunci când pregătiți fermentatorul, nu uitați să-l dezinfectați cu apă clocotită, abur sau un produs specializat.
„Moonshine B-12” a dezvoltat „” pentru dezinfectarea ustensilelor utilizate în vinificație. Ar trebui dizolvat într-un raport de 1/10 în apă și pulverizat pe recipient. După 3 minute, clătiți apa curgatoare. Acest lucru va dezinfecta rezervorul și va preveni apariția microorganismelor dăunătoare.
Acces aerian la materii prime
Dioxidul de carbon trebuie să scape liber. În caz contrar, rezervorul va exploda. Dar accesul liber al aerului va duce la schimbare ireversibilă proprietățile masei de vin. Va deveni oțet.
Un sigiliu de apă va ajuta la reluarea fermentației. Acest dispozitiv este o supapă pentru îndepărtarea dioxidului de carbon. Cu toate acestea, creează o barieră de apă în aer. Acest lucru protejează piureul de bacteriile dăunătoare.
Cum să alegi drojdia de vin
Vinificatorii moderni preferă drojdia cumpărată din magazin. Sunt crescuți în condiții de laborator. Cu ajutorul unor astfel de tulpini, materia primă fermentează lent cu o cantitate moderată de spumă.
Drojdia diferă în funcție de tipul de vin, rezistența la conținutul ridicat de alcool, acidul și temperaturile extreme pentru ciuperci. Prin urmare, este mai întâi important să decideți ce fel de vin veți face și din ce fructe de pădure.
De exemplu, dacă vinul de cireșe a încetat să mai fermenteze, puteți cumpăra. Materiile prime din mere pot fi procesate prin tulpini și acid. obtinut folosind ciuperci de soiul corespunzator.
Astfel, atunci când vinul a încetat să mai fermenteze, este mai întâi important să se determine motivul. Dacă mustul a devenit oțet, atunci acest lucru nu va ajuta lucrurile. Dar data viitoare vei avea șansa de a lucra la greșelile tale.
Dacă doriți să evitați greșelile la fermentarea vinului -
Ce să faci dacă vinul de casă încetează să fermenteze (nu fermentează deloc)Respectarea exactă a rețetei nu garantează că vinul de casă va fermenta normal. Există situații în care acest proces nu începe sau se oprește brusc după câteva zile. Nu intrați în panică, în cele mai multe cazuri situația este remediabilă. Vă voi spune de ce vinul nu fermentează și ce trebuie făcut pentru a salva mustul. Sunt posibile următoarele opțiuni:
1. Nu a trecut mult timp. Nu vă așteptați ca vinul să înceapă să clocotească imediat după instalarea sigiliului de apă. Drojdia are nevoie de un anumit timp pentru a se activa. În funcție de temperatură, materiile prime folosite, conținutul de zahăr și tipul de drojdie, poate dura de la câteva ore până la 3 zile până la începerea fermentației active.
Soluție: dacă sunt îndeplinite toate condițiile pentru prepararea vinului, așteptați 3-4 zile și abia apoi trageți concluzii.
2. Fără etanșare. O problemă întâmpinată adesea de vinificatorii începători. Dacă recipientul nu este închis etanș, atunci nu vor exista bule în sigiliul de apă (mănușa nu se va umfla), deoarece dioxidul de carbon iese în alte moduri. Se pare că vinul cântă, dar acest lucru nu se vede.
Când intensitatea fermentației scade, când presiunea dioxidului de carbon scade, situația actuală este periculoasă din cauza pătrunderii de aer în recipient, ceea ce duce la acrirea acetică a vinului, care nu poate fi corectată. Se poate deschide o sticlă de vin, dar doar de 1-2 ori pe zi pt un timp scurt(până la 15 minute), de exemplu, pentru a adăuga o nouă porție de zahăr sau pentru a îndepărta spuma.
Soluție: verificați etanșeitatea rezervorului de fermentație în punctele în care acesta se conectează la etanșarea de apă (mănușă). Pentru o mai mare fiabilitate, acoperiți rosturile cu aluat sau alt adeziv natural.
3. Temperatura necorespunzătoare. Cel mai frecvent motiv pentru care vinul încetează să fermenteze. Drojdia de vin este activa la 10-30°C. La frig „adorm”, iar la temperaturi mai ridicate mor. Temperatura recomandată pentru fermentare este de 15-25°C. Este foarte important să evitați chiar și diferențele mici. Dacă vinul începe să fermenteze la 20°C, trebuie să mențineți această valoare. Este inacceptabil atunci când temperatura se schimbă constant, de exemplu, ziua și noaptea.
Soluție: Verificați temperatura camerei. Dacă nu îndeplinește parametrii recomandați, mutați recipientul într-o locație mai potrivită. Dacă mustul a fost la o temperatură peste 30°C chiar și pentru o perioadă scurtă de timp, trebuie adăugată o nouă porție de drojdie specială (nu drojdie alcoolică!!!).
