Cei mai experimentați și începători iubitori de strălucire de lună știu cum să inverseze corect zahărul. Și acel zahăr inversat pentru piure este un proces simplu, dar necesită anumite cunoștințe și pricepere.
De ce este necesară inversiunea?
Din cauza descompunerii unei molecule de zaharoză, se formează două molecule: fructoză și glucoză. Zahărul este amestecat cu acid citric și, datorită temperaturii ridicate, se formează un sirop inversat. Ca consistență și vâscozitate este foarte asemănătoare cu mierea.
Metoda vă permite să economisiți timp prețios și să accelerați procesul de hidroliză. ÎN formă naturală Drojdia trebuie să descompună în mod independent zahărul în monozaharide mai simple, care sunt ulterior complet descompuse până când apar alcoolul și dioxidul de carbon.
Timpul de gătire pentru piure depinde de materiile prime folosite. Utilizarea zahărului din fructe ca bază garantează un timp de gătire de două până la trei zile. Zahărul cristalin obișnuit sub formă de nisip durează de două ori mai mult să se descompună.
Prepararea de casă cu zahăr invertit are o serie de avantaje:
- zahărul invertit are un efect mai mic asupra gustului și aromei mustului;
- temperatura ridicată de despicare elimină posibilitatea contaminării piureului cu ciuperci patogene;
- Datorită inversării zahărului, cantitatea nominală de impurități din piure este redusă semnificativ, ceea ce are un efect pozitiv asupra calității alcoolului.
Procesul are și aspecte negative. Va trebui să petreceți timp pregătind piureul, creând și menținând condițiile de temperatură necesare. Disconfortul estetic poate fi cauzat de furfural, o substanță toxică care se eliberează în timpul descompunerii hemicelulozei și are un miros nu foarte plăcut. Conținutul acestei substanțe este extrem de mic, astfel încât furfuralul nu va cauza rău. Chiar și în dulceața de casă procentul din conținutul său este mai mare.
Instrucțiuni
Ingredientele necesare sunt întotdeauna disponibile și nu foarte scumpe:
- zahăr - 1 kg;
- apă - 4,5 litri;
- acid citric - 5 g;
- drojdie - 100 g (presată), 20 g (uscata).
Nu este dificil să faci zahăr invertit acasă. Este suficient să urmați cu strictețe și consecvență toate acțiunile:
- Este necesar să umpleți recipientul (cană de metal, tigaie) apă curată(0,5 litri) și aduceți-l la o temperatură de 80 de grade. Apoi, adăugați zahăr și amestecați-l constant.
- Gatiti amestecul adus la fierbere timp de 10 minute, amintindu-ne sa indepartati spuma.
- Trebuie să adăugați foarte atent și încet acid citric în siropul de zahăr.
- După o amestecare completă, recipientul este închis ermetic și gătit la foc mic timp de cel mult o oră. Este important să se conformeze regim de temperatură 80 de grade.
- Siropul aproape gata este răcit la 30 de grade și transferat într-un recipient pentru fermentare ulterioară.
- Apoi trebuie să adăugați cantitatea rămasă de apă (4 litri) și drojdie. Se recomandă instalarea unui sigiliu de apă și asigurarea faptului că temperatura de fermentație este între 18-31 de grade.
- Siropul inversat este gata pentru utilizare ulterioară.
Neutralizarea acidului
Se recomandă neutralizarea efectului în timpul fermentației acid citric. Chestia este că ciupercile de drojdie se dezvoltă corespunzător într-un mediu în care aciditatea este la nivelul de 3,7-5,8 pH. Pentru distilare, nivelul optim de aciditate este de 4,2 pH.
Trebuie să adăugați 1,25 g de obișnuit bicarbonat de sodiu pe gram de acid citric. O acțiune simplă va ajuta la protejarea piureului de acrire și deteriorare. Pentru alambicuri de lună Cu un cub de aluminiu, este recomandat să folosiți cretă pudră în loc de acid citric. Aluminiul este sensibil la bicarbonatul de sodiu conținut în iarbă de lămâie.