4. Conținut scăzut sau ridicat de zahăr. Conținutul optim de zahăr din must este de 10-20%; în toate celelalte cazuri, vinul fermentează slab. Când conținutul de zahăr este scăzut, drojdia nu are niciun produs de procesat, așa că se oprește. În concentrații foarte mari, zahărul devine un conservant care oprește drojdia să funcționeze.
O altă problemă similară este o consistență prea groasă care apare atunci când se lucrează cu materii prime din fructe și fructe de pădure (roan, cireș de pasăre, coacăz etc.), care este greu de filtrat mecanic. Este posibil ca vinul gros să nu fermenteze.
Acțiune: Verificați conținutul de zahăr și consistența. Dacă mustul este zaharat sau foarte gros, se diluează cu apă (suc acru), adăugând nu mai mult de 15% din volumul inițial. Dacă conținutul de zahăr este scăzut, adăugați zahăr în proporție de 50-100 de grame pe litru de suc.
5. Drojdie proastă. Tulpinile sălbatice de drojdie, care sunt folosite de marea majoritate a vinificatorilor amatori, se caracterizează prin instabilitatea lor și pot înceta să funcționeze în orice moment, chiar și fără un motiv aparent.
Acțiuni: pentru a reporni fermentația, adăugați la mustul la alegere: starter de casă, drojdie de vin cumpărată din magazin, struguri zdrobiți nespălați (5-6 boabe la 10 litri) sau stafide de calitate superioară (20-30 grame la 5 litri). Vă sfătuiesc să cumpărați stafide și struguri de la piață, unde sunt mai puțin tratați cu substanțe chimice care ucid toată drojdia de la suprafață. Cea mai bună opțiune- se face aluat.
6. Mucegai. Apare atunci când se folosesc materiale de vin putrezite (mucegăite) sau recipiente de fermentație prost spălate, mâini și alte echipamente. Prin urmare, este foarte important să sterilizați totul pentru a nu infecta mustul cu ciuperci. Pe etapele inițiale Puteți încerca să întăriți mucegaiul în vin prin îndepărtarea peliculei și scurgerea vinului într-un alt recipient printr-un pai. Dar nu există nicio garanție că acest lucru va ajuta.
Mucegaiul este foarte greu de eliminat
Soluție: turnați mustul stricat, luați în considerare greșelile și nu le repetați pe viitor.
7. Sfârșitul fermentației. La o concentrație de alcool de 10-14%, drojdiile de vin mor. Este imposibil să obțineți un vin mai tare folosind fermentația naturală; băuturii se adaugă alcool pentru a crește puterea.
În cele mai multe cazuri, vinul de casă fermentează timp de 14-35 de zile, după care acest proces se oprește treptat. În fundul recipientului apar sedimente, vinul devine mai limpede, iar sigiliul de apă împiedică ieșirea bulelor (mănușa se dezumflă).
Vinul a fermentat cu succes
Acțiuni: treceți la etapa următoare - filtrați vinul și puneți-l la maturare. Scopul final realizat.
Fermentarea blocată sau blocată este o problemă reală în vinificație cu care se confruntă chiar și cei mai experimentați vinificatori. Există aproape întotdeauna o soluție. Așadar, în acest articol ne vom da seama de ce vinul de casă a încetat să fermenteze, de ce s-ar putea să nu fermenteze bine și, de asemenea, ce să facem cu adevărat.
Dacă un vinificator cu experiență care face vin în mod constant și de mulți ani vă spune că nu a avut niciodată probleme cu fermentația, atunci cel mai probabil vă minte sau nu vă spune ceva. Există o serie de reguli de bază care trebuie luate în considerare atunci când setați orice vin pentru fermentare. Urmărindu-le, probabilitatea apariției problemelor cu fermentația este redusă la minimum, dar există întotdeauna circumstanțe de forță majoră. Și dacă un vinificator cu experiență cunoaște bine regulile de bază și le respectă întotdeauna, atunci este neputincios împotriva forței majore.
Pentru a înțelege mai bine procesul de fermentare, astfel încât tu și cu mine să nu avem neînțelegeri, citește mai întâi articole cu rețete și vinuri, unde toate procesele de vinificație sunt descrise în detaliu.
Vinificatorii cu experiență nu sunt oaspeți frecventi pe site-ul nostru. Au existat cărți inteligente, site-uri specializate și comunități pentru ei de zeci de ani. Nu luăm stele din cer - suntem amatori și scriem exclusiv pentru amatori. Prin urmare, acest articol va începe cu o analiză a regulilor de bază pentru o fermentație bună, posibile problemeși modalități de a le rezolva. Vom lua în considerare motive mai extravagante ale fermentației „blocate”, care se întâmplă extrem de rar și sunt asociate în principal cu bolile vinului, într-un alt articol.