Concluzie
A face zahăr invertit acasă nu este o procedură necesară. Ordinea este de natură sfat util. Este important să respectați toate proporțiile și să respectați cu strictețe rețeta. Folosind această metodă, nu numai că puteți îmbunătăți calitatea produsului final, ci și puteți crește semnificativ volumul băuturii alcoolice.
Atentie, doar AZI!
Avem o ciupercă de drojdie, molecule de zaharoză plutesc în jurul ei în piure și ea însăși se mișcă, totul se mișcă în haos. Ciuperca secretă o enzimă numită invertază. Molecula de zaharoză întâlnește o enzimă și descompune zaharoza în două părți, fructoză și glucoză. Aceste două noi molecule intră prin membrana ciupercii din interior, iar procesul de fermentație are deja loc acolo dacă nu există oxigen. Dacă oxigenul este prezent în ciupercă și material de construcții, apoi începe să se împartă, să se înmulțească prin înmugurire și o nouă ciupercă de drojdie crește în lateral.
Enzima invertaza este prezentă în toate organismele care se hrănesc cu zaharoză. La om, invertaza este localizată în intestinul subțire, unde zaharoza este descompusă în fructoză și glucoză și transportată prin transportul insulinei în celulele corpului. La albine, invertaza se găsește în salivă.
Puteți separa zaharoza în fructoză și glucoză și o puteți inversa singur folosind apă, acid și căldură. Moleculele de apă se lipesc de molecula de zaharoză și sub influența căldurii, căldura este energie, încep să o tragă în direcții diferite și să o despartă în fructoză și glucoză. Procesul de hidroliză, separarea zaharozei în apă, decurge mai rapid în prezența acidului. Acidul este un catalizator și acționează ca o enzimă.
Prin transformarea zahărului în glucoză și fructoză, realizăm o parte din activitatea enzimei. Glucoza și fructoza pătrund imediat în ciuperca drojdiei, economisind timp. Cel mai important avantaj atunci când utilizați zahăr invertit pentru a face piure este absența mirosului de piure. Piureul miroase a fructe, iar acest lucru este important dacă este acasă. Adăugăm și sirop inversat în piureul făcut cu diverse fructe și fructe de pădure pentru a pregăti distilate.
Acum să trecem la practică.
Când se prepară siropul inversat, apar întrebări.
Care este raportul dintre zahăr și apă pentru siropul de zahăr invertit?
Cât acid citric trebuie adăugat în sirop?
Pentru a prepara sirop din zahăr investit, luați 1 kg de zahăr și 400 ml de apă. De ce o astfel de proporție, pentru că cu acest raport de zahăr și apă, 1 litru de sirop este egal cu 1 kg de zahăr. Dacă trebuie să adăugați 500 de grame de zahăr în recipient, turnați pur și simplu 500 ml de sirop. Dacă turnăm imediat sirop din zahăr inversat în recipientul nostru, atunci nu este necesară precizia proporției, puteți turna mai multă apă. de exemplu 500 ml, este convenabil să se calculeze hidromodulul.
Turnam 2 kg de zahar intr-o tava emailata si turnam 800 ml apa. De ce tigaie emailate deoarece acolo va fi acid și nu ar trebui să intre în contact cu metalul.
A doua întrebare. Cât acid citric trebuie adăugat în sirop? Acidul în sine nu ia parte la reacție, este doar un catalizator care accelerează procesul de inversare. 1 gram la 1 kg de zahăr este suficient, dar avem nevoie de mai mult ca să fim siguri. Adăugând acid citric în sirop, ne acrim piureul. Cât acid citric este necesar pentru ca nivelul pH-ului piureului să fie peste 3,5. Am făcut teste, am setat piureul la 2,3,4,5 grame de acid citric, la 1 kg de zahăr și doar la 5 grame pH-ul era sub 3,5. Prin urmare, puteți adăuga în siguranță până la 4 grame de acid citric la 1 kg de zahăr. Dacă mai adaugi lămâi, va trebui să o neutralizezi cu sifon la final. În loc de acid citric, puteți folosi un alt acid; puteți stoarce o lămâie veche și o aruncați în tigaie pentru aromă.
Am turnat 3 grame de acid citric la 1 kg de zahăr în cratița noastră, aceasta este 6 grame de lămâie la 2 kg de zahăr, aceasta este o linguriță. Adaug si coaja de portocala in tigaie pentru aroma. Am pus tigaia pe foc.
Cât durează zahărul inversat?
Cu cât încălziți mai mult siropul, cu atât va fi mai mare gradul de inversare, dar trebuie să găsiți momentul optim.De obicei se încălzesc timp de o oră sau două. În urma încălzirii prelungite, în sirop se formează furfural otrăvitor. Punctul de fierbere al furfuralului este de 161,7 °C, ceea ce înseamnă că va fi în fracțiunea de coadă la distilarea piureului. Pentru moonshiners, furfuralul nu este o problemă. Unii încălzesc siropul la 100°C, îl înfășoară într-o pătură și îl lasă o oră sau două. Îl încălzesc la focul cel mai mic, astfel încât abia să gâlgâie. Daca il incalzi la foc mare, apa se va evapora si siropul se va transforma in caramel.
Aici vedem 4 borcane de trei litri, cu 500 ml de sirop. În primul borcan siropul a fiert timp de 30 de minute, în al doilea timp de 60 de minute, în al treilea timp de 90 de minute și în al patrulea timp de 120 de minute. Cu cât siropul a barbotat mai mult, cu atât a devenit mai întunecat. Pentru mine, organolepticele siropului au devenit mai plăcute după 60 de minute de fierbere. Alege timpul optim de încălzire pentru tine, după gustul tău. După încălzire timp de o oră, siropul stă încă 1 oră, se răcește și se răstoarnă în timp ce pregătesc recipientul.
Am comparat timpul de fermentare a mustului pe zahăr și pe sirop invertit. Cu sirop inversat, piureul se coace cu 1 zi mai devreme. Luați în considerare și apa din sirop atunci când pregătiți piureul.
Nimeni nu va argumenta că alcoolul de casă este mai sigur decât alcoolul cumpărat din magazin. Și dacă are aroma placutași culoare, este, de asemenea, plăcut de băut. Dar gustul poate fi făcut mult mai plăcut. Și tot ce trebuie să faceți este să adăugați sirop la lumina lunii.
Aproape toți cei cărora le place să pregătească băuturi alcoolice acasă și pe baza acestuia întâlnesc sirop de zahăr. Cei care nu înțeleg prepararea acestuia pot spune că totul este extrem de simplu. Dar, în realitate, totul nu este așa cum pare la prima vedere. Și dacă preparați incorect siropul de zahăr, acesta nu va îmbunătăți gustul băuturii, ci îl va strica complet.
Prin urmare, înainte de a începe să gătiți, trebuie să înțelegeți corect. Și anume:
- în ce soiuri vine;
- cum să faci sirop de zahăr acasă;
- cum se prepară siropul inversat;
- cum se face sirop pentru cocktailuri si infuzii cu aroma de caramel.
Cum se face sirop de bază
Nu este obișnuit să folosiți alcool în cocktailuri. zahar granulat. Este posibil ca cristalele să nu
Sirop de zahăr
strică doar textura băuturii, dar și gustul. Acesta este motivul pentru care barmanii înlocuiesc zahărul cu sirop de zahăr.
Gătitul de bază, sau numit și simplu, sirop de zahăr este destul de simplu. Pentru aceasta veți avea nevoie de:
- 100 g zahăr granulat;
- 100 ml apă fierbinte.
Ingredientele trebuie amestecate până când sunt complet dizolvate. După răcire, amestecul trebuie strecurat.
Dar pentru preparare se folosește de obicei sirop de zahăr mai dulce. Pentru a-l pregăti, trebuie să luați 200 g de zahăr la 100 ml de apă. Și tehnologia de gătit va fi ușor diferită. Deoarece o cantitate mare de zahăr este mai puțin solubilă într-o cantitate mai mică de apă, este necesar baie de apă. Aduceți la gata la foc mic.