Parcurgeți această listă și citiți cu atenție fiecare articol. Iată care sunt cele mai de bază motive pentru fermentația „blocata”. Unele probleme și modalități de rezolvare a acestora vor fi descrise nu numai pentru drojdia sălbatică, cu care vinificatorii începători lucrează adesea, ci și pentru culturile de drojdie pură (denumite în continuare PYC).
Fermentarea nu a început încă
Nu trebuie să vă așteptați ca fermentația activă, cu spumă și dans, să înceapă la 10 minute după extragerea sucului sau adăugarea CHKD. Acest lucru durează de obicei de la 3 ore dacă sunt folosite unele tulpini de ChKD (în majoritatea cazurilor cu drojdie cultivată vinul începe să fermenteze imediat) sau până la 2-3 zile dacă drojdie sălbatică. Drojdia, odată ajunsă într-un mediu favorabil vieții, începe mai întâi să se înmulțească și abia după aceea începe să absoarbă zahărul. Acest lucru poate dura mult timp dacă ceva îi împiedică să facă acest lucru. Prin urmare, debutul fermentației este foarte dependent de temperatură mediu inconjurator, materii prime utilizate, conținut de zahăr și acid.
Ce să fac?
Așteptați 3-4 ore dacă a fost introdusă CKD sau până la 3-4 zile dacă fermentația se face cu drojdie sălbatică. Dacă fermentația nu începe, atunci ceva nu este în regulă cu drojdia sau mustul, ceea ce înseamnă că trebuie mai întâi să analizați sucul (aflați conținutul de zahăr și aciditatea acestuia) și să adăugați drojdie proaspătă sau starter de drojdie din stafide, zmeură etc. Citiți articolul în continuare.
Prea puțin oxigen în timpul fermentației primare
După cum am menționat mai devreme, în primele două zile, drojdia își cheltuiește toată energia în reproducere și numai după ce cantitatea sa a atins o anumită masă, începe să se gândească la hrană. În această etapă, celulele de drojdie folosesc oxigen pentru replicare. Dacă instalați un sigiliu de apă pe rezervorul de fermentație în timpul perioadei de fermentație a vinului sau imediat după adăugarea ChKD în must, drojdia nu va primi suficient oxigen și reproducerea lor va fi întârziată foarte mult. Acest tip de vin fermentează lent și există un risc mare de contaminare a mustului.
Ce să fac?
În primele zile, nu instalați o etanșare de apă pe rezervorul de fermentație. Este mai bine să acoperiți gâtul recipientului cu tifon sau cârpă. De asemenea, va fi util să „aeriști” vinul înainte de a-l pune sub un sigiliu de apă pentru fermentare. Pentru a face acest lucru, mustul, curățat de pulpă, poate fi turnat de mai multe ori dintr-un vas în altul, de preferință cu altitudine inalta astfel încât să fie saturată cu oxigen.
Diferența de temperatură între must și starter
Înainte de a adăuga ChKD în must, acestea trebuie pregătite (în mod popular „fermentate”). Pentru a face acest lucru, amestecați un pahar cu apă sau must, o lingură de zahăr și, uneori, suc de portocale pentru hrănire. În acest mediu artificial se adaugă drojdia și se așteaptă 15-40 de minute până se activează. După aceasta, starterul este turnat în mustul principal. Dar dacă temperatura starterului diferă de temperatura mustului cu cel puțin 5-7 o C, drojdia suferă șoc de temperatură și, de regulă, moare. De asemenea, diferențele de temperatură pot face ca fermentația să dureze mult timp să înceapă.
Ce să fac?
Verificați ca temperatura mustului și a starterului de drojdie să fie aceeași. Pentru a face acest lucru, este suficient să le țineți în același loc timp de 15-30 de minute.
Drojdie adăugată devreme după sulfiți
Înainte de a adăuga CHKD, este indicat să tratați toate vinurile cu sulfiți (bisulfit de sodiu, tablete Campden, sau, mai simplu, sulf, SO2). Sulfiții sterilizează mustul, distrugând toate microorganismele terțe. Sulful începe să se disipeze în aer sub formă de gaz și părăsește treptat sucul. Acest lucru durează aproximativ 18-24 de ore. După aceasta, puteți adăuga în siguranță CHKD și puteți începe să faceți vin de la zero.
Ce să fac?
După ce ați folosit sulf pentru a steriliza sucul, așteptați 24 de ore necesare și abia apoi adăugați drojdie. În acest moment, recipientul cu vin nu trebuie să fie închis, deoarece sulful ar trebui să iasă complet din suc. Este mai bine să folosiți tifon sau o cârpă curată.
Drojdia are nevoie de nutrienți
Pe lângă zahăr, drojdia, pentru activitatea sa vitală și replicare, are nevoie de alimente azotate, aminoacizi și vitamine. Sucul de struguri, de regulă, conține toate aceste substanțe în cantități suficiente. Dar acest lucru cu siguranță nu se poate spune despre sucul de fructe și fructe de pădure. Adăugați întotdeauna hrana pentru drojdie de la magazinul de băuturi alcoolice, dacă este posibil. Te poți descurca și cu unele produse de la farmacie.