Cum se determină o probă
În rețete puteți găsi adesea expresiile: „fierbeți siropul de zahăr până are gust de minge tare” sau „Faceți un test pe un fir subțire.” Nu te speria si lasa reteta deoparte.
Ce tipuri de sirop există:
- de bază, care nu este groasă și nu este lipicioasă ca textură.
- — Ață subțire. Se determină foarte ușor. Trebuie să luați puțin amestec și să-l aruncați pe cel înmuiat în apă. degetul arătător. Acoperiți-l cu unul mare și eliberați-l. În acest caz, ar trebui să se formeze acest fir subțire, care se va rupe literalmente după unul sau doi centimetri.
- "Minge". Pentru a determina proba, trebuie să aruncați siropul într-un pahar cu apă rece, sau chiar cu gheață, și să îl îndepărtați rapid. Odată pregătit pentru acest test, îl puteți rula cu ușurință într-o minge.
Reguli de gătit
Și totuși, indiferent cum pare reteta simpla, la pregătirea acestuia, trebuie respectate câteva reguli:
- Când gătiți, este necesar să îndepărtați spuma. Este de remarcat faptul că atunci când se utilizează zahăr rafinat, se formează mai puțină spumă.
- Pentru ca zahărul să se dizolve, trebuie amestecat continuu. În caz contrar, s-ar putea pur și simplu să se așeze pe fund și să ardă. Dar după dizolvare, nu mai puteți să-l amestecați.
- Trebuie să-l gătiți la temperatură scăzută, când abia gâlgâiește.
- Este indicat să luați o tigaie cu fundul gros. Puteți folosi un ceaun.
- Zahărul poate fi întotdeauna înlocuit cu zahăr pudră. Dar este necesar să se măsoare nu în volum, ci în greutate.
Prepararea siropului de caramel
Pentru gătit acasă bauturi alcoolice Adesea nu se folosește siropul de zahăr, ci caramelul. Vinificatorii îl folosesc pentru a îndulci, a colora și pentru a adăuga o aromă unică băuturilor alcoolice de casă.
Și a face caramel este, de asemenea, foarte simplu. Trebuie gătit până când începe să capete o culoare închisă. După aceasta, trebuie diluat cu apă sau cu o cantitate mică de sirop de bază.
Siropul de zahăr caramel poate fi de trei tipuri:
- caramel ușor. Este gros și are o miere nuanță deschisă. Dacă scăpați caramel încă fierbinte într-un pahar cu apă rece, veți obține o picătură tare care se prăbușește pe dinți.
- Întuneric. Are o consistență similară cu tipul anterior. Dar culoarea sa este mai apropiată de maro și aroma sa este mai intensă. Este folosit pentru a infuza alcool cu o aroma bogata de caramel si culoare caracteristica.
- Zhenka. De asemenea, folosit pentru a colora alcoolul. Dar nu tuturor le place aroma sa puternică cu note ușoare de fum.
Prepararea siropului inversat
Când este inversată, zaharoza se descompune în două componente: fructoză și glucoză. Zahăr inversat prezentă în mod natural în miere. Preparat independent, este foarte asemănător cu mierea. Acest varianta perfecta pentru cei alergici la produsele naturale apicole. Iar în vinificație este folosit pentru a da băuturilor un gust cu o ușoară acrișoare.
Dar este cel mai adesea folosit pentru a face moonshine mash. Cu acest ingredient, fermentează mult mai repede, iar băutura iese cu un gust mai nobil. Chiar și capetele și cozile au un miros mai puțin înțepător. Și gustul luciului de lună dintr-un astfel de piure este mai plăcut decât al zahărului obișnuit.
Reteta de piure cu sirop inversat
Veți avea nevoie de următoarele ingrediente:
- zahăr granulat - 2 kg;
- apă - 1 litru (este posibil puțin mai mult);
- acid citric - 15 g.
Într-o cratiță cu pereți groși, amestecați zahărul și apa. Puteți folosi vase emailate. Se aduce la fierbere la foc mic.
Când fierbe, trebuie să îndepărtați spuma și să adăugați acid citric. Îndepărtați spuma care va ieși din nou în evidență cu o lingură cu fantă.
Odată ce nu mai este spumă, închideți ermetic tigaia cu un capac. Dacă există o gaură în capac pentru ca aburul să iasă, acesta trebuie sigilat cu pesmet.
Gatiti la foc mic timp de 25 de minute pana la 1,5 ore. Timpul de gătire depinde de disponibilitate. Și se determină printr-un test pe un fir gros. Cand amestecul ajunge la consistenta dorita, se ia de pe foc si se lasa sa se raceasca.
Puteți începe să pregătiți un moonshine excelent pe baza piureului rezultat.
Moonshine trebuie, de asemenea, să fie îndulcit corect
Pentru a da luminii finite un gust dulce, se folosește sirop de zahăr de bază. Dar înainte Când îl utilizați, lăsați-l să stea timp de două săptămâni. În acest timp, așa-numitul „nămol” se va așeza și se va așeza. Poate afecta negativ gustul băuturii.
Când amestecați moonshine cu sirop de zahăr, se eliberează dioxid de carbon. Procesul de amestecare este finalizat când degajarea gazului se oprește.
Apoi, trebuie să puneți mai multe tablete în băutura rezultată și să amestecați bine. Lăsați amestecul să stea încă câteva ore. După aceea, rămâne să strecurați printr-o cârpă sau un tifon împăturit în mai multe straturi.
Băutura rezultată trebuie îmbuteliată și lăsată cel puțin trei zile într-un loc întunecat, cu o temperatură de 3-4 grade.
Toate aceste manipulări nu vor fi în zadar. Astfel, moonshine capătă un gust plăcut, moale. Și chiar și aroma specifică a alcoolului dispare aproape complet.
Pentru a vă diversifica colecția de alcool de casă, trebuie doar să învățați cum să pregătiți corect siropurile de zahăr. La urma urmei, ele deschid un spațiu uriaș pentru căutarea de noi gusturi.
Medicina modernă vă păzește sănătatea:
ZBProstatic>>> - gips urologic: mod modern tratamentul prostatitei, impotenței, infertilității și a altor afecțiuni masculine!;
Leviron Duo>>> - un mijloc de refacere a ficatului: celulele vii de dihidroquercetină sunt un ajutor puternic pentru ficat!;
AlkoProst>>> - picaturi pentru alcoolism: tratamentul alcoolismului in 30 de zile!
În acest articol vom încerca să înțelegem ce este zahărul invertit, de ce zahărul invertit la prepararea piureului și cum afectează zahărul invertit calitatea strălucirii lunii.
Ce este zahărul invertit
În primul rând, să ne uităm la zahărul obișnuit - zaharoză. În esența sa chimică, zaharoza este o dizaharidă formată din două monozaharide - hexoze: glucoză și fructoză. Descompunerea zaharozei în hexoze are loc într-un mediu acid (acasă, aciditatea este crescută cu acid citric sau oțet). De asemenea, este necesară o temperatură ridicată. Și procesul de împărțire poate fi descris prin formula:
C12H22O11 (zaharoză) + H2O (apă) = C6H12O6 (hexoză) + C6H12O6 (hexoză)
Acest zahăr, împărțit în hexoze (fructoză și glucoză), se numește zahăr invertit.
A face singur zahărul inversat este destul de simplu: zahărul este dizolvat în apă, se adaugă un acid (de exemplu, acid citric), întregul amestec este încălzit pentru un anumit timp, rezultatul este sirop inversat. Ne putem familiariza cu o rețetă foto detaliată pentru prepararea zahărului invertit folosind acid citric.
Cum are loc fermentația?
Ce legătură are zahărul inversat cu strălucirea lunii? Și după cum se dovedește, cel mai direct. Luați în considerare o altă formulă chimică:
C6H12O6 (hexoză) = 2C2H5OH (etanol) + 2CO2 (dioxid de carbon).