Ce să fac?
În timpul fermentației primare, adăugați în must furaj cu drojdie din depozitul de băuturi alcoolice, care conține azot (fosfat de diamoniu), vitamine, minerale, acizi grași etc. Urmați cu atenție instrucțiunile de pe ambalaj. În etapele ulterioare ale fermentației, când vinul se oprește brusc din fermentare, este mai bine să nu adăugați astfel de complexe, deoarece acestea pot deveni hrană benefică pentru bacteriile nedorite. Este mai bine să te descurci cu o sursă pură de fosfat de diamoniu (de obicei 1g/l). Se mai poate adauga clorhidrat de tiamina (25 ml la 3,5-4 litri de vin, se amesteca bine) - se gaseste in farmacii.
Vinul a încetat să fermenteze în etapele ulterioare (după o săptămână)
Sigiliul de apă nu este sigilat
Fără un sigiliu de apă, după cum se spune, nu poți prepara vin. Este necesar pentru îndepărtarea lină a dioxidului de carbon din rezervorul de fermentație și pentru a preveni intrarea oxigenului în acesta. Dioxidul de carbon eliberat în timpul fermentației trebuie îndepărtat, deoarece concentrația sa mare afectează negativ activitatea vitală a drojdiei și poate crea, de asemenea, o presiune serioasă în interiorul unui recipient închis. Accesul constant la oxigen poate provoca dezvoltarea microorganismelor patogene care îți vor transforma băutura în oțet sau, și mai rău, vor cauza boala vinului.
O etanșare bună a apei din fabrică este o garanție a unei fermentații stabile.
Un sigiliu de apă închis ermetic este un indicator și o garanție a unei fermentații adecvate. Bulele de aer pe care le produce indică faptul că fermentația se desfășoară normal. Același lucru se întâmplă cu o mănușă de cauciuc (o alternativă nedorită la un sigiliu de apă) - dacă este umflată, atunci totul este în ordine. Dacă sigiliul este rupt, mănușa nu se va umfla, iar sigiliul de apă nu va elibera bule și veți decide că ceva este în neregulă cu procesul de fermentație. În plus, o etanșare de apă cu scurgeri în etapele ulterioare ale fermentației va permite intrarea oxigenului, ceea ce va cauza probleme mai grave.
Ce să fac?
Verificați etanșarea de apă pentru scurgeri. Dacă este necesar, etanșați îmbinările cu silicon, plastilină sau orice alt material de etanșare. Scoateți sigiliul de apă numai atunci când este necesar. Nu instalați o etanșare de apă în primele zile de fermentație (citiți paragrafele anterioare).
Regimul de temperatură nu este menținut
Drojdia necesită o temperatură constantă într-un anumit interval pentru a funcționa. Dacă temperatura ambiantă scade sub 10 o C, drojdia intră în animație suspendată și fermentația încetinește sau se oprește cu totul. Dacă temperatura depășește 30 o C, drojdia sălbatică va muri (unele tipuri de CKD pot face față mai multor temperaturi mari). Temperatura optima Fermentarea oricărui vin, struguri sau fructe și fructe de pădure, este de 18-24 o C.
Schimbările de temperatură sunt o problemă foarte frecventă. Dacă într-o perioadă scurtă de timp temperatura mustului se modifică cu 5-7 o C, cea mai mare parte a drojdiei va muri. Diferențele și mai mari pot distruge întreaga colonie. Schimbările de temperatură sunt deosebit de periculoase în etapele ulterioare ale fermentației, când concentrația de alcool provoacă deja neplăceri celulelor de drojdie.
Ce să fac?
Asigură vinului o temperatură constantă în intervalul 18-24 o C. Dacă procesul de fermentație a încetinit semnificativ, atunci este indicat să se mențină temperatura în jur de 21 o C. Dacă temperatura depășește 30 o C și drojdia are a murit, reporniți fermentația.
Prea mult zahar
Aceasta este nenorocirea unui vinificator începător și este una dintre cele mai comune probleme astăzi. Da, drojdia transformă zahărul în alcool. Da, zahărul este principala lor sursă de hrană. Dar de îndată ce concentrația sa depășește un anumit maxim, drojdia își reduce activitatea. Zahărul în acest caz joacă rolul unui conservant. Când conținutul de zahăr al mustului ajunge la 20% (conform hidrometrului 1080-1090 g/dm3), fermentația se oprește practic. Din același motiv, vinul încetează deseori să fermenteze după adăugarea zahărului. Conținutul optim de zahăr pentru fermentația normală a vinului este de 10-15%.
Cumpărați un hidrometru și măsurați întotdeauna conținutul de zahăr al mustului - acest lucru vă va scuti de cea mai frecventă greșeală a vinificatorilor începători.
Ce să fac?