Aceasta este o formulă foarte simplificată pentru prepararea piureului (fermentare) - transformarea hexozei în alcool. Pentru a rula asta reactie chimica sunt necesare ciuperci sau bacterii de drojdie sau mucegai. După cum știți, ciupercile de drojdie, sau pur și simplu drojdia, sunt cele mai populare în fabricarea berii la lumina lunii.
De ce zahăr invertit pentru piure?
Deci, dacă folosim zahăr obișnuit (zaharoză) mai degrabă decât zahăr inversat pentru a face piure, atunci înainte de a începe reacția de fermentație, drojdia trebuie să facă o cantitate suficientă de muncă - separând zahărul în monozaharide (glucoză și fructoză). În primul rând, este nevoie de o perioadă considerabilă de timp. Și în al doilea rând, în procesul activității lor, ciupercile de drojdie secretă diverse substanțe care nu în cel mai bun mod posibil afectează compoziția piureului rezultat. Aceste substanțe dau piureul mirosuri neplăcute si arome. Și cu cât fermentația are loc mai mult, cu atât avem mai multe produse secundare (a se citi: mirosuri și gusturi) în produsul final.
Din aceste considerente rezultă că dacă în locul zahărului la prepararea piureului se folosește glucoză și fructoză, adică inversează zahărul și folosește sirop invertit, atunci procesul de fermentație va decurge mai rapid și calitatea produsului va fi mai mare.
Mai este unul punct pozitiv, care presupune inversarea zahărului. Datorită faptului că împărțirea se efectuează la temperaturi ridicate, în timpul procesării toate microorganismele care ar putea ajunge pe suprafața zahărului sunt ucise, adică probabilitatea de contaminare a piureului cu ciuperci patogene este redusă drastic.
Dar nu este atât de simplu. După cum am scris mai sus, descompunerea zaharozei în hexoze are loc într-un mediu acid. După ce inversarea este completă, acidul va rămâne neschimbat în soluție. Poate fi neutralizat cu alcali (acasă - sifon). Cu toate acestea, trebuie remarcat faptul că acidul citric de obicei nu este neutralizat, deoarece adaugă o notă plăcută aromei siropoase.
În plus, în timpul procesului de descompunere, se formează furfural - o substanță care nu este cea mai utilă; la concentrații mari poate irita membranele mucoase. Din fericire, conținutul său în zahăr invertit, preparat cu toate subtilitățile procesului, nu este ridicat - adesea chiar mai mic decât în dulceața obișnuită.
Avantajele și dezavantajele siropului inversat pentru prepararea berii acasă
Deci, să rezumam. Să începem cu dezavantajele:
— Când pregătim produsele pentru fermentare, petrecem timp suplimentar pentru zahărul invers.
— Ca urmare a zahărului inversat, se formează furfural, dar permiteți-mi să vă reamintesc că, dacă totul este făcut corect, conținutul său nu va fi mai mult decât în dulceața de casă.
— Moonshiners cu experiență ei notează, de asemenea, un randament mai mic Alcool etilic din piure preparat cu sirop invertit. Nu sunt încă pregătit să fiu de acord sau să infirm această opinie. Dar în viitorul apropiat voi încerca cu siguranță să efectuez un experiment comparativ: puneți piure cu zahăr obișnuit și invertit în același timp și comparați rezultatele.
Și acum despre avantaje:
- Când este răsturnat, zahărul trece tratament termic, care distruge microorganismele patogene de pe suprafața sa.
— La utilizarea siropului inversat, timpul de preparare a piureului este redus.
— Deoarece piureul se gătește mai repede, drojdia produce mai puține produse secundare și, ca urmare, produsul final are un miros și un gust mai plăcut. Dar trebuie remarcat faptul că atunci când procesați piure în demnitate dată nu joacă un rol semnificativ, deoarece coloana taie aproape toate impuritățile de piure.
Zahărul inversat pentru piure face posibilă schimbarea procesului moonshine prin modificarea materiilor prime. Această prelucrare nu este obligatorie și este considerată exclusiv ca o alternativă la procesul standard.