Dacă conținutul de zahăr al mustului depășește 20%, acesta trebuie diluat apă curată(puteți începe cu 15% din volumul total de must). Același lucru trebuie făcut și cu mustul prea dens. Dacă este necesar, reporniți fermentația. Daca pregatiti vin de desert sau lichior, adaugati intotdeauna zahar in portii, in zilele 2, 4, 7, 10 de fermentatie in parti egale, dizolvandu-l intr-o cantitate mica de vin de fermentare.
Aciditatea mustului este prea mare sau prea scăzută
Sucul de struguri, de regulă, conține cantitatea optimă de acizi și nutrienți, necesar pentru funcționarea normală a culturilor de drojdie. Nu același lucru se poate spune despre alte fructe și fructe de pădure, al căror suc trebuie preparat înainte de fermentare. Cel mai dificil lucru pentru un vinificator începător este să facă față acidității mustului. Se crede că aciditatea optimă a mustului de struguri ar trebui să varieze între 3,5 și 5,5 pH, ideal în jurul valorii de 4 pH. Dacă aciditatea mustului este sub 3,5 pH, fermentația este mult inhibată sau se poate opri cu totul. Dacă acest indicator este peste 4 pH, există riscul bolii vinului din cauza altor microorganisme.
Ce să fac?
Luați un pH-metru. Daca aciditatea este sub nivelul necesar (pH>4), adauga sucul de la 1-2 lamai la 3-4 litri de vin sau foloseste acid tartric din magazin. Vinuri de mere Este mai bine să acidifiați cu acid malic. Cidru de pere, a cărui rețetă este descrisă în articol, acid citric nu poate fi acidificat. În cazul opus, când aciditatea este mai mare decât nivelul necesar (pH<3,5), вино нужно разбавлять чистой водой, пока его кислотность не достигнет нужного уровня.
Prea mult alcol
Trebuie înțeles că alcoolul este și un conservant. Odată cu creșterea concentrației sale în must, activitatea drojdiei scade considerabil. Când rezistența mustului atinge 12-14%, drojdia sălbatică intră în animație suspendată sau moare, depunându-se pe fundul recipientului sub forma unui sediment dens. Determinarea conținutului de alcool al vinului după fermentarea rapidă este destul de problematică dacă nu aveți un hidrometru și nu ați măsurat mai întâi zahărul. Cu toate acestea, 12-14% alcool din băutură se observă la degustare. Înainte de a adăuga zahăr, calculați întotdeauna cât alcool va produce. Cel puțin conform mediei: 1 g zahăr = 0,5-0,6 ml alcool absolut.
Ce să fac?
Treceți la următoarea etapă: limpeziți vinul, îmbătrâniți-l și îmbuteliați-l. Dacă doriți să continuați experimentarea și să creșteți puterea vinului, adăugați ChKD rezistent la alcool.
Fermentația s-a terminat
Dacă vinul de casă nu fermentează, poate fi pur și simplu gata. În medie, fermentația viguroasă cu drojdie sălbatică durează 20 până la 30 de zile; cu CCD, fermentația poate avea loc mult mai rapid în funcție de tulpina de drojdie. Cu toate acestea, temperatura ambientală crescută în timpul fermentației, precum și nutrienți suficienti pentru drojdie, pot accelera semnificativ procesul. În condiții ideale, fermentația poate fi finalizată în 2 săptămâni, iar CHKD poate procesa tot zahărul în 5-7 zile.
Ce să fac?
Treceți la următoarea etapă: scurgeți vinul din sediment, lăsați-l la fermentare liniștită într-o cameră răcoroasă, apoi îmbuteliez-l. Dar înainte de asta trebuie să te asiguri că fermentația s-a încheiat cu adevărat. Încearcă-ți vinul și dacă este acru și amar, nu poți simți zahărul din el, atunci acesta este un semn sigur al sfârșitului fermentației. Un hidrometru va ajuta, de asemenea. Dacă greutatea specifică a vinului este de 998-1010 g/dm3, vinul este gata pentru limpezire și îmbuteliere.
În must s-au dezvoltat microorganisme patogene
Bolile vinului sunt un subiect complex care necesită material separat, cuprinzător. Mustul poate deveni mucegai și poate fi activată o fermentație acetică sau altă fermentație nedorită. În astfel de cazuri, este dificil să faci ceva și vinul este adesea turnat pur și simplu. Folosiți întotdeauna echipament steril și spălați-vă mâinile înainte de a manipula materialele vinicole. Dacă semnele bolii au fost detectate în prima etapă, mustul poate fi sterilizat prin încălzire sau, apoi se adaugă ChKD sau starter de drojdie.
O imagine tipică a unei boli în vinul de casă.
Reînceperea fermentației
Dacă toate recomandările descrise mai sus nu au ajutat, înseamnă că drojdia a murit sau a fost inițial moartă, iar fermentația a priori nu a putut începe. În astfel de cazuri, doar repornirea fermentației folosind starter de drojdie sau CHKD va ajuta. Și din moment ce ceva a mers prost inițial cu drojdia sălbatică, este mai bine să mergeți la un magazin de vinuri și să obțineți drojdie cultivată. Va fi mai fiabil astfel.
În cele mai multe cazuri, când vinul încetează brusc să fermenteze și nu existau condiții prealabile pentru aceasta, este suficient să introduceți așa-numita drojdie ucigașă, care se repetă rapid, înlocuiește alte tulpini, dar totuși face vin bun. Aceste drojdii includ cu siguranță Red Star Premier Cuvee, șampanie Red Star și Lalvin EC-1118. De asemenea, drojdia Lalvin K1-V1116 (Montpellier) s-a dovedit a fi excelentă pentru reluarea fermentației.
Înainte de a arunca drojdia, mustul mai trebuie corectat dacă se observă una dintre problemele descrise mai sus. De exemplu, dacă mustul este prea dulce, diluați-l cu apă; dacă nu este suficient de acru, adăugați acid.
Înainte de a adăuga drojdie pentru reluarea fermentației, aceasta trebuie pregătită. Pentru ca totul să meargă fără probleme, este mai bine să lucrați conform acestui algoritm:
- Pregătiți starter de drojdie de la ChKD (recomandările tulpinilor de mai sus)
- sterilizați un borcan de jumătate de litru
- se adauga 250 ml apa curata la o temperatura de 27 o C
- adauga 1 lingurita zahar
- 5-10 ml suc de lamaie sau portocale
- un praf de nutrienti pentru drojdie*
- 1 linguriță plină de drojdie
- sigilați gâtul borcanului cu un dop de bumbac
- lăsați borcanul într-un loc cald
* în loc de nutrienți, puteți adăuga 0,5 linguriță de clorhidrat de tiamină, care acționează ca un antidepresiv pentru drojdie.
- Așteptați 6 ore până când drojdia este tare și gata de a fi adăugată în must.
- Se toarnă drojdia într-un recipient mare și se adaugă 250 din vinul care a încetat să mai fermenteze.
- Așteptați încă 6 ore și adăugați 500 ml de vin.
- La fiecare 6 ore, dublați cantitatea de vin adăugată până când tot mustul este în recipient.
Aceasta metoda de reluare a fermentatiei da rezultate bune in aproape 100% din cazuri, deoarece drojdia se obisnuieste treptat cu mustul si se adapteaza usor la acesta. Dacă fermentația nu a început după 3-6 ore, atunci apare una dintre problemele descrise mai sus. Citeste articolul din nou!
" data-modal-addimage=" " data-modal-quote=" " data-modal-preview=" " data-modal-sub=" " data-post_id="5156" data-user_id="0" data-is_need_logged ="0" data-lang="ro" data-decom_comment_single_translate="comment" data-decom_comment_twice_translate="comentare" data-decom_comment_plural_translate="comments" data-multiple_vote="1" data-text_lang_comment_deleted="Comentariu șters" data-text_lang_edit ="Editat în" data-text_lang_delete="Șterge" data-text_lang_not_zero="Câmpul nu este NULL" data-text_lang_required="Acest câmp este obligatoriu." data-text_lang_checked="Bifați una dintre casete" data-text_lang_completed=" Operațiune finalizată" data -text_lang_items_deleted="Articolele au fost șterse" data-text_lang_close="Închidere" data-text_lang_loading="Se încarcă...">
Trimite Anulează
+1
+3
+7
+1
+2
+2
Vinificația este o ramură foarte delicată a producerii de băuturi slabe, dar nici aici nu există reguli și tehnologii clare.
Multe exclusivități au apărut din cauza abaterilor de la reguli, așa că este imposibil de spus cu exactitate cât timp trebuie să fie fermentat vinul de casă pentru a obține băutura perfectă. Dar, în același timp, există câteva caracteristici care ar trebui să fie respectate atunci când faceți băutura și despre acestea vom vorbi.
Caracteristici ale fermentației vinului de casă
Începutul producției de vin este întotdeauna selecția materiilor prime de calitate. Este prelucrat cu grijă - sortat, zdrobit (zdrobit sau măcinat) și apoi plasat într-un loc întunecat pentru fermentare.
Procesul de fermentație în sine are loc datorită prezenței ciupercilor de drojdie în must, care poate fi naturală, adică. formate din produse naturale, sau populate special cu ajutorul drojdiilor speciale de vin, care acum se gasesc liber la vanzare.
Este greu de spus cu certitudine cât timp are loc fermentarea vinului. Acest lucru va depinde de mulți factori - condițiile de temperatură, cantitatea de zahăr din must și, desigur, calitatea drojdiei. De obicei, fermentația durează de la 30 la 90 de zile.
Etape de fermentație (fermentare)
În mod convențional, procesul în sine poate fi împărțit în mai multe etape:
- primar;
- furtunos;
- Liniște.