Ca urmare a inversării, apare mai devreme decât de obicei și scade miros urât masa, iar distilatul rezultat transmite mai bine aroma și proprietățile aromatice ale materiei prime. Tehnologia este destul de simplă și ieftină, dar necesită respectarea unui număr de reguli, care trebuie familiarizate pentru o utilizare eficientă în practică.
Zahărul inversat pentru piure este o prelucrare auxiliară pentru a simplifica procesarea acestuia de către bacteriile de drojdie. Esența procesului este descompunerea artificială a moleculelor de zaharoză obținute din sfeclă sau trestie în molecule de glucoză și fructoză.
Pentru a inversa zahărul pentru piure, i se adaugă acid citric, care catalizează procesul de descompunere, iar soluția lor apoasă este expusă la temperatura ridicata, care, ca și acidul, favorizează descompunerea.
Ca urmare a procesării dizaharidei - zaharoza - mediul nutritiv se îmbunătățește, ca urmare, drojdia absoarbe rapid substanțele necesare creșterii, iar timpul de gătire al piureului este redus.
Inversarea nu este singura metodă de a accelera fermentația piure de zahăr—.
Ce afectează?
Transformarea materiilor prime afectează multe aspecte, la consecințe pozitive pot fi atribuite:
Reducerea mirosului caracteristic al piureului în timpul coacerii.
Pe toată perioada de fermentație, drojdia eliberează substanțe - produse reziduale care au o aromă neplăcută, motiv pentru care încearcă să țină recipientul într-o cameră separată. Zahărul inversat duce la o eliminare aproape completă a acestui fenomen.
Accelerarea fermentației.
Acesta este principalul avantaj și principala consecință a descompunerii zaharozei - o dizaharidă - în monozaharidele sale constitutive: glucoză și fructoză. Deoarece hidroliza a fost efectuată artificial folosind un catalizator, timpul petrecut la inversare este mai mic decât ceea ce este necesar pentru ca drojdia să descompună zaharoza în mod natural.
În cifre specifice, piureul de zahăr devine gata pentru distilare la 2-3 zile după depunere, ceea ce este în medie cu 2-3 zile mai rapid decât în condiții normale.
Mai puțină distorsiune a gustului și a calităților aromatice ale materiilor prime.
Mirosul și gustul moonshine din cereale sau piure de fructe este mult mai apropiat de materia primă originală decât cel al moonshine din zahăr neinversat; în plus, apare o aromă suplimentară de miere, motiv pentru care utilizarea inversării este cea mai relevantă. pentru fructe sau materii prime care conțin amidon.
Dezinfectare.
La expunerea prelungită la temperaturi ridicate, toate microorganismele prezente în zahăr mor.
Randament crescut de distilat.
Când se utilizează materii prime inversate, mai puțin uleiuri de combustibilși impurități care sunt un produs secundar al activității drojdiei. Ca urmare, volumul „cozilor tăiate” scade și randamentul produsului crește.
Acest indicator este de mare importanță pentru alambicurile standard cu luciu de lună fără o coloană de distilare, ceea ce elimină diferența în cantitatea de impurități.
Cu exceptia aspecte pozitive Inversarea are și dezavantajele sale:
Pentru a efectua hidroliza materiilor prime va trebui să petreceți timp și efort.
Conținut crescut de furfural.
În timpul inversării materiilor prime, pe lângă descompunerea zaharozei, are loc și transformarea unei alte substanțe conținute și în zahăr - hemiceluloza.
Drept urmare, una dintre substanțele nou formate este furfuralul, o substanță toxică care poate provoca iritații ale mucoaselor corpului. Cu toate acestea, există opinii diferite în această privință.
Faptul este că furfuralul se formează și în timpul preparării gemului obișnuit, din care nimeni nu a fost niciodată rănit. Acest lucru se poate datora faptului că conținutul său din organism nu poate atinge niveluri critice atunci când astfel de produse sunt consumate în cantități normale.
Cum se prepară sirop de zahăr invertit pentru piure
De fapt, procesul de prelucrare a zahărului este foarte simplu.
În timpul primei infurii, este mai bine să rămâneți la rețeta împrumutată, dar în viitor, mulți distilatori experimentează cu cantitatea de ingrediente, încercând să obțină cea mai optimă soluție posibilă și să-și creeze „propria rețetă”, acolo unde nu există creativitate.
A cheltui zahăr inversat pentru piure, veți avea nevoie urmatoarele componente in proportie cu 1 kg de zahar: jumatate de litru de apa si 5 g de acid citric.În plus, veți avea nevoie recipient potrivit pentru gătit pe aragaz.
Când se adaugă acid citric, va începe o spumare violentă, astfel încât soluția nu trebuie să umple recipientul până la refuz; de asemenea, trebuie luat în considerare și alegeți un recipient cu o rezervă de aproximativ 1/3.
Important! Nu trebuie folosit pentru inversare vase de gătit din aluminiu datorită susceptibilității metalului la întunecare prin contactul cu acidul citric.
- Apa este încălzită într-o stare aproape de fierbere; temperatura optimă este de 93 de grade C. Dacă doriți să efectuați o inversare ideală, veți avea nevoie de un termometru cusut într-o capsulă și coborât în lichid.
- Soluția se frământă până la o consistență omogenă și se lasă la foc mediu aproximativ 10 minute, în timp ce trebuie să împiedici fierberea lichidului și să îndepărtezi orice spumă care s-a format.
- După trecerea timpului stabilit, în lichid se adaugă acid citric; acest lucru trebuie făcut cu grijă și încet. Dacă adăugați pulberea prea repede, va apărea o reacție excesiv de violentă, creând spumă și provocând stropirea conținutului recipientului peste margine.
- Apoi, tigaia este acoperită cu un capac, iar focul este redus la un nivel astfel încât siropul să nu fiarbă. Temperatura maximă admisă este de 95 de grade C.
- Siropul se gătește aproximativ 60 de minute, dar ar trebui să începeți să verificați gradul de pregătire după 30-40 de minute. Pentru a verifica, trebuie să aruncați câteva picături în apă. Dacă se formează fire, produsul este gata.
- La sfârșitul procesului, recipientul este scos de pe foc și lăsat să se răcească.
Există multe controverse cu privire la necesitatea neutralizării acidului citric după gătirea cu alcali.
Pentru a înțelege esența problemei, mai întâi trebuie să aflați ce —aciditatea piureului — este optimă. Pentru ciupercile de drojdie este necesar mediu moderat acid de la 3,7 la 5,8 pH. Dar pentru detalii Prepararea lui Moonshine necesită un mediu de cel mult 4,2 pH,în caz contrar, bacteriile de acid lactic nu vor fi suprimate, iar piureul va înceta din timp să mai fermenteze.
Dacă luăm în considerare că în timpul fermentației mediul devine implicit mai acid, iar acidul citric îl va face mai acid la început, acest lucru poate duce la consecințe nedorite, ceea ce înseamnă că este mai bine să-l neutralizezi. Pentru a face acest lucru, pentru fiecare gram de acid citric adăugat, se adaugă 1,25 g de bicarbonat de sodiu, a cărui soluție se toarnă încet în siropul inversat. La suprafață se va forma spumă pentru o perioadă de timp; după finalizarea procesului, soluția este gata pentru distilare.
Rezumat scurt
Este dificil de evaluat toate procesele care au loc în timpul inversării zahărului, dar faptul că furfuralul se formează în cantități care nu sunt periculoase pentru sănătate este clar din faptul că dulceața nu este încă interzisă, pentru care nu este mai puțin zahăr. se consumă la fiert cu fructe sau fructe de pădure.
În caz contrar, inversiunea aduce câteva avantaje semnificative: accelerează fermentația, simplifică distilarea pentru dispozitivele fără coloană de distilare, reduce mirosul neplăcut din procesul de fermentație și face gustul distilatului mai curat și mai expresiv.
Desigur, acest lucru necesită timp și efort alocat, dar în rest costurile nu cresc, ceea ce face tehnica extrem de atractivă.