Prima etapă se caracterizează prin adaptarea ciupercilor de drojdie la mediul în care se află. În acest moment încep să se înmulțească foarte activ.
A doua etapă este caracterizată de sfârșitul proliferării fungice. Acestea se răspândesc pe tot materialul vinicol, începând să provoace procesul de eliberare a alcoolului. În timp, această perioadă poate dura de la zece până la o sută de zile.
Trebuie remarcat faptul că durata va depinde de puterea planificată a băuturii, deoarece cu cât are loc o fermentație mai lungă, cu atât este mai mult alcool în vinul finit. În primele zile, materialul vinului va șuiera și va spuma puternic (acest lucru trebuie luat în considerare la alegerea unui recipient), deoarece are loc eliberarea intensă de dioxid de carbon.
Numărul de bule va începe să scadă după un timp, iar apoi se vor așeza complet pe fundul recipientului. Din această cauză, procesul se deplasează în straturile inferioare ale materialului vinului. Durata fermentației va depinde de cât timp ciupercile au transformat zahărul în alcool.
Vinul devine de obicei mai deschis la culoare la final.
Reguli de susținere a procesului de fermentație
- Agitarea regulată a sedimentului. În caz contrar, este foarte dificil pentru ciuperci să se reproducă. Il poti agita cu un betisor de lemn (neaparat curat) sau pur si simplu scuturand vasul.
- Aerisirea materialelor vitivinicole. Acest lucru poate „stimula” fermentația lentă. Doar deschideți recipientul cu mustul timp de trei până la patru ore sau turnați-l într-un alt recipient. Dar o astfel de acțiune ar trebui să aibă loc numai atunci când fermentația a intrat în faza inferioară.
- Adăugând zahăr. În acest fel puteți crește puterea vinului și, în consecință, perioada de fermentație. În must se adaugă zahăr în porții mici și se amestecă cu un băț de lemn.
- Mentinerea temperaturii optime. O temperatură mai scăzută sau, dimpotrivă, prea ridicată va contribui la alterarea mustului. În primul caz, se va opri din fermentare, iar în al doilea, va fermenta foarte repede, pierzându-și calitatea și puterea.
Ultima etapă (fermentație liniștită) este caracterizată de o cantitate mică de ciuperci active și absența zahărului, deoarece aproape tot este procesat în alcool. În această fază se formează gustul vinului. Poate dura de la 50 la 350 de zile.
Când băutura este cu adevărat gata, trebuie turnată într-un recipient curat și plasată într-un loc întunecat. Temperatura de depozitare ar trebui să fie de aproximativ 10-15 grade.
După cum puteți vedea, este dificil să răspundeți exact la întrebarea cât timp fermentează vinul de casă, deoarece procesul depinde de mulți factori externi, care pot varia între producătorii de vin din diferite regiuni.
Vinul a încetat să mai fermenteze: ce să faci
Uneori se întâmplă ca, chiar dacă sunt respectate toate regulile, materialul vinului să nu fermenteze sau fermentația să se oprească cu totul foarte devreme. Ce să faci în acest caz și există metode care vor ajuta la salvarea mustului?
Scurtă perioadă de fermentare a materialelor vitivinicole
Acest lucru este de fapt adevărat. Dacă tocmai ați pus mustul pentru fermentare, atunci nu trebuie să vă așteptați la bule instant. Ar trebui să dureze cel puțin trei până la patru zile înainte ca mănușa să se umfle.
Desigur, toate acestea vor depinde de condițiile în care se află materialul vinicol. De exemplu, fermentația va fi afectată de temperatura camerei, cantitatea de zahăr din must și tipul de drojdie folosită.
Astfel, înainte de a regla în vreun fel mustul, așteptați câteva zile, poate că vinul pur și simplu nu fermentează încă.
Etanșare slabă
O altă problemă de care mulți vinificatori începători nu o iau în considerare inițial este lipsa etanșării recipientului în care are loc fermentația. Din acest motiv, nu vor exista bule în sigiliul de apă și mănușa nu se va ridica.
Cu toate acestea, procesul de fermentație în sine va avea loc, dar nu va fi vizibil, deoarece dioxidul de carbon va găsi alte modalități de a scăpa. Acest lucru este și periculos, deoarece o cantitate mare de oxigen, care poate ajunge în recipientul cu mustul, poate strica materialul vinului, transformându-l în oțet acru. Va fi imposibil să remediați acest lucru.
Puteți deschide vinul doar o dată sau de două ori pe zi maxim, timp de aproximativ cincisprezece minute, sau mai bine și mai puțin, doar pentru a adăuga zahăr sau pentru a elimina excesul de spumă. Și după toate manipulările, asigurați-vă că verificați etanșeitatea dintre sigiliul de apă (mănușă) și rezervorul de fermentație. Și dacă materialul dvs. de vin nu fermentează, atunci verificați și etanșeitatea.
Temperatura de fermentare
Fermentarea depinde în mare măsură de temperatura ambiantă în care se află mustul. Drojdia de vin funcționează la temperaturi de 10-30 de grade peste zero. Dacă există mai mult de treizeci pe termometru, atunci drojdia moare, iar dacă este mai mică de zece, atunci intră într-o stare de repaus.
În orice caz, mustul încetează să fermenteze. Temperatura recomandată de experți este de 15-25 de grade. Este recomandabil să evitați modificările, deoarece mustul reacționează foarte slab la acest lucru. Dacă locul în care ați așezat recipientul este prea fierbinte ziua și rece noaptea, atunci mutați-l în condiții de temperatură mai stabile.
Dacă materialul vinului a stat chiar și pentru o perioadă scurtă de timp la o temperatură de peste treizeci de grade, atunci asigurați-vă că îi adăugați starter de vin sau drojdie specială, dar nu alcool.
Conținut de zahăr: mai mult sau mai puțin decât în mod normal
Timpul de fermentare a vinului de casă și cursul normal al fermentației sunt foarte influențate de conținutul de zahăr al materialului vinului. Cel mai optim procent este de 10-20%. O cantitate mai mare sau mai mică afectează fermentația într-un mod negativ.
Dacă nu este suficient zahăr, atunci fermentația se poate opri din cauza lipsei de muncă pentru drojdie, iar dacă există prea mult zahăr, atunci drojdia pur și simplu nu va mai funcționa, deoarece zahărul devine un conservant. Puteți verifica cantitatea optimă cu un hidrometru sau pur și simplu după gust.
Trebuie remarcat faptul că fermentația poate fi afectată și de densitatea mustului. Acest lucru se poate întâmpla dacă se bazează pe materii prime din fructe și fructe de pădure care sunt slab filtrate. Mustul gros poate să nu fermenteze. Această problemă poate fi rezolvată prin adăugarea de suc sau apă (aproximativ 15% din volumul total).
Drojdie nepotrivită
Dacă utilizați tulpini sălbatice de drojdie, atunci trebuie să știți dinainte că acesta este cel mai instabil tip de drojdie care poate înceta să funcționeze chiar și fără un motiv aparent.
Dacă se întâmplă acest lucru, atunci trebuie să adăugați unul dintre următoarele produse la materialul vinului:
- aluat de casă;
- boabe de struguri, nespălate și zdrobite (5-6 bucăți sunt suficiente pentru 10 litri);
- fructele de struguri pot fi înlocuite cu stafide (20-30 g la 5 litri);
- drojdie specială de vin.
Apariția mucegaiului
Dacă s-a format mucegai într-un material de vin în picioare, va fi foarte dificil să îl salvați. În fazele inițiale, puteți încă îndepărta stratul de mucegai și turnați mustul într-un recipient curat.
Cu toate acestea, trebuie să monitorizați curățenia recipientelor de la bun început și să utilizați numai recipiente sterilizate pentru fermentare.
Sfârșitul procesului de fermentație
Acesta este finalul armonios al lucrării drojdiei, când tot zahărul este transformat în alcool. Din punct de vedere al timpului, este nevoie de aproximativ 14-35 de zile pentru vinul de casă. Dacă doriți să obțineți un vin mai tare, atunci trebuie să adăugați alcool puternic la acesta, deoarece de obicei o astfel de băutură nu este foarte puternică.
Condiții de temperatură în timpul fermentației
Acum ar trebui să luăm în considerare câte zile durează vinul să fermenteze la o anumită temperatură ambientală.
- Vinul va fermenta timp de douăzeci de zile la o temperatură de 10-14 grade.
- Va fermenta timp de zece zile dacă temperatura exterioară este de 15-18 grade.
- Șapte zile de fermentație la o temperatură de 20 de grade.
De remarcat că la vinurile albe regimul optim de temperatură poate fi considerat de 14-18 grade, iar pentru vinurile roze și roșii – 18-22 de grade.
Pentru a nu pierde timpul de fermentare a vinului de casă sau pentru a nu turna mustul preparat, trebuie să respectați următoarele reguli:
- toate materiile prime trebuie să fie bine sortate, fără exemplare putrezite;
- Este indicat să sterilizați recipientele înainte de utilizare și să le uscați bine;
- fructele trebuie alese coapte și dulci (cu excepția rară a fructelor care nu sunt de natură zahăr);
- Nu se recomandă depozitarea vinului finit și a mustului fermentat în apropierea produselor cu mirosuri puternice, precum și a celor acre; evitați contactul cu animalele și păsările, deoarece se poate deteriora atât ca gust, cât și ca miros.
Acum cunoașteți perioada de fermentație a vinului de casă în diferite condiții de temperatură a mediului, precum și modul în care procesul de fermentație este afectat de condițiile de așezare a materialului vinicol. Urmează toate recomandările indicate în articol, iar vinul tău va fi întotdeauna cel mai delicios